Porc effiloché à la bière
- Préparation 30 min
- Cuisson 3 h 30
- Portions 6
- Congélation Absolument
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🐷 Un des meilleurs porcs effilochés que j’ai mangés
Je vais te le dire drette de même : c’est un des meilleurs porcs effilochés que j’ai mangés. C’est bon, c’est goûteux, c’est cochon. Tu le mets dans un sandwich avec une tranche de suisse et une bonne poignée de salade de chou, tu le mets dans des tacos, tu le mets dans à peu près tout ce que tu veux, et ça marche à chaque fois. Et si tu n’as pas de mijoteuse, respire : ça se fait au four dans une cocotte, et c’est même comme ça que je l’ai fait la première fois.
🍺 La sauce se fait avant, pas pendant
Le vrai morceau de cette recette-là, c’est la sauce. Presque tout le monde garroche ses ingrédients crus dans le fond du chaudron et laisse le temps faire le travail. Moi je fais revenir mes tomates italiennes, mon ail et mon oignon huit minutes, je déglace à la bière noire, je laisse mijoter cinq minutes, et je réduis tout ça en purée avant même que la viande retourne dedans. La bière sert deux fois : une demi-tasse pour déglacer, le reste dans le chaudron de réduction à la toute fin. C’est comme ça que le goût de bière reste vivant au lieu de s’évaporer après des heures de cuisson.
🔥 Trois heures et demie au four, huit à la mijoteuse
Depuis, je saisis la viande avant. Gros morceaux bien salés et poivrés, dorés dans l’huile d’olive une dizaine de minutes. Ça change la recette pour vrai.
Pour la cuisson, honnêtement, la mijoteuse je ne l’utilise plus tellement. Pourquoi attendre huit heures quand trois heures et demie au four donnent la même viande qui se défait à la fourchette? Une cocotte en fonte émaillée, 350 °F, couvert, et tu es correct. Mais si tu pars travailler le matin et que tu veux souper en rentrant, la mijoteuse est écrite plus bas au complet, huit heures à basse température.
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🔥 Saisir la viande avant, ça change la recette
Je ne le faisais pas, avant. Je déposais le rôti cru dans la mijoteuse et je partais.
Aujourd’hui je coupe l’épaule en gros morceaux, je sale, je poivre, et je fais saisir dans un bon filet d’huile d’olive. Dix à douze minutes au total, en retournant les morceaux, jusqu’à ce que ce soit doré partout. Tu ajoutes de l’huile en cours de route si le fond s’assèche. Après, tu retires la viande et tu fais tes tomates, ton ail et ton oignon dans le même chaudron : tout ce qui a collé au fond s’en va dans la sauce. C’est encore meilleur comme ça, et ça vaut les douze minutes.
🍲 La version mijoteuse, au complet
Pas de four? Pas de cocotte? Tu ne perds rien.
Tu fais exactement la même chose jusqu’à la purée : saisir, retirer, cuire les aromates, déglacer, mijoter, réduire en purée. Ensuite tu déposes les morceaux de porc et l’os dans la mijoteuse, tu verses la sauce dessus et en dessous, tu couvres et tu fais cuire à basse température pendant huit heures. Basse température, pas élevée. Une cuisson rapide à intensité élevée durcit les fibres au lieu de les défaire, et c’est exactement ce qu’on essaie d’éviter.
Le reste de la recette ne bouge pas : tu sors la viande, tu la défais, tu réduis la sauce, tu remélanges.
🍺 La bière en deux temps
Une demi-tasse pour déglacer, le reste dans le chaudron de réduction à la fin. C’est le petit détail qui fait la différence : la bière du début disparaît dans la longue cuisson, celle de la fin reste. Prends une bière noire, un stout ou un porter, ou n’importe quelle autre bière noire que tu aimes. Ce que tu cherches, c’est le malt cuit longtemps, pas l’amertume.
🥄 Le repère de la fin, et le gras qu’on jette
Deux repères, pas un. La viande est prête quand elle s’effiloche à la fourchette sans que tu aies à forcer. La sauce est prête quand elle a réduit de moitié et qu’elle colle à une cuillère de bois, autour de quinze à vingt minutes.
Et pendant que tu effiloches : les grosses parties de gras, tu les retires et tu les jettes. Elles ne fondront pas plus qu’elles n’ont fondu en trois heures et demie, et personne n’a envie de tomber dessus dans un sandwich.
🫙 Cette sauce-là se fait toute seule
Si tu as acheté du porc effiloché tout fait à l’épicerie, ou qu’il t’en reste d’une autre recette, fais juste la sauce. Tomates, ail, oignon, bière, tout le reste au chaudron, puis la purée et la réduction. Tu la verses sur n’importe quel porc effiloché et tu viens de sauver ton souper. Ça marche aussi sur du poulet effiloché et sur des côtes levées.
❄️ Les restants, et il y en aura
Trois mois au congélateur, trois à quatre jours au réfrigérateur, dans la sauce des deux cas. Après, tu fais ce que tu veux avec : des tacos, des nachos, une poutine, d’autres sandwichs. Mon préféré, et de loin, c’est le grilled cheese au porc effiloché. Beaucoup trop de fromage et une grosse cuillère de porc encore dans sa sauce. Tu me remercieras.
✅ Avec quoi servir mon porc effiloché à la bière?
Le sandwich se tient tout seul, mais c’est le chou qui fait le travail à côté. Ma salade de chou coleslaw crémeuse avec pancetta est celle que je mets dans le pain, et ma salade de chou crémeuse aux pommes et céleri est plus fraîche si tu trouves que la sauce est riche. Fais tes pains briochés au fromage si tu as une heure devant toi, ça vaut vraiment le coup. Et si tu veux pousser encore plus loin sur le fumé, ma sauce BBQ classique fumée maison remplace la Diana sans rien perdre.
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Ingrédients pour le porc effiloché à la bière
- Un bon filet d’huile d’olive, environ 2 à 3 c. à soupe (30 à 45 ml), et plus au besoin
- 1 rôti d’épaule de porc picnic avec os (environ 1,8 kg/4 lb), la couenne enlevée
- Sel et poivre du moulin
- 3 tomates italiennes, coupées en dés
- 1 oignon espagnol, coupé grossièrement
- 2 gousses d’ail, coupées grossièrement
- 1 tasse (250 ml) de bière noire, de type stout ou porter, ou une autre bière noire de ton goût
- 1/2 tasse (125 ml) de ketchup
- 3 c. à thé (15 ml) de sauce Worcestershire
- 1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
- 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre balsamique blanc
- 1/4 tasse (60 ml) de sirop d’érable
- 1 c. à soupe (15 ml) de mélasse
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de sriracha
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde sèche
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) d’épices italiennes
- 6 pains au fromage
- 6 tranches de fromage suisse
- 1 paquet de salade de chou fraîche, sans vinaigrette
- Sauce Diana fumée, ou n’importe quelle sauce barbecue fumée
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Préparation
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Couper l’épaule de porc en gros morceaux en détachant la viande autour de l’os. Garder l’os, il s’en va dans la cocotte lui aussi. Saler et poivrer généreusement.
- Dans une cocotte en fonte émaillée à feu moyen-vif, chauffer un bon filet d’huile d’olive. Saisir les morceaux de porc de 10 à 12 minutes au total, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés partout. Ajouter de l’huile au besoin. Retirer la viande et l’os puis réserver.
- Dans la même cocotte à température moyenne, faire cuire les tomates, l’ail et l’oignon pendant 8 minutes. Saler et poivrer puis remuer fréquemment.
- Déglacer avec 1/2 tasse (125 ml) de bière et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 5 minutes et remuer fréquemment. Ajouter ensuite le reste des ingrédients (sauf le porc, le pain, le fromage, la salade de chou et la sauce Diana) et bien mélanger. Réduire le tout en purée avec un bras mélangeur ou un robot culinaire.
- Remettre les morceaux de porc et l’os dans la cocotte, bien les enrober de sauce puis couvrir. Faire cuire au four de 3 heures à 3 h 30, ou jusqu’à ce que la viande s’effiloche à la fourchette sans forcer.
- Sortir la viande et laisser refroidir pendant 15 minutes avant de la défaire à l’aide d’une fourchette. Retirer l’os et jeter les parties plus grasses au fur et à mesure.
- Pendant ce temps, verser la sauce du fond de la cocotte et le reste de la bière dans un chaudron puis amener à ébullition. Baisser le feu et faire réduire de moitié (environ 15 à 20 minutes), ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et qu’elle colle à une cuillère de bois. Ajouter ensuite la viande puis bien mélanger le tout!
- Préparer les pains en les coupant en deux. Ajouter un peu de sauce Diana fumée sur le pain du haut. Déposer une tranche de fromage suisse sur le pain du bas et ajouter une bonne quantité de porc effiloché sur le dessus. Garnir généreusement de salade de chou puis déguster!
Oui, et c’est comme ça que la recette a vécu pendant des années. Tu fais toutes les étapes jusqu’à la purée dans un chaudron, puis tu transfères les morceaux de porc, l’os et la sauce dans la mijoteuse. Huit heures à basse température, couvert. Pas à intensité élevée : le porc effiloché à la mijoteuse a besoin de temps, pas de chaleur. Je te dis honnêtement que je ne l’utilise plus beaucoup, parce que le four me donne le même résultat en trois heures et demie. Mais si tu pars travailler et que tu veux que ça t’attende en rentrant, la mijoteuse gagne.
Une bière noire, un stout ou un porter, ou n’importe quelle autre bière noire que tu as sous la main. Ce que tu veux, c’est le malt torréfié et les notes de cassonade qui vont donner de la profondeur à la sauce, pas l’amertume d’une houblonnée. Évite les bières très amères : réduites de moitié, elles deviennent agressives. Une brune fait très bien l’affaire aussi.
Avec os, si tu as le choix. L’os amène du goût, c’est aussi simple que ça, et il reste dans la cocotte pendant toute la cuisson. Couper en gros morceaux, ça veut juste dire détacher la viande autour de l’os, pas s’en débarrasser. Cela dit, si ta boucherie n’a que du désossé, ce n’est pas plus grave que ça. Tu ajustes le temps un peu vers le bas parce qu’un morceau désossé cuit plus vite, et tu vérifies à la fourchette.
Des tacos, des nachos, une poutine, des sandwichs le lendemain, ce que tu veux. Et le grilled cheese au porc effiloché, que je te recommande sans réserve. Garde toujours les restants dans leur sauce, jamais à sec : c’est elle qui empêche la viande de devenir cotonneuse au réchauffage. Trois à quatre jours au réfrigérateur, trois mois au congélateur. Pour réchauffer, à feu doux dans un chaudron avec un peu d’eau ou de bière si la sauce a trop épaissi. Si tu veux changer complètement de bord avec la même coupe, va voir mon porc effiloché à la général tao.
Salade de chou, toujours. Ma salade de chou coleslaw crémeuse avec pancetta va directement dans le sandwich, et ma salade de chou crémeuse aux pommes et céleri fait le contraste quand tu veux quelque chose de plus vif. Mes pains briochés au fromage transforment le sandwich au complet si tu as le temps de les faire. Et pour ceux qui aiment la sauce en masse, ma sauce BBQ classique fumée maison en rajoute une couche sur le pain du haut.
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