Gravlax à la betterave, au fenouil et au pamplemousse

Name: Gravlax à la betterave, au fenouil et au pamplemousse
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 8 à 10
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 80 ml (⅓ tasse) de gros sel de mer; 80 ml (⅓ tasse) de sucre; 1 betterave cuite de grosseur moyenne, râpée finement; Le zeste de 2 pamplemousses roses; 1 c. à soupe (15 ml) de graines de fenouil, concassées grossièrement; 1 c. à soupe (15 ml) de poivre, concassé grossièrement; 1 bouquet d’aneth frais, haché grossièrement; 1 filet de saumon ultra frais d’environ 800 g (1 ¾ lb), sans arêtes, avec la peau; 3 c. à soupe (45 ml) de gin; Bagels, pain pumpernickel ou craquelins; Crème sure; Aneth frais; Câpres; Suprêmes de pamplemousse rose; Fenouil frais, tranché finement; Oignon rouge, tranché finement; Jus de citron

Préparation 20 min
Réfrigération 48 h
Portions 8 à 10
Congélation Absolument

Saumure

80 ml (⅓ tasse) de gros sel de mer
80 ml (⅓ tasse) de sucre
1 betterave cuite de grosseur moyenne, râpée finement
Le zeste de 2 pamplemousses roses
1 c. à soupe (15 ml) de graines de fenouil, concassées grossièrement
1 c. à soupe (15 ml) de poivre, concassé grossièrement
1 bouquet d’aneth frais, haché grossièrement

Saumon

1 filet de saumon ultra frais d’environ 800 g (1 ¾ lb), sans arêtes, avec la peau
3 c. à soupe (45 ml) de gin

Service

Bagels, pain pumpernickel ou craquelins
Crème sure
Aneth frais
Câpres
Suprêmes de pamplemousse rose
Fenouil frais, tranché finement
Oignon rouge, tranché finement
Jus de citron

Préparation

Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre, la betterave cuite râpée, le zeste de pamplemousse, les graines de fenouil, le poivre concassé et l’aneth haché.
Sur un plan de travail, étendre une grande pellicule plastique en double épaisseur. Répartir la moitié du mélange au centre, sur la longueur du filet.
Déposer le filet de saumon dessus, côté peau vers le bas, puis le couvrir du reste du mélange en pressant un peu pour que la saumure adhère partout. Arroser de gin.
Envelopper hermétiquement le saumon dans la pellicule, en serrant bien pour qu’il n’y ait pas d’air.
Déposer dans un plat, couvrir d’une planche à découper et placer un poids dessus, par exemple deux cannes de sirop d’érable.
Réfrigérer 48 heures, en retournant le filet toutes les 12 heures. Chaque fois, il y aura du liquide rose dans le fond du plat, c’est normal.
Retirer le saumon de la pellicule et le rincer délicatement mais abondamment sous l’eau froide, jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien de collé dessus. Éponger avec du papier absorbant.
Déposer sur une planche et trancher très finement en biais, avec un couteau bien aiguisé, en allant jusqu’à la peau sans la couper. La peau tient le filet pendant qu’on tranche, et elle reste sur la planche.
Servir sur des bagels, du pain pumpernickel ou des craquelins, avec la crème sure, l’aneth frais, les câpres, les suprêmes de pamplemousse, le fenouil et l’oignon rouge tranchés finement, et un trait de jus de citron.