Le guide ultime de la raclette

La raclette, c’est l’un de mes repas préférés quand le froid arrive. C’est un souper qui prend son temps : on s’assoit, on jase, on grille, on fait fondre du fromage sur à peu près tout, et trois heures plus tard, personne n’a envie de quitter la table. Chacun la fait à sa manière, et c’est justement ce qui la rend si agréable.

Au début, chez nous, c’était fromage, patates et pain. D’une raclette à l’autre, j’ai commencé à ajouter des aliments sur la plaque : des pétoncles, du poulet mariné, du bœuf tranché mince, du rapini. Le repas a changé complètement. Aujourd’hui, on en fait avec les enfants, ou entre amis, à six, huit ou dix. On prépare tout d’avance, puis chacun se sert.

Ce guide rassemble tout ce que j’ai appris en chemin : les quantités par personne, les meilleurs fromages d’ici, quoi cuire sur la plaque, mes marinades, les sauces, la raclette déjeuner et même un dessert. Garde-le sous la main, tu vas y revenir.

La table complète vue de haut : la plaque garnie au centre, les charcuteries, les légumes et les sauces autour. Quand ça ressemble à ça, plus personne ne regarde l’heure!

🧀 Dans ce guide

• 🧀 Combien en prévoir par personne
• 🍳 Bien choisir son appareil (et ma règle d’or)
• 🧀 Quel fromage à raclette choisir
• 🥓 Les charcuteries (et la fameuse viande des Grisons)
• 🔥 La plaque du dessus : là où tout se joue
• 🥦 Les légumes
• 🤤 Ma bouchée parfaite
• 🌶️ Des marinades pour aller plus loin
• 🥔 Les pommes de terre, les marinades et les sauces
• 📅 Tout préparer d’avance
• 🍳 La raclette déjeuner
• 🧒 La raclette des enfants
• 🍫 Le dessert : la raclette au chocolat
• 🍷 Quoi boire avec la raclette
• ♻️ Les restes : rien ne se perd
• ❓ Questions fréquentes sur la raclette

🧀 Combien en prévoir par personne

C’est la question que tout le monde se pose avant de partir à l’épicerie. Voici mes repères, pour un souper où la raclette est le repas au complet.

Mon conseil : achète le fromage en premier, et le reste en fonction. Il en reste presque toujours un peu, et tu verras plus bas qu’il y a de quoi faire avec les restes.

🍳 Bien choisir son appareil (et ma règle d’or)

On m’a offert une carte-cadeau pour m’acheter un appareil à raclette, et j’ai choisi le Swissmar classique. Les petits poêlons sont en aluminium antiadhésif, mais la plaque du dessus est en fonte, et c’est exactement ce qu’on veut : la fonte garde la chaleur, saisit bien la viande et ne s’use pas comme un revêtement antiadhésif.

Il coûte environ 200 $. C’est toutefois un appareil qu’on garde toute sa vie, à condition d’en prendre soin. Quitte à acheter un appareil à raclette, autant en choisir un qui dure.

👉 Voir l’appareil à raclette que j’utilise

Ma règle d’or : jamais de fourchette dans les petits poêlons. Une spatule en bois ou en silicone, rien d’autre. Une fourchette raye le revêtement, et un poêlon rayé colle pour de bon.

Autre réflexe : j’huile toujours la plaque du dessus avant de commencer. J’ajoute parfois un filet d’huile piquante pour ceux qui aiment le relevé.

L’appareil et sa plaque en fonte : elle garde sa chaleur et saisit la viande comme une vraie petite plancha.

Un poêlon de fromage qu’on glisse sous la plaque. Chacun son poêlon, chacun son rythme!

🧀 Quel fromage à raclette choisir

Un fromage à raclette, c’est une pâte ferme ou semi-ferme, avec une croûte jaune ocre ou orangée. Une fois fondu, il dégage des arômes qui rappellent la cuisine familiale et le réconfort. Et au Québec, on a l’embarras du choix : on compte une vingtaine de raclettes d’ici.

Ma formule : trois fromages sur la table.

• Un classique, doux et fondant, qui plaît à tout le monde, les enfants compris.
• Un plus audacieux, comme une raclette fumée ou au poivre. C’est souvent celui dont on parle le lendemain.
• Un fromage accessible, facile à trouver, pour ne jamais en manquer.

J’ai un faible pour la fromagerie Alexis de Portneuf : la plupart du temps, ce sont leurs fromages qui se retrouvent sur ma table. Plusieurs autres valent le détour. Quelques raclettes d’ici à découvrir :

• Cantonnier St-Raymond, Cantonnier Fumé et Cantonnier au Poivre Noir (Fromagerie Alexis de Portneuf)
• Raclette Fritz, Raclette Fritz Fumée et Raclette St-Bernard (Fromagerie Fritz Kaiser)
• Le Cru du Canton (Fromagerie l’Autre Versant)
• Raclette de Compton, nature ou aux poivres (Fromagerie La Station)
• La Religieuse (Fromagerie du Presbytère)
• La Raclette Champêtre (Fromagerie Champêtre)
• Le Joliette (Fromagerie du Champ à la Meule)
• Raclette des Colombettes (Fromagerie Missiska)
• L’Ancêtre Raclette (Fromagerie L’Ancêtre)

Tu préfères les fromages d’Europe? Une raclette du Valais ou de Savoie, c’est la version d’origine, et c’est toujours une valeur sûre.

Mes conseils pour le fromage

• Sors-le du réfrigérateur de 20 à 40 minutes avant de le trancher : il se coupe mieux et fond plus uniformément.
• Coupe des tranches égales. Elles fondent en même temps, et personne n’attend après son poêlon.
• Garde la croûte. Je la laisse toujours : elle se mange et elle apporte beaucoup de goût.

Les fromages à raclette, tranchés et prêts à fondre. Le plus dur, c’est de choisir par lequel commencer!

🥓 Les charcuteries (et la fameuse viande des Grisons)

À mon avis, les charcuteries italiennes et françaises sont les meilleures alliées de la raclette. Sur ma table, on trouve du salami de Gênes, du prosciutto et de la bresaola, tranchés très minces. Le jambon cru, la coppa et le speck sont aussi d’excellents choix.

La viande des Grisons est un bœuf séché à l’air, la charcuterie suisse traditionnelle de la raclette. On ne la trouve pas partout : cherche-la au comptoir de charcuterie fine de ton épicerie, ou dans une fromagerie ou une charcuterie spécialisée. Introuvable? Prends de la bresaola. C’est aussi un bœuf séché, et à table, bien peu de gens voient la différence.

Le plateau de charcuteries, et quelques tranches qui grillent sur la plaque. Elles disparaissent vite!

🔥 La plaque du dessus : là où tout se joue

Beaucoup de gens laissent la plaque du dessus à moitié vide. C’est dommage : c’est une véritable petite plancha. Chez nous, on y cuit du bœuf, du porc, du poulet, des crevettes, des pétoncles, du halloumi et des légumes. Chacun fait cuire ce qu’il veut, quand il le veut.

Le bœuf et le porc

Pour le bœuf, je prends un contre-filet. Je retire le gras, je le coupe en lanières minces, puis j’ajoute un filet d’huile d’olive et 1 à 2 c. à thé de mon mélange d’épices BBQ maison. Un médaillon de haut de surlonge fait aussi très bien l’affaire. Ou du filet mignon, si t’es fancy.

Pour le porc, c’est un filet de porc tranché finement, avec 2 à 3 c. à soupe de sauce soya. Je mélange, et ma marinade s’arrête là.

Le truc à retenir : tranche la viande pendant qu’elle est encore à moitié congelée. Elle se coupe beaucoup plus facilement, et des lanières minces cuisent en un rien de temps sur la plaque.

Le poulet

N’importe quelle coupe fait l’affaire, mais j’ai un faible pour le haut de cuisse : plus gras, plus juteux, et plus tolérant s’il reste une minute de trop. Coupe-le en petites lanières.

⚠️ Prudence avec le poulet cru. Il a sa propre assiette et ses propres pinces, qui ne touchent jamais au reste. Et il se mange bien cuit, à 165 °F (74 °C). Tous les repères sont dans mon guide des températures de cuisson.

Les crevettes et les pétoncles

Je décortique les crevettes et je les éponge très bien. Ensuite, un filet d’huile d’olive et environ 1 c. à thé d’épices citron et fines herbes du commerce, mon mélange de prédilection. Les pétoncles ont droit au même traitement. C’est simple, et c’est plein de saveur. Tu préfères un profil sucré et fumé? Un peu de paprika et de cassonade, ou mon mélange d’épices BBQ maison. Les crevettes et les pétoncles cuisent rapidement : dès qu’ils deviennent opaques, ils sont prêts.

Le halloumi

Le halloumi a la particularité de griller sans fondre. Tranche-le, puis dépose-le sur la plaque ou dans un poêlon, selon ta préférence. Et les légumes? Ils ont leur propre section, juste en dessous.

La plaque en action : bœuf, porc, crevettes, asperges, poivrons et pommes de terre. C’est là que ça commence à sentir bon dans la maison!

Le bœuf, le porc et les crevettes dans leur marinade, puis sur la plaque. Quelques minutes, et c’est prêt à passer sous le fromage!

🥦 Les légumes

Entre le fromage, les charcuteries et la viande, la raclette est un repas riche. Les légumes viennent équilibrer tout ça : du croquant, de la couleur, et un petit goût grillé quand ils passent sur la plaque.

Le principe est le même pour tous : coupe-les en morceaux assez petits pour cuire rapidement, enrobe-les d’un filet d’huile d’olive, sale et poivre. Les légumes plus fermes gagnent à être blanchis avant le repas, sinon ils sont encore crus quand le reste est prêt.

Une fois grillés, les légumes vont aussi dans le poêlon : quelques champignons ou un peu de rapini, une tranche de fromage par-dessus, et tu laisses fondre.

Tu reçois quelqu’un qui ne mange pas de viande? Avec le halloumi, les légumes et les pommes de terre, la plaque a de quoi l’occuper toute la soirée.

Asperges, champignons, oignons et poivrons, coupés d’avance. De la couleur et du croquant entre deux bouchées de fromage!

🤤 Ma bouchée parfaite

Je fais cuire ma viande sur la plaque et je l’assaisonne. Je la dépose ensuite dans mon poêlon avec quelques morceaux de pain, je la recouvre de fromage, et je laisse gratiner sous l’élément. Puis je trempe le tout dans une sauce à fondue. C’est ma bouchée préférée de la soirée.

Le secret, c’est le moment où l’on retire le poêlon. Il y a un point idéal : le fromage fond, le gras remonte et le dessus devient doré. Pas assez, le goût ne se développe pas et le fromage n’enrobe rien. Trop, il brûle et s’assèche. Et ça arrive toujours à celui qui jase un peu trop!

Le fromage fondu dans son poêlon, puis versé sur les pommes de terre. Le moment que tout le monde attend!

🌶️ Des marinades pour aller plus loin

Une viande déjà marinée est encore meilleure sur la plaque. Voici des idées qui fonctionnent à tout coup :

• Pour le poulet : ma meilleure marinade pour poulet, la marinade grecque au yogourt ou la marinade fajita maison.
• Pour le bœuf : la marinade à la ciboulette et à l’ail, la marinade balsamique ou celle à l’érable, Dijon, soya et lime.
• Pour le porc : la marinade asiatique à l’orange ou l’une de mes 7 marinades maison pour le poulet, le bœuf et le porc.
• Pour les crevettes : lime et ail, ail et paprika fumé ou miel, ail et bière.

🥔 Les pommes de terre, les marinades et les sauces

Les pommes de terre. Les grelots bouillis, c’est la tradition. Mon raccourci : les pommes de terre parisiennes nature, précuites à la vapeur, vendues sous vide au rayon des légumes. Je les coupe en deux, et elles sont prêtes en quelques minutes. La texture est excellente, et c’est une chose de moins à surveiller.

Les pommes de terre parisiennes, précuites et coupées en deux. Prêtes à disparaître sous le fromage!

Tu les veux croustillantes? Mes patates grelots parfaitement croustillantes sont tout indiquées.

Cornichons ou petits oignons marinés? Les deux sont tout aussi traditionnels : choisis ceux que tu préfères. Leur acidité coupe le gras du fromage entre deux bouchées. Pour des oignons plus relevés, mes oignons marinés rapido presto se préparent la veille.

Le pain. Une baguette, en cubes pour tremper ou en tranches pour gratiner dans les poêlons. Mon truc : ne coupe pas tes tranches trop épaisses. Je les fais d’un centimètre, jamais plus. Avec la garniture et le fromage par-dessus, une tranche trop haute finit par toucher l’élément : ça colle, ça fume et ça brûle. Le but, c’est que ça dore, pas que ça brûle.

Le pain, tranché mince. À cette épaisseur, il dore sans brûler.

Les sauces. Ma touche personnelle : je sers mes sauces à fondue avec la raclette. Une viande grillée trempée dans une sauce, puis recouverte de fromage fondu : c’est un vrai délice.

Les cornichons et la sauce, juste à côté des charcuteries. Une bouchée de fromage, un cornichon, et on recommence!

📅 Tout préparer d’avance

L’avantage de la raclette, c’est que tout se prépare d’avance. Le matin même :

• une grande assiette pour les charcuteries et les fromages tranchés;
• une assiette pour le bœuf et le porc tranchés minces;
• une assiette à part pour le poulet, avec ses propres pinces;
• les crevettes et les pétoncles dans leur marinade, au réfrigérateur;
• les légumes coupés, le rapini blanchi et le pain en cubes;
• les sauces, déjà prêtes dans de petits bols.

Couvre chaque assiette d’une pellicule plastique et range le tout au réfrigérateur. Le soir venu, tu n’as qu’à sortir les assiettes, et tu profites de tes invités au lieu de rester dans la cuisine.

Un conseil d’expérience : ouvre une fenêtre, fais tourner un ventilateur, mets de la musique, et ferme les portes des chambres. Sinon, la literie et les vêtements vont sentir la raclette pendant des jours!

Les assiettes de viandes et de légumes, emballées au frigo. Quand la visite arrive, tu les sors et tu t’assois avec ton monde!

🍳 La raclette déjeuner

Le lendemain matin, on ressort l’appareil : jambon, bacon, pain, pommes de terre… et des œufs.

Plusieurs personnes trouvent que les œufs prennent une éternité à cuire dans les petits poêlons. C’est normal : les poêlons sont conçus pour faire fondre une mince tranche de fromage sous l’élément, pas pour cuire un œuf. Mon truc : je casse les œufs directement sur la plaque du dessus. Ils cuisent comme dans une poêle.

Pour y arriver, la plaque doit être bien culottée, comme une poêle en fonte : on l’enduit d’une fine couche d’huile, puis on la laisse environ une heure au four pour créer une surface qui n’accroche pas. Une fois cette étape faite, les œufs glissent tout seuls.

Les œufs et le bacon cuisent directement sur la plaque. Le déjeuner se cuisine à table!

🧒 La raclette des enfants

Cette idée-là ne vient pas de moi. Elle vient d’une lectrice, et je la trouve géniale!

Pour un souper de Noël, elle avait sorti quatre appareils à raclette dans la maison, dont un réservé à la table des enfants : six jeunes de 3 à 12 ans. Résultat? Les enfants ont mangé pendant trois heures. Ils ont fini après les adultes! Et les parents, eux, ont eu la paix toute la soirée. Des années plus tard, c’est encore leur plus beau souvenir de souper de Noël.

Son secret : une table pensée pour eux, avec des aliments qu’ils aiment, tous déjà cuits. Les enfants n’ont qu’à réchauffer, assembler et faire fondre.

Quoi mettre sur la table des enfants

• Des pâtes déjà cuites, avec de la sauce rosée ou de la sauce à spaghetti à réchauffer dans le poêlon.
• Des mini-naans et des garnitures à pizza : chacun monte sa minipizza et la glisse sous l’élément.
• Du fromage râpé, à saupoudrer sur tout.
• Des saucisses et des petites viandes déjà cuites, coupées en bouchées.

Mes conseils pour que ça roule

• Aucune viande crue à la table des enfants. Tout arrive cuit, il ne reste qu’à réchauffer.
• Un adulte reste tout près. La plaque et l’élément sont brûlants. Pour les plus petits, c’est un grand qui manipule le poêlon.
• De petites portions dans de petits bols, pour que chacun se serve sans tout renverser.
• Pour le fromage, compte de 80 à 120 g par enfant.

Ça fonctionne aussi très bien pour une fête d’enfants à la maison. Ils cuisinent eux-mêmes, ils en sont fiers, et le souper devient l’activité!

🍫 Le dessert : la raclette au chocolat

Je ne l’avais jamais essayée avant d’écrire ce guide, et c’est une excellente façon de terminer la soirée. Lave les poêlons. Dans une casserole, fais fondre du chocolat avec de la crème, comme une ganache. Chacun en verse dans son poêlon et y trempe ce qu’il aime : guimauves, fraises, bananes, bonbons.

C’est une fondue au chocolat en format raclette. Les enfants risquent fort de réclamer une autre raclette juste pour le dessert.

Le chocolat et les guimauves fondent dans les poêlons, les fruits grillent sur la plaque. Les petites mains se servent toutes seules!

🍷 Quoi boire avec la raclette

Côté vin, un blanc sec et vif, qui coupe le gras du fromage. Le classique, c’est un blanc de Savoie, la région voisine de la Suisse. Le Château de Ripaille, vin de Savoie, est un chasselas léger et minéral, tout indiqué.

Côté bière, une saison : sèche et légèrement poivrée, elle rafraîchit la bouche entre deux bouchées de fromage. Essaie la Saison du Tracteur du Trou du Diable.

Sans alcool, un thé chaud, comme en Suisse, ou une eau pétillante avec un zeste de citron.

♻️ Les restes : rien ne se perd

• Il te reste du fromage et du pain? Un grilled cheese s’impose. Essaie mon grilled cheese à la bavette et au fromage à raclette.
• Il te reste des légumes? Fais-les sauter dans une poêle avec un peu de sauce aux huîtres, de sauce soya, des graines de sésame et des nouilles ramen cuites. Ajoute les crevettes ou la viande qui restent : un sauté asiatique en 10 minutes, dans le même esprit que mon sauté de poulet express aux légumes asiatiques.
• Il te reste beaucoup de fromage? Il est délicieux en gratin, comme dans mon gratin de chou-fleur au bacon et à la raclette.

Mon gratin de chou-fleur au bacon et à la raclette, bien doré. S’il te reste du fromage, c’est là qu’il finit en beauté!

❓ Questions fréquentes sur la raclette

Combien de fromage à raclette par personne? 🧀

Environ 250 g par adulte quand la raclette constitue tout le repas, et de 80 à 120 g pour un enfant.

Combien de pommes de terre par personne? 🥔

De ½ à ¾ tasse (125 à 180 ml) par personne, selon l’appétit et la quantité de viande sur la plaque.

Où trouver de la viande des Grisons? 🥩

Au comptoir de charcuterie fine d’une épicerie, ou dans une fromagerie ou une charcuterie spécialisée. À défaut, la bresaola la remplace très bien.

Pourquoi mes œufs prennent-ils une éternité à cuire? 🍳

Les poêlons chauffent par le dessus et sont conçus pour une mince tranche de fromage. Casse plutôt tes œufs sur la plaque du dessus, bien culottée.

Faut-il enlever la croûte du fromage à raclette? 🤔

Je ne l’enlève jamais : elle se mange et elle apporte du goût. Retire seulement l’étiquette, s’il y en a une.

Cornichons ou petits oignons marinés? 🥒

Les deux sont traditionnels. Choisis ceux que tu préfères, ou sers les deux.

Peut-on faire une raclette sans appareil? 🔥

Oui. Fais sauter tes légumes et ta viande, étale-les sur une plaque de cuisson, recouvre de fromage à raclette et passe sous le gril (broil) du four. Tu peux même diviser la plaque en sections, avec des fromages ou des garnitures différentes.

Comment nettoyer l’appareil à raclette? 🧽

Débranche-le et laisse-le refroidir. Lave la plaque et les poêlons à l’eau chaude savonneuse avec une éponge douce, et un peu de bicarbonate de soude sur les résidus tenaces. Jamais de laine d’acier, et on ne plonge jamais la base électrique dans l’eau.

Peut-on congeler le fromage à raclette? ❄️

Oui : bien emballé dans du papier ciré, dans un contenant fermé, pendant environ un mois. Laisse-le décongeler lentement au réfrigérateur. Au frais, dans son emballage d’origine, il se conserve environ un mois.

Comment garder ce guide sous la main? 📌

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Tu as maintenant tout ce qu’il faut. Trois fromages, une plaque bien garnie, de bonnes sauces, tes proches autour de la table et une fenêtre entrouverte. Le reste, c’est à toi de l’inventer. Et la prochaine fois que tu vois quelqu’un planter une fourchette dans son poêlon, envoie-lui ce guide!

Des mains sur les poêlons, autour d’une plaque bien garnie. Tout le monde cuisine, tout le monde mange!

La table de raclette vue de haut. Épingle-la pour ta prochaine soirée! 📌