Assaisonnement à l’italienne maison
- Préparation 2 min
- Portions 8
- Congélation Absolument
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🌿 Une cuillère là-dedans et ton souper change de niveau
C’est le genre d’affaire qui finit par vivre à côté du sel et du poivre. Deux cuillères à soupe dans une sauce à spaghetti, quatre sur un poulet qui s’en va au four, et tout d’un coup ça goûte quelque chose au lieu de goûter correct. Sept herbes, deux minutes, un bocal, et tu en as pour des mois. Tu vas finir par en mettre dans des affaires où tu n’avais jamais pensé en mettre.
🇮🇹 Le nom ment, et c’est correct
Petit fait qui fait rire : l’assaisonnement à l’italienne n’existe pas en Italie. Les mélanges d’herbes séchées tout faits ne sont pas dans la culture là-bas, on prend les herbes une par une. C’est une invention nord-américaine, pure et simple. Ça ne change rien à quoi que ce soit, remarque, parce que le mélange est vraiment bon. Je le mets dans le même camp que les herbes de Provence : des herbes qui s’entendent bien ensemble et qui améliorent ce qu’elles touchent.
🧄 Le mien n’a ni ail ni piment, et c’est voulu
La plupart des recettes que tu vas trouver en mettent. Moi non, pour deux raisons. La première est bête : je le trouve plus beau sans, les herbes vertes ressortent au lieu d’être noyées dans la poudre beige. La deuxième, c’est que le piquant et moi on ne s’entend pas toujours, et quand je fais mon mélange moi-même je contrôle exactement ce qu’il y a dedans. L’ail, tu peux toujours en ajouter dans le plat. Si tu en veux dans le pot par contre, je te donne les quantités plus bas.
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🧄 L’ail et le piment, si vous en voulez
Ma version n’en a pas, mais c’est une préférence, pas une règle. Si vous en voulez, ajoutez 10 ml (2 c. à thé) d’ail en poudre et 5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment. L’ail séché en flocons, aussi appelé ail granulé, fonctionne aussi et donne une texture plus intéressante que la poudre fine. Mon conseil quand même : faites votre pot sans, puis ajoutez l’ail directement dans le plat au moment de cuisiner. Vous gardez le contrôle, et le mélange reste bon pour les recettes où l’ail arrive déjà par ailleurs.
📏 Combien en mettre, pour vrai
C’est la question que personne ne répond et c’est celle qui compte une fois que votre pot est fait. Sur un poulet entier, quatre à cinq cuillères à soupe, facilement. Dans une sauce à spaghetti pour quatre personnes, au moins deux cuillères à soupe. Dans une vinaigrette, au goût, parce que ça dépend complètement de la quantité que vous faites. Ne soyez pas timide : ce sont des herbes séchées, elles ont perdu du punch en séchant, et la plupart du monde en met trop peu.
💰 Ce que ça coûte pour vrai
Un gros pot d’assaisonnement à l’italienne au supermarché, on parle d’une dizaine de dollars. Vos sept pots d’herbes séchées coûtent plus cher au départ, c’est sûr, mais vous en faites une batch, puis une autre, puis une autre, et il vous reste encore des herbes pour tout le reste de votre cuisine. Le calcul se fait tout seul après deux ou trois pots. Et vous savez exactement ce qu’il y a dedans, ce qui est le vrai argument à mes yeux.
🌿 Pourquoi le persil est là
Il ne goûte presque rien et c’est justement son travail. Le persil séché fait du volume et donne de la couleur, mais surtout il empêche l’origan de tout écraser. L’origan est l’herbe la plus forte du lot et sans quelque chose pour l’étirer, votre mélange goûte la pizzeria bon marché. Le trio persil-basilic-origan à parts égales, c’est l’équilibre qui fonctionne.
🇫🇷 La différence avec les herbes de Provence
Les deux mélanges se ressemblent de loin et n’ont rien à voir de proche. Les herbes de Provence sont bâties sur le romarin, le thym et la sarriette, parfois avec de la lavande, ce qui pousse vers le floral et le résineux : agneau, poulet rôti, légumes au four. L’assaisonnement à l’italienne est bâti sur le basilic et l’origan, deux herbes faites pour la tomate. C’est pour ça qu’il finit dans la sauce et sur la pizza. Vous pouvez les substituer, mais une sauce à spaghetti aux herbes de Provence goûte le sud de la France, pas l’Italie.
🔄 Vous n’en avez pas et il vous en faut maintenant
Une recette demande de l’assaisonnement à l’italienne et votre pot est vide? Parts égales de basilic et d’origan séchés, et vous êtes à quatre-vingts pour cent du résultat. Ajoutez une pincée de thym si vous en avez, c’est encore mieux. Ces deux herbes-là portent presque tout le caractère du mélange, le reste est du soutien.
📅 Préparation d’avance
C’est le genre de recette qu’on fait en double ou en triple, et c’est ce que je fais chaque fois. Ça prend le même deux minutes pour trois fois la quantité, et vous n’avez pas à ressortir sept pots dans trois semaines. Un truc qui aide quand vous recevez : préparez aussi vos mélanges pour les plats de la semaine pendant que tout est sorti sur le comptoir. Identifiez les bocaux avec la date, pas juste le nom, parce que dans six mois vous ne vous rappellerez plus lequel est le plus vieux.
❄️ Conservation
Six mois pour le plein arôme, dans un bocal hermétique au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Après ça, ce n’est pas devenu dangereux, des herbes séchées ne périment pas dans le sens où on l’entend : ce qui part, ce sont les huiles volatiles qui portent le parfum. Le mélange se mange encore très bien à un an, il goûte juste de moins en moins. Gardez-le loin de la cuisinière, la chaleur est ce qui l’use le plus vite.
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Ingrédients
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil séché
- 30 ml (2 c. à soupe) de basilic séché
- 30 ml (2 c. à soupe) d’origan séché
- 15 ml (1 c. à soupe) de thym séché
- 15 ml (1 c. à soupe) de romarin séché
- 10 ml (2 c. à thé) de marjolaine séchée
- 5 ml (1 c. à thé) de sauge moulue
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Préparation
- Dans un petit bol, combinez le persil, le basilic, l’origan, le thym, le romarin, la marjolaine et la sauge.
- Mélangez bien pour que tout soit réparti également, sans grumeaux d’une seule herbe dans un coin.
- Transférez dans un bocal ou un contenant hermétique et refermez comme il faut.
- Conservez dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Agitez le pot avant chaque utilisation, parce que les herbes les plus lourdes descendent au fond avec le temps.
C’est un mélange d’herbes séchées bâti autour du basilic et de l’origan, avec du persil, du thym, du romarin, de la marjolaine et de la sauge. Fait cocasse : il n’existe pas en Italie. Les mélanges tout faits ne sont pas dans la culture là-bas, c’est une invention nord-américaine.
Sept herbes séchées ici : persil, basilic et origan à parts égales et en plus grande quantité, puis thym et romarin à la demi-part, et enfin marjolaine et sauge en petite quantité. Aucun sel, aucune épice piquante. C’est le même profil que le pot du commerce, sauf que vous contrôlez tout.
Pas dans le mélange classique, et pas dans le mien. Plusieurs recettes maison en ajoutent, et le pot vendu en épicerie n’en contient généralement pas non plus. Si vous en voulez, comptez 10 ml (2 c. à thé) d’ail en poudre et 5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment pour cette quantité.
Parts égales de basilic et d’origan séchés vous donnent quatre-vingts pour cent du résultat, et une pincée de thym vous rapproche encore. Ces deux herbes portent l’essentiel du caractère. À l’inverse, les herbes de Provence ne sont pas un bon substitut : elles emmènent le plat vers le romarin et la lavande.
Les herbes de Provence tournent autour du romarin, du thym et de la sarriette, parfois avec de la lavande, ce qui va bien avec l’agneau et les légumes rôtis. L’assaisonnement à l’italienne tourne autour du basilic et de l’origan, deux herbes faites pour la tomate. D’où la sauce, la pizza et les pâtes.
Six mois pour le plein arôme, dans un bocal hermétique gardé au frais, au sec et loin de la lumière. Ça ne devient jamais dangereux, les herbes séchées ne périment pas au sens sanitaire. Ce sont les huiles volatiles qui s’en vont, alors le mélange goûte simplement de moins en moins avec le temps.
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