Shish taouk maison
- Préparation 1 h
- Réfrigération 24 h
- Cuisson 15 min
- Portions 6
- Congélation Le poulet cru mariné seulement
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🥙 Le resto est à cinq minutes, et je le fais quand même chez nous
Tout le monde a un resto de shish taouk proche de chez eux. C’est sûr que c’est plus rapide de le commander. Mais j’aime la satisfaction de me cuisiner quelque chose maison, et j’aime encore plus le fait que le sandwich m’appartient: autant de sauces que je veux, la garniture comme je la veux. Je le monte moi-même, donc je décide.
🍗 Des hauts de cuisses, et 24 heures de marinade
La marinade de shish taouk, c’est du yogourt, du citron, de l’ail et du paprika fumé, et elle travaille pendant une journée complète. C’est long. C’est surtout acide: une poitrine de poulet en ressort farineuse. Le haut de cuisse, lui, encaisse. Il sort du BBQ un peu calciné sur les bords et encore juteux au centre. Si tu cherches la version grecque de la même idée sur des poitrines, ma marinade grecque au yogourt pour poulet fait ça en beaucoup moins de temps.
🫙 Le pita au complet, navets roses compris
Le shish taouk vient de la cuisine de rue syrienne et libanaise. Tu le verras écrit shish taook, chich taouk ou chiche taouk: c’est le même plat, seule la transcription change. Ce qui sépare une brochette de poulet ordinaire du vrai sandwich, ce n’est jamais le poulet. C’est ce qui va autour. La sauce à l’ail au yogourt. Le houmous maison. Et surtout les navets marinés roses qu’on fait soi-même, avec deux betteraves qui teignent la saumure au complet. Puis le papier d’aluminium refermé serré, comme au comptoir.
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🍗 Des hauts de cuisses, et je ne changerai pas d’idée
À peu près toutes les recettes de shish taouk que j’ai croisées prennent de la poitrine. Sur quatre heures de marinade, ça passe. Sur vingt-quatre, non: le citron et le yogourt finissent par attaquer la chair maigre et tu te ramasses avec de la ouate. Le haut de cuisse a assez de gras et de nerf pour endurer une journée complète dans l’acide, et il en ressort meilleur qu’au départ.
Si tu tiens vraiment à la poitrine, coupe la marinade à 8 heures. Pas plus.
🍢 Les brochettes, ma vraie position
« Shish » veut dire brochette, alors oui, on va les embrocher en zigzag. Mais je vais être honnête avec toi: ça cuit exactement de la même manière que sur la grille et ça n’ajoute pas de valeur à la recette. Ce qui compte pour vrai, c’est de déplier les hauts de cuisses au complet sur le feu. Bien ouverts, bien à plat. C’est là que la surface prend sa couleur.
🔥 Douze minutes, et on ne touche à rien
Retourner la viande aux deux minutes, c’est le réflexe qui donne du poulet pâle. BBQ à fond, poulet déposé, minuterie, et on s’éloigne.
🫙 Les navets, et le rose
Après 24 heures, ils sont parfaits. Croquants, salés, acidulés, et roses grâce aux deux betteraves qui teignent la saumure au complet. Ils se gardent deux à trois semaines au frigo dans leur liquide, alors j’en fais toujours plus qu’il en faut pour six pitas. Ils ont leur propre recette de navets marinés sur le site, justement pour ça.
🧄 Ma sauce à l’ail n’est pas un toum
Le toum est une émulsion d’ail, d’huile et de citron, montée comme une mayonnaise, sans une goutte de produit laitier. Ce que je fais ici est une sauce au yogourt: ail cru haché ultra finement, menthe, ciboulette, un filet d’huile d’olive. Deux affaires différentes qui font le même travail dans un pita, l’une beaucoup plus douce que l’autre. Et si tu veux aller encore plus doux, mon tzatziki maison prend la place sans problème.
🌯 Le papier d’aluminium
Emballer la base bien serré, ça tient le sandwich debout et ça se mange à une main. Je sers tout de suite après, je ne laisse rien reposer.
❄️ Ce qui se congèle
Le sandwich monté, jamais. Le poulet cru dans sa marinade, oui: sac hermétique, congélateur, et il finit de mariner en décongelant tranquillement au frigo.
✅ Avec quoi servir mon shish taouk maison?
En pita, c’est la version comptoir. Mais je le sers aussi en assiette, avec du riz et une salade fattouche, et là le poulet a de la place pour respirer. Du houmous maison à côté, des chips de pita pour ramasser ce qui reste de sauce à l’ail, et le souper est complet.
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Ingrédients pour les navets marinés
- 1/2 tasse (125 ml) de vinaigre blanc
- 1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de cidre
- 3 1/2 tasses (875 ml) d’eau froide
- 3 c. à soupe (45 ml) de sel
- 1 c. à soupe (15 ml) de cassonade
- 2 petites feuilles de laurier
- 1 c. à thé (5 ml) de graines de coriandre
- 2 grosses gousses d’ail, pelées et écrasées
- 2 petites betteraves, pelées et coupées en bâtonnets
- 2 navets (800 g), pelés et coupés en bâtonnets
Ingrédients pour la marinade
- 800 g de hauts de cuisses de poulet, parés et désossés
- Le jus de 1 citron
- 1/2 tasse (125 ml) de yogourt grec
- 4 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomates
- 1 c. à soupe (15 ml) de paprika fumé
- 1 c. à thé (5 ml) d’origan séché
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de cannelle
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de gingembre moulu
- Sel et poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce à l'ail
- 1 tasse (250 ml) de yogourt grec
- 2 c. à soupe (30 ml) de menthe fraîche hachée finement
- 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette fraîche hachée finement
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- Le jus de 1/2 citron
- 4 gousses d’ail, hachées ultra finement
- Sel et poivre du moulin
Ingrédients pour le reste
- 6 pains pitas
- 1/2 tasse (125 ml) de houmous
- Laitue hachée
- Tomates tranchées
- Oignons rouges tranchés finement
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Préparation
- Dans une casserole chauffée à feu élevé, mettre le vinaigre blanc, le vinaigre de cidre, l’eau froide, le sel, la cassonade, le laurier, les graines de coriandre et l’ail puis mélanger. Amener à ébullition, retirer du feu et mélanger pendant 1 minute pour dissoudre le sel et le sucre. Réserver.
- Dans un grand bol, mettre les betteraves et les navets puis verser le mélange de vinaigre dessus. Remuer délicatement, recouvrir et réserver au frigo pendant 24 heures.
- Mettre le poulet dans un grand plat hermétique. Réserver.
- Dans un grand bol, mettre le reste des ingrédients pour la marinade, saler et poivrer généreusement et mélanger. Verser sur le poulet, bien mélanger et réserver au frigo pendant 24 heures. (Sur des poitrines de poulet, s’arrêter à 8 heures: la chair maigre ne tient pas 24 heures dans une marinade aussi acide.)
- Dans un grand bol, mettre les ingrédients pour la sauce à l’ail, saler et poivrer et mélanger. Réserver au frigo pendant 24 heures.
- Retirer le poulet de la marinade et l’embrocher en zigzag sur des brochettes, en dépliant chaque haut de cuisse au complet pour qu’il soit bien à plat. Sans brochettes, ça fonctionne aussi: déposer les morceaux dépliés directement sur la grille.
- Préchauffer le BBQ à puissance maximale et huiler les grilles. Déposer le poulet et griller pendant 12 minutes, sans le retourner et sans le déplacer. Il va devenir un petit peu calciné et il va être délicieux. Retirer du feu et hacher grossièrement. Réserver.
- Pour la version au four, préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Déposer le poulet déplié sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Hacher grossièrement et réserver.
- Monter votre shish taouk! Étendre 2 c. à soupe (30 ml) de sauce à l’ail sur un pain pita suivi de 1 c. à soupe (15 ml) de houmous. Ajouter un peu de laitue, 4 à 5 bâtonnets de navet, du poulet, quelques tranches de tomates et d’oignon rouge. Refermer et emballer la base dans du papier d’aluminium pour faire comme au restaurant! Servir tout de suite.
Des morceaux de poulet marinés dans du yogourt, du citron et de l’ail, grillés sur le feu et servis dans un pita avec une sauce blanche. « Shish » veut dire brochette et « taouk » veut dire poulet. C’est de la cuisine de rue syrienne et libanaise, et on en trouve un comptoir dans à peu près toutes les villes du Québec aujourd’hui. Tu verras aussi les graphies shish taook, chich taouk et chiche taouk: même plat, transcription différente.
Le shish taouk, c’est des morceaux de poulet marinés qu’on grille sur le feu. Le shawarma, c’est de la viande empilée sur une broche verticale qui tourne devant un élément, et qu’on tranche au fur et à mesure. Les épices ne se ressemblent pas non plus: le shawarma part vers le cumin, la cannelle et le sept-épices, le shish taouk reste sur l’ail, le citron et le yogourt. Deux plats différents, pas deux versions du même. Mon steak de gigot d’agneau grillé au shawarma te donne le profil d’épices de l’autre bord.
Ail, paprika, origan, cannelle et gingembre moulu, sur une base de yogourt grec et de jus de citron. Chez moi le paprika est fumé, et ce n’est pas l’orthodoxie: le shish taouk classique prend du paprika doux ou un mélange sept-épices libanais. Le fumé donne un goût de gril même quand la cuisson se fait au four, et je l’assume. La même signature se retrouve dans ma marinade à l’ail et au paprika fumé.
Non. Le toum est une émulsion d’ail, d’huile et de jus de citron, montée jusqu’à devenir blanche et ferme, sans aucun produit laitier. Ma sauce est au yogourt grec, avec de l’ail cru, de la menthe et de la ciboulette. Elle est plus légère et pas mal moins puissante en ail qu’un vrai toum. Quand tu commandes un shish taouk au comptoir, c’est probablement du toum qu’on te sert.
24 heures sur des hauts de cuisses. C’est plus long que la plupart des recettes et c’est voulu. Sur des poitrines, arrête-toi à 8 heures: la chair maigre finit par se défaire dans l’acide du citron et le résultat devient farineux.
Oui. Four à 450 °F (230 °C), poulet déplié sur une plaque recouverte de papier parchemin, environ 15 minutes. Tu perds la fumée du gril, mais le paprika fumé de la marinade fait une partie du travail à sa place.
En pita, avec la sauce à l’ail, le houmous, la laitue, les tomates, l’oignon rouge et les navets marinés. En assiette, avec du riz et une salade fattouche, c’est aussi bon et ça nourrit plus de monde avec la même quantité de poulet. Et s’il te reste du poulet grillé, mes quesadillas au poulet shish taouk et aux oignons caramélisés sont faites exactement pour ça.
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