Gravlax à la betterave, au fenouil et au pamplemousse

🐟 Le saumon le plus frais que tu peux trouver

C’est la seule exigence réelle de la recette. Je prends toujours un filet de saumon sauvage, le plus frais possible, et sinon de l’élevage. À la poissonnerie ou au comptoir de l’épicerie, demande ce qui est arrivé le jour même et prends le morceau du centre, celui qui a la même épaisseur d’un bout à l’autre. Un filet qui s’amincit beaucoup d’un côté va se saler plus vite à cette extrémité-là et tu auras deux textures dans le même filet.

🫐 Une betterave CUITE, pas crue

C’est mon petit changement et ça fait une différence. Les betteraves cuites se vendent sous vide à l’épicerie, dans la section des légumes. J’en prends une de grosseur moyenne, grosse comme ce qui rentre dans ta main, et je la râpe finement. Je trouve que ça colore plus qu’une betterave crue, et tu n’as pas à peler une betterave crue qui tache tout. Après 48 heures, le rose a pénétré de trois à quatre millimètres dans la chair.

🍸 Du gin, jamais de la vodka

Beaucoup de recettes mettent de la vodka ou de l’aquavit. La vodka, par définition, c’est fait pour ne goûter à rien, alors elle ne t’apporte rien dans une saumure. Le gin, lui, arrive avec son genièvre et ses botaniques, et ça se sent dans la chair après deux jours. Je prends un gin québécois, on en fait d’excellents. Trois cuillères à soupe, arrosées sur le dessus juste avant de refermer la pellicule.

⚖️ Le poids, et retourner aux 12 heures

Les deux, pas l’un ou l’autre. Le poids presse la saumure contre la chair et aide l’eau à sortir : une planche à découper avec deux cannes de sirop d’érable dessus, c’est exactement ce que j’ai utilisé et ça pèse juste ce qu’il faut. Et le retournement toutes les 12 heures, c’est quatre fois en deux jours, pour que le liquide qui s’accumule dans le fond baigne les deux faces également. Saute-le et tu auras un côté plus salé et plus coloré que l’autre.

🔪 Trancher jusqu’à la peau, et la laisser là

Je ne lève pas le filet de sa peau avant de trancher. Je dépose le filet peau vers le bas et je tranche très finement en biais, en descendant jusqu’à la peau sans la couper. Elle tient tout le morceau en place pendant que le couteau travaille, ce qui change tout quand les tranches sont minces. Les tranches se détachent toutes seules et la peau reste sur la planche. On ne la sert pas.

🎄 Le dressage qui fait capoter le monde

Oublie l’assiette de service en rangs d’oignons. Prends ta plus grande assiette, étale les tranches en les laissant se chevaucher un peu, puis mets des câpres partout, partout, partout. Des feuilles d’aneth fraîches par-dessus, de fines tranches d’oignon rouge, les suprêmes de pamplemousse rose et le fenouil tranché. Un trait de jus de citron au dernier moment. Les gens vont photographier l’assiette avant d’y toucher.

📅 Préparation d’avance

C’est une recette qui ne se fait QUE d’avance, alors tout se planifie. Compte deux jours pleins de saumure, et pense à sortir le saumon de la poissonnerie le matin même où tu commences. La veille du service, après le rinçage, tu peux déjà trancher au complet : tranché, il se garde très bien. Prépare aussi les suprêmes de pamplemousse, tranche l’oignon rouge et le fenouil à la mandoline et garde-les dans de l’eau glacée pour qu’ils restent croquants. Le jour du party, il ne te reste que l’assiette à monter.

❄️ Cinq à sept jours au frigo, ou le congélateur

Une fois rincé et épongé, le gravlax se garde de 5 à 7 jours au réfrigérateur, bien enveloppé. Moi, ce que je fais quand il m’en reste, c’est que je le mets sous vide et je le congèle : il ressort très bien et ça me permet d’en avoir sous la main quand du monde arrive à l’improviste. Tranche-le avant de le congeler, c’est beaucoup plus pratique à décongeler par portions.

✅ Avec quoi servir mon gravlax à la betterave ?

Sur une table de fêtes, il ne voyage jamais seul. Ce qu’il lui faut autour, c’est d’autres bouchées froides qui se préparent d’avance comme lui. Mes bouchées de melon d’eau au concombre et au saumon fumé jouent sur le même registre frais et salé, et mes pétoncles enrobés de prosciutto amènent le seul morceau chaud du plateau. Si tu aimes le poisson cru, va voir mon tartare duo de saumon avec fenouil et pommes, qui reprend le fenouil autrement, et mon crudo de saumon au soya et au sésame pour une version qui se fait en dix minutes au lieu de deux jours.