Muffins à la citrouille avec croustillant aux pacanes
- Préparation 20 min
- Cuisson 22 min
- Portions 12
- Congélation Absolument
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🎃 Des muffins d’automne qui sont carrément cochons
Je viens de les faire pour célébrer l’automne et je vais être honnête avec vous : ces muffins à la citrouille là sont cochons. Pas « bons pour des muffins », cochons pour vrai. Une mie humide et bien épicée, une croûte de croustillant aux pacanes sur le dessus, et un glaçage à l’érable qui coule dans les craques. C’est un dessert déguisé en déjeuner et je l’assume complètement. La recette est facile, un bol pour les secs, un pour les humides, aucune mise en crème au batteur.
🍊 Le zeste d’orange, mon idée à moi
Je n’ai vu personne le faire dans les recettes de muffins à la citrouille qui circulent, et pourtant c’est ce qui change tout. L’orange ne goûte pas l’orange dans le produit fini : elle réveille la cannelle, le gingembre et le clou de girofle et les rend beaucoup plus présents. Enlevez-le et vous avez un bon muffin. Mettez-le et vous avez celui-là. Avec la garniture à l’érable par-dessus, c’est carrément indécent.
🌡️ Le truc du four pour un dôme bien bombé
Je ne veux pas des muffins plats qui ont l’air gênés dans leur moule. J’en veux des gros, présents, avec le champignon qui déborde. Le truc, c’est de partir le four à 425 °F pour les cinq premières minutes, puis de baisser à 350 °F sans sortir la plaque. Cette poussée de chaleur fait lever la pâte d’un coup avant que la croûte fige, et c’est exactement ce qui donne le dôme. Je remplis mes moules presque à ras bord, sans gêne.
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🌡️ Le dôme, c’est une question de température
Les cinq premières minutes à 425 °F font gonfler la pâte d’un coup pendant que le dessus est encore mou, et c’est là que le champignon se forme. Si vous baissez le four tout de suite à 350 °F, vous allez avoir des muffins corrects mais plats. Ne sortez pas la plaque pour changer la température, tournez simplement le cadran et laissez tout dedans.
🧁 Remplissez les moules presque à ras bord
Je sais que ça a l’air de trop, mais c’est voulu. C’est ce qui donne des gros muffins avec une belle croûte croustillante sur le pourtour. La recette est calibrée pour douze muffins généreux, pas seize petits.
🥜 Allez-y mollo avec la fourchette dans le croustillant
Vous cherchez des grumeaux, pas une pâte. Et quand vous le déposez sur les muffins, pesez juste une mini affaire pour qu’il se tienne. Si vous l’enfoncez trop, il disparaît dans la pâte au lieu de rester croustillant sur le dessus. Chez moi, il n’y en a pas un seul qui est tombé au démoulage.
🍁 Le glaçage donne beaucoup, et c’est correct
Vous n’êtes pas obligés de tout le mettre. Moi je l’ai tout mis parce que je trouvais ça cochon de même. Si vous voulez y aller plus doucement, gardez le reste au réfrigérateur, il se fouette de nouveau avec une goutte de lait.
🍫 Envie d’en rajouter une couche
Ajoutez 3/4 tasse (180 ml) de pépites de chocolat à la pâte en même temps que vous pliez les ingrédients humides. Avec les épices et le zeste d’orange, ça fonctionne très bien. Pour des mini muffins, sautez la double cuisson et faites-les cuire de 11 à 13 minutes à 350 °F (177 °C) du début à la fin.
🥛 Le lait n’a aucune importance ici
J’ai pris du lait sans lactose parce que c’est ce que j’avais, mais n’importe quel lait fait la job, animal ou végétal. Même chose pour le glaçage.
❄️ Conservation et congélation
Couverts hermétiquement, ils se gardent 1 à 2 jours à température ambiante ou jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Ils se congèlent aussi très bien, glaçage inclus, jusqu’à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis ramenez à température ambiante ou passez-les quelques secondes au micro-ondes.
✅ Avec quoi servir mes muffins à la citrouille et croustillant aux pacanes ?
Ils se mangent au déjeuner, en collation ou en dessert, tièdes comme froids. Si l’automne vous prend comme il me prend, mon pain à la citrouille est la version à trancher de la même obsession, et ma crème caramel à la citrouille finit un souper d’automne comme personne. Pour rester dans les muffins, mes muffins à la banane et aux pacanes jouent sur la même noix.
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Muffins
- 1 3/4 tasse (430 ml) de farine tout usage
- 1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de soude
- 1/2 c. à thé (2 ml) de poudre à pâte
- 2 c. à thé (10 ml) de cannelle moulue
- 1/4 c. à thé (1 ml) de gingembre moulu
- 1/4 c. à thé (1 ml) de muscade moulue
- 1/4 c. à thé (1 ml) de clou de girofle moulu
- 1/4 c. à thé (1 ml) de piment de la Jamaïque moulu
- 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
- 1/2 tasse (125 ml) d’huile de canola ou végétale
- 1/2 tasse (125 ml) de sucre granulé
- 1/2 tasse (125 ml) de cassonade dorée ou foncée, tassée
- 1 1/2 tasse (375 ml) de purée de citrouille en conserve
- 2 gros œufs, à température ambiante
- 1/4 tasse (60 ml) de lait, à température ambiante
- Le zeste d’une orange
Croustillant
- 3/4 tasse (180 ml) de farine tout usage
- 1/4 tasse (60 ml) de sucre granulé
- 1/4 tasse (60 ml) de cassonade dorée ou foncée, tassée
- 1/2 tasse (125 ml) de pacanes hachées
- 1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle moulue
- 1/4 c. à thé (1 ml) de gingembre moulu
- 1/4 c. à thé (1 ml) de muscade moulue
- 1/4 c. à thé (1 ml) de clou de girofle moulu
- 1/4 c. à thé (1 ml) de piment de la Jamaïque moulu
- 8 c. à soupe (125 ml) de beurre non salé, fondu
Glaçage
- 1 1/2 tasse (375 ml) de sucre en poudre
- 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable pur
- 2 c. à soupe (30 ml) de lait
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Préparation
- Préchauffer le four à 425 °F (218 °C). Vaporiser un moule à 12 muffins d’un enduit antiadhésif ou le garnir de moules en papier. Réserver.
- Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, la cannelle, le gingembre, la muscade, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque et le sel jusqu’à homogénéité. Réserver.
- Dans un bol moyen, fouetter ensemble l’huile, le sucre granulé, la cassonade, la purée de citrouille, les œufs, le lait et le zeste d’orange jusqu’à homogénéité. Verser les ingrédients humides sur les ingrédients secs, puis incorporer délicatement en pliant, juste assez pour qu’il ne reste plus de traces de farine. Ne pas trop mélanger.
- Répartir la pâte dans les 12 moules à la cuillère, en les remplissant presque à ras bord.
- Préparer le croustillant. Fouetter ensemble la farine, le sucre granulé, la cassonade, les pacanes hachées, la cannelle, le gingembre, la muscade, le clou de girofle et le piment de la Jamaïque. À l’aide d’une fourchette, incorporer le beurre fondu jusqu’à la formation de grumeaux, sans trop mélanger. Répartir les grumeaux uniformément sur la pâte et presser très légèrement, juste assez pour qu’ils tiennent.
- Cuire 5 minutes à 425 °F (218 °C), puis, en laissant les muffins dans le four, réduire la température à 350 °F (177 °C). Poursuivre la cuisson de 16 à 17 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir 10 minutes dans le moule.
- Préparer le glaçage. Fouetter ensemble le sucre en poudre, le sirop d’érable et le lait jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Arroser les muffins en filets et servir tièdes.
Deux choses. Ne mélangez pas trop la pâte, arrêtez dès qu’il ne reste plus de traces de farine, sinon le gluten se développe et les muffins deviennent caoutchouteux. Et respectez le temps de cuisson : un cure-dent qui ressort propre, pas plus. La purée de citrouille garde une mie très humide, mais elle ne pardonne pas cinq minutes de trop au four.
Oui, mais essorez-la. La purée en conserve est plus concentrée que celle qu’on fait soi-même, qui contient souvent beaucoup d’eau. Étendez la vôtre dans un linge propre et pressez avant de mesurer, sinon la pâte sera trop liquide et les muffins ne lèveront pas comme il faut. Moi j’utilise celle en conserve et je l’assume.
Soyons honnêtes deux minutes : avec un croustillant au beurre et un glaçage à l’érable, on n’est pas dans le muffin santé. Vous pouvez remplacer la moitié de la farine par de la farine de blé entier et couper le glaçage, ça reste très bon. Mais si votre but est de vous gâter, gardez la recette telle quelle et mangez-en un au lieu de trois.
Oui, remplacez 1/4 tasse (60 ml) de la farine du croustillant par des flocons d’avoine à cuisson rapide. Ça donne une texture plus rustique et un peu moins sablée. J’ai choisi les pacanes parce que je trouve qu’elles se marient mieux avec la citrouille et l’érable, mais les deux fonctionnent.
Presque toujours parce que le four n’était pas assez chaud au départ, ou parce que les moules n’étaient pas assez remplis. Le choc de chaleur des cinq premières minutes à 425 °F est ce qui fait lever la pâte d’un coup. Vérifiez aussi la fraîcheur de votre bicarbonate et de votre poudre à pâte : passé un an, ils perdent beaucoup de leur pouvoir.
Je ne le recommande pas. Le bicarbonate et la poudre à pâte commencent à réagir dès qu’ils touchent les ingrédients humides, et vous allez perdre la levée. Par contre, vous pouvez mesurer tous les ingrédients secs et préparer le croustillant la veille, puis assembler en cinq minutes le matin.
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