Shakshuka au chorizo, feta et épinards

🇨🇦 Les herbes salées, l’ingrédient que personne ne met là

C’est mon idée et j’y tiens. Une cuillère à soupe d’herbes salées du Bas-du-Fleuve dans la sauce, avec les tomates. C’est un vieux condiment québécois : des herbes et des légumes hachés fin conservés dans le gros sel, environ un tiers de sel pour deux tiers de légumes, laissés à macérer des semaines. Céleri, oignon, carotte, panais, sarriette, ciboulette, persil. Ça vient du besoin des colons du Bas-Saint-Laurent de garder leurs aromates l’hiver. Et ça va avec la sauce tomate comme si les deux avaient été inventés ensemble.

🧂 Trois sources de sel dans la même poêle, goûte avant

C’est le vrai piège de cette recette et personne ne le mentionne parce que personne n’a les trois. Le chorizo sec est salé, les herbes salées sont littéralement conservées dans le sel, et la feta arrive salée par-dessus tout ça. Ne sale pas au début. À l’étape 4, quand la sauce est montée, tu goûtes, et là seulement tu ajustes. Moi j’aime ça bien salé, mais je veux le décider en connaissance de cause.

🌭 Du chorizo sec espagnol, pas du frais

Les deux s’appellent chorizo et ce sont deux produits différents. Le sec espagnol est fermenté, déjà mangeable, bourré de paprika : tranché en rondelles, il rend une huile orange qui parfume toute la sauce, et il garde sa mâche jusqu’au service. Le frais, celui de style mexicain vendu en boyau mou, s’émiette au lieu de trancher, rend beaucoup plus de gras liquide et doit cuire à cœur. Si ta recette dit « tranché », c’est du sec. Moi je le prends à l’épicerie, rien de compliqué.

🍅 Des tomates en dés, et surtout ne fais pas trop réduire

Les tomates en dés du commerce gardent leurs cubes au lieu de fondre, ce qui donne une sauce rustique avec des morceaux qui accrochent la cuillère, et des puits à œufs qui tiennent mieux leur forme. La contrepartie, c’est que ça ne se lie pas tout seul comme des broyées. Le réflexe serait de laisser réduire longtemps pour épaissir. Ne fais pas ça. Une sauce trop réduite devient pâteuse et les œufs n’ont plus où se poser. Quinze minutes à couvert, c’est correct.

🥚 Quatre à cinq minutes, et surveille

J’ai testé à cinq minutes et j’ai eu deux jaunes parfaitement coulants et deux un peu plus fermes. La différence tient à la place de l’œuf dans la poêle et à sa grosseur. Alors vise quatre à cinq, et juge à l’œil : les blancs doivent être opaques partout, sans zone gélatineuse autour du jaune, et les jaunes doivent encore trembler quand tu secoues la poêle. Un couvercle, une grande assiette ou du papier d’aluminium, ça marche pareil. Le couvercle cuit le dessus du blanc par la vapeur.

🧀 La feta, hors du feu, toujours

En bloc dans la saumure, que tu émiettes toi-même. La feta préémiettée est plus sèche et elle ne fond pas de la même façon dans la chaleur de la poêle. Et elle arrive à la toute fin, quand le feu est éteint : elle reste crémeuse et légèrement froide contre la sauce chaude, et ce contraste-là fait la moitié du plat. Cuite avec le reste, elle se dessèche et rend son sel dans une sauce qui n’en avait pas besoin.

🍞 Du pain grillé, et pas n’importe lequel

Moi c’est du pain belge au levain, grillé. L’acidité du levain marche avec la tomate, et une tranche épaisse tient le coup dans une sauce aussi généreuse. Et si tu veux vraiment capoter : sers ça avec ma focaccia maison aux olives et au romarin. Une focaccia dans une shakshuka, c’est malade.

📅 Préparation d’avance

C’est le plat parfait pour ça, mais il faut savoir quoi préparer. La sauce se fait d’avance, jusqu’à la fin de l’étape 6, épinards inclus. Elle se garde deux jours au frigo et elle se congèle très bien. Le jour où tu la sers, tu la réchauffes doucement à la poêle et tu casses des œufs frais dedans. Ce qui ne se prépare jamais d’avance : les œufs. Une shakshuka déjà montée qu’on réchauffe, ça finit de cuire les jaunes et tu perds exactement ce qui fait le plat. Tu peux aussi couper l’oignon, les poivrons et le chorizo la veille et les garder dans des contenants identifiés. Le matin, il ne reste que la poêle.

✅ Avec quoi servir ma shakshuka au chorizo, feta et épinards ?

Du pain, et c’est tout ce dont tu as besoin. La poêle arrive directement sur la table et le monde se sert. C’est un brunch avant tout, mais je n’aurais aucune gêne à servir ça un soir de semaine à des amis avec un verre de vin. Si tu cherches d’autres plats d’œufs, mes œufs brouillés aux champignons et au fromage Boursin jouent la carte crémeuse, et mon croque-madame aux œufs et au bacon à l’érable est l’autre grand brunch de la maison.