La meilleure soupe à l’oignon gratinée à la bière et au porto
- Préparation 10 min
- Réfrigération 4 à 5 jours
- Cuisson 1 h
- Portions 6
- Congélation Absolument
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🧅 Une de mes premières recettes, et elle est encore là
Je l’ai développée à l’époque pour une compagnie de bière. Un mandat, et un chaudron d’oignons qui a passé l’après-midi sur le rond. Le mandat est fini depuis longtemps. La soupe, elle, est restée.
Et là c’est rendu que le monde qui l’essaie me revient toujours avec la même phrase : c’est la meilleure soupe à l’oignon qu’ils ont mangée de leur vie. Pas la meilleure de l’hiver. De leur vie. Ça fait des années que ça se répète, alors j’ai arrêté de faire le modeste.
C’est ma signature d’hiver. Complètement débile.
🍷 Trois alcools dans le même chaudron
La bière, le porto, le vin rouge. C’est ça qui change tout, et je n’ai jamais vu personne d’autre le faire.
La bière blonde forte déglace et va chercher tous les sucs collés au fond. Le porto amène le sucré et une rondeur presque sirupeuse. Le vin rouge vient serrer le bouillon, lui donner du mordant. Chacun fait sa job. Enlèves-en un et la soupe reste correcte. Garde les trois et elle devient sérieuse.
🧀 Le gratin, et ce qui vient après
Une tranche de pain, du suisse, du parmesan par-dessus, et sous le broil jusqu’à ce que ça bulle. Le suisse s’étire, le parmesan croûte. Deux fromages, deux jobs.
Par contre, soyons honnêtes : ce n’est pas un souper. C’est riche, c’est cochon, mais personne ne se lève de table rassasié avec juste ça. Chez nous, elle part en entrée, et le vrai repas suit derrière.
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🧅 La moitié des oignons ne touche jamais au chaudron chaud
C’est le morceau que le monde manque quand ils refont la recette. On caramélise la moitié des oignons, pas plus. L’autre moitié rentre crue dans le chaudron, plus tard, avec le bouillon et les alcools.
Pourquoi ? Parce qu’un oignon caramélisé 20 minutes, c’est du sucre et du foncé. Un oignon qui mijote 25 minutes dans du bouillon, c’est autre chose : il garde un peu de mâche, un peu de mordant, il goûte encore l’oignon. Caramélise tout et tu te ramasses avec un bol de confiture brune. Bon, mais plat. Les deux dans la même cuillère, c’est là que la soupe décolle.
Trancher finement aussi. Une tranche épaisse ne fond jamais comme il faut.
🔥 Des bols qui vont au four, pas n’importe lesquels
Le bol à soupe à l’oignon en grès fait la job. Les bols à fondue aussi. Un bol de céramique ordinaire sorti de l’armoire, non : il fend sous le broil et tu ramasses de la soupe brûlante dans le fond du four. Place la grille au centre du four, jamais collée en haut, sinon le fromage noircit avant d’avoir fini de fondre.
🥖 Du pain de la veille
Un pain frais se désintègre. Un pain qui a passé la nuit sur le comptoir absorbe le bouillon et tient le coup sous le fromage.
🍷 Ne coupe pas dans les trois alcools
La bière blonde forte, le porto, le vin rouge. Ça vient d’essais et les trois sont restés pour une raison. Sans le porto, la soupe manque de rondeur. Sans le vin rouge, elle vire trop douce. Sans la bière, ce n’est plus ma recette, c’est la soupe à l’oignon de tout le monde. Si tu veux voir jusqu’où la bière peut aller dans un bouillon, va faire un tour du côté de ma soupe au fromage et à la bière.
📅 Préparation d’avance
Ça se fait, et bien. Tout le bouillon, jusqu’à la fin du mijotage, peut être monté la veille ou même l’avant-veille. Il gagne à reposer. Les oignons se tranchent d’avance aussi, ça règle la partie plate. Le jour même, tu réchauffes et tu gratines. Cinq minutes.
❄️ Frigo et congélateur
Quatre à cinq jours au frigo, facilement. Au congélateur, congeler le bouillon seul, sans pain ni fromage, et gratiner seulement au moment de servir.
✅ Avec quoi servir ma soupe à l’oignon gratinée ?
Ce n’est pas un repas complet, et il ne faut pas essayer de la faire passer pour ça. Chez nous, elle ouvre le souper. Une salade de roquette au balsamique blanc arrive juste après pour couper dans le gras, et un contre-filet avec sauce Diane à la bière ferme la marche si on reste dans le thème. Et si tu veux pousser l’affaire au bout, le même principe de bouillon se retrouve dans mon ragoût de bœuf à la soupe à l’oignon gratinée.
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Ingrédients
- 3 gros oignons (1 rouge, 1 blanc, 1 Vidalia), tranchés finement
- 1 oignon vert, haché finement
- 1 grosse gousse d’ail, hachée finement
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- 1 bouteille de 750 ml de bière blonde forte, de type triple
- 1/2 tasse (125 ml) de porto
- 1/2 tasse (125 ml) de vin rouge
- 4 tasses (1 litre) de bouillon de bœuf
- 1 pincée de thym séché
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de graines de céleri
- 1 grosse feuille de laurier (à enlever avant d’enfourner)
- 6 tranches de pain français, environ 1 cm d’épaisseur
- 2 tasses (500 ml) de fromage suisse, râpé
- 1 tasse (250 ml) de fromage parmesan frais, râpé
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Préparation
- Dans un grand chaudron à feu moyen-doux, faire caraméliser la moitié des oignons tranchés (la moitié de chaque couleur), l’oignon vert et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce que le tout soit doré foncé, soit durant environ 20 minutes. Remuer souvent. Réserver l’autre moitié des oignons, elle ne se caramélise pas.
- Déglacer avec la bière en grattant bien les sucs au fond du chaudron. Laisser réduire de moitié, soit environ 10 à 15 minutes.
- Ajouter l’autre moitié des oignons crus réservés, le porto, le vin rouge, le bouillon de bœuf, le thym, les graines de céleri et la feuille de laurier, puis saler et poivrer au goût. Cette soupe est meilleure avec un côté salé! Porter à ébullition, réduire la température et laisser mijoter environ 25 minutes.
- Retirer la feuille de laurier. Placer la grille au centre du four et préchauffer à BROIL.
- Répartir la soupe dans 6 bols qui vont au four et y déposer une tranche de pain.
- Répartir le fromage également sur le tout. Commencer par le suisse et terminer par le parmesan. Mettre au four et cuire jusqu’à ce que le fromage soit doré!
Deux affaires, et aucune des deux n’est le fromage. La première : caraméliser seulement la moitié des oignons et garder l’autre moitié crue pour le bouillon, ce qui donne deux textures d’oignon dans le même bol. La deuxième : les trois alcools. La bière blonde forte pour déglacer, le porto pour la rondeur, le vin rouge pour le mordant. Le reste, c’est du bouillon de bœuf et de la patience.
Sale-la plus que tu penses. Cette soupe est meilleure avec un côté salé franc, c’est un bouillon, pas une sauce. Ensuite, gratte vraiment le fond du chaudron au moment de déglacer : tout le goût est collé là. Les graines de céleri et le thym travaillent en arrière-plan, on ne les goûte pas directement mais on les remarque quand ils manquent.
Une bière blonde forte, de type triple. Elle a le corps et les arômes pour tenir tête à des oignons caramélisés et à un bouillon de bœuf. Une blonde légère se fait avaler par le reste et tu ne la goûteras jamais.
Non. Il y a une bonne réduction et 25 minutes de mijotage : l’alcool s’en va en grande partie et il reste la profondeur. Pour une version sans alcool, je suggère fortement une autre recette hahaha !
Le bouillon se fait la veille sans problème, il est même meilleur le lendemain. Compte quatre à cinq jours au frigo dans un contenant fermé. Elle se congèle aussi, mais seulement le bouillon : le pain et le fromage se rajoutent au moment de gratiner.
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