Fish and Chips à la bière blonde avec sauce tartare à l’aneth
- Préparation 15 min
- Cuisson 30 min
- Portions 4
- Congélation Je ne suggère pas
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🍺 Ma recette de fish and chips à la bière
Cette recette, c’est une des plus vieilles de mon site, et honnêtement, c’est le meilleur fish and chips à la bière que je connaisse. Je l’adore. La panure est légère et super croustillante, et la sauce tartare maison à l’aneth est tellement bonne que tu te brosserais les dents avec. Franchement, juste d’en parler, ça me donne envie d’en manger tout de suite. C’est le genre de souper qui te transporte direct dans un pub, avec une grosse bière froide à côté.
🐟 Une panure pour poisson légère et croustillante
Le secret de la panure, c’est un mélange de farine et de mélange à tempura, qui donne une belle croustillanesse sans être lourd. J’ajoute aussi un peu de thym séché, mon petit ajout personnel qui fait toute la différence. J’utilise une bière blonde de type belge, comme la Blonde de Chambly, pour ses bulles qui allègent la pâte. Et le truc numéro un : la pâte doit être TRÈS froide au moment de tremper le poisson. C’est ça qui donne ce croustillant digne d’un resto.
🥄 La sauce tartare à l’aneth, non négociable
Un vrai fish and chips, ça vient avec une bonne sauce tartare maison à l’aneth. La mienne, avec câpres, échalotes et une touche de citron, se prépare en deux minutes et elle change tout. Sers le tout avec des frites, des quartiers de citron et cette grosse bière froide. C’est simple, c’est réconfortant, et ça bat n’importe quel comptoir à frites.
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🧊 Une pâte TRÈS froide
C’est le truc numéro un. La pâte à la bière doit être bien froide au moment de tremper le poisson. Le choc entre la pâte glacée et l’huile chaude, combiné aux bulles de la bière, c’est ce qui crée cette panure ultra croustillante. Garde ta bière au frigo jusqu’à la dernière minute et ne prépare pas la pâte trop d’avance.
🌡️ L’huile à la bonne température entre chaque fournée
L’erreur numéro un, c’est de ne pas attendre que l’huile revienne à 350°F entre chaque fournée. Si l’huile est trop froide, la panure absorbe le gras et devient molle et grasse au lieu de croustillante. Laisse la température remonter avant de plonger de nouveaux filets, à chaque fois.
🍳 De petites quantités à la fois
Ne surcharge jamais ton chaudron. Trop de poisson d’un coup fait chuter la température de l’huile et risque de la faire déborder. Fris quelques filets à la fois : ils cuisent mieux, restent croustillants et c’est beaucoup plus sécuritaire avec l’huile chaude.
🌾 Farine le poisson avant la pâte
Avant de tremper le poisson dans la pâte, enrobe-le d’une mince couche de farine et secoue l’excédent. Cette étape aide la pâte à bien coller au poisson au lieu de glisser dans l’huile. C’est simple, mais ça fait toute la différence pour une panure qui tient.
🐟 L’aiglefin, mon poisson préféré
Je capote sur l’aiglefin pour cette recette, mais n’importe quel poisson blanc à chair ferme fait l’affaire (tilapia, morue). Coupe les morceaux épais en deux sur l’épaisseur : des filets minces cuisent plus vite et plus uniformément dans l’huile.
🔥 Garder au chaud sur une grille au four
Pendant que tu fris le reste, garde les filets déjà cuits au chaud sur une grille déposée sur une plaque, au four à 200°F. La grille laisse circuler l’air pour que le dessous reste croustillant au lieu de ramollir sur une assiette. Tout le monde mange chaud et croustillant en même temps.
✅ Avec quoi servir mon fish and chips
Le classique : des frites au air fryer, ma sauce tartare maison à l’aneth et des quartiers de citron. Pour les restants, réchauffe le poisson au air fryer : il retrouve son croustillant, ce que le micro-ondes ne fera jamais.
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Sauce tartare
- 1 tasse (250 ml) de mayonnaise
- 1/4 tasse (60 ml) de relish sucrée
- 1/4 tasse (60 ml) de câpres, hachées finement
- 1/4 tasse (60 ml) d’échalotes françaises, hachées finement
- 2 c. à thé (10 ml) de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
- 2 c. à soupe (30 ml) d’aneth frais, haché finement
Panure à la bière
- 3/4 tasse (180 ml) de farine tout usage
- 1/2 tasse (125 ml) de mélange à tempura
- 1 1/4 tasse (310 ml) de bière blonde de type belge, très froide
- 1 c. à thé (5 ml) de thym séché
Poisson et friture
- 800 g de poissons blancs à chair ferme (aiglefin, tilapia, etc.), coupés en petits filets minces
- 1 tasse (250 ml) de farine
- 6 à 8 tasses (2 L) d’huile de canola
- Quartiers de citron
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Préparation
- Verser les ingrédients de la sauce tartare dans un bol puis bien mélanger. Réserver au frigo.
- Dans un grand chaudron (ou une friteuse), ajouter l’huile (environ 3’’) puis faire chauffer jusqu’à une température de 350 °F (180 °C). Vérifier en ajoutant 1/4 c. à thé (1,25 ml) de panure dans l’huile. Elle doit dorer rapidement sans non plus brûler. SOYEZ TOUJOURS PRUDENTS AVEC L’HUILE CHAUDE!!!
- Dans un grand bol, verser les ingrédients pour la panure et bien mélanger. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de bière!
- Couper le poisson en petits filets. Pour les morceaux épais, simplement les recouper en deux sur l’épaisseur, ils vont mieux cuire!
- Préchauffer le four à 200 °F (95 °C).
- Verser 1 tasse (250 ml) de farine dans un grand bol puis enrober les filets de poisson d’une mince couche.
- Tremper ensuite le poisson dans la panure et enlever l’excédent en frottant légèrement les filets sur le rebord du bol. Déposer immédiatement dans l’huile chaude et répéter pour les autres filets. Cuire une petite quantité à la fois. Frire pendant 6-8 minutes jusqu’à ce que les filets soient bien dorés!
- Lancer sur un papier absorbant pendant quelques instants pour enlever l’excédent de gras. Déposer une grille sur une plaque à cuisson, mettre les filets sur le dessus et garder au chaud dans le four!
- Garnir d’aneth frais, servir avec la sauce tartare, des quartiers de citron et accompagner de vos chips préférées!!!
Les bulles de gaz carbonique de la bière allègent la pâte et créent cette texture aérée et croustillante quand elle frit. J’utilise une bière blonde de type belge, comme la Blonde de Chambly. Le plus important : la bière et la pâte doivent être très froides. Le contraste avec l’huile chaude donne une panure légère qui croustille à chaque bouchée.
Deux règles. D’abord, garde la pâte très froide et frit dans une huile à 350°F. Ensuite, attends toujours que l’huile revienne à la bonne température entre chaque fournée et fris de petites quantités à la fois. Une huile trop froide fait absorber le gras à la panure, qui devient molle et grasse au lieu de croustillante.
Un poisson blanc à chair ferme qui tient bien à la friture. Moi je capote sur l’aiglefin, mais la morue et le tilapia fonctionnent très bien aussi. Coupe le poisson en filets minces et recoupe les morceaux épais en deux sur l’épaisseur, pour une cuisson uniforme et rapide.
Au air fryer, sans hésiter. Quelques minutes à 375°F et le poisson pané retrouve son croustillant, presque comme fraîchement frit. Évite le micro-ondes, qui ramollit complètement la panure et la rend caoutchouteuse. La friteuse à air, c’est le meilleur ami des restes de friture.
Le combo parfait : des frites au air fryer, ma sauce tartare maison à l’aneth, des quartiers de citron et une grosse bière froide. Pour changer, essaie aussi mon hamburger de poisson croustillant.
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