Parmentier avec boeuf braisé au vin rouge
- Préparation 40 min
- Cuisson 4 h 30 min
- Portions 6 à 8
- Congélation Absolument
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Parmentier de bœuf braisé au vin rouge et purée rustique au panais, prosciutto et fromage fumé 🍷🥔
Ce parmentier de bœuf braisé au vin rouge est le genre de plat qui mérite qu’on prenne son temps. Le bœuf mijote lentement dans le vin rouge jusqu’à devenir fondant, riche et profondément savoureux, puis est effiloché et nappé de sa sauce corsée. On est loin du parmentier pressé du quotidien. Ici, chaque bouchée repose sur une viande pleine de caractère, réconfortante et généreuse, parfaite pour un repas de week-end, pour recevoir ou pour se faire des restes qui gagnent encore en saveur le lendemain.
Par-dessus, la purée vient complètement élever le plat. Un mélange de pommes de terre jaunes et de panais pour une texture douce et légèrement sucrée, enrichi de beurre et de crème pour l’onctuosité, puis relevé par du prosciutto croustillant, de la ciboulette fraîche et un fromage fumé râpé qui apporte profondeur et chaleur. Le contraste entre la viande fondante, la purée crémeuse, le croustillant du prosciutto et le côté fumé du fromage fait toute la différence. Un parmentier assumé, réconfortant et franchement mémorable, qui coche toutes les cases du plat qu’on a envie de refaire.
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✅ Bien saisir la viande dès le départ
La saisie du rôti est une étape clé. C’est le seul moment où l’on peut caraméliser la viande et déclencher la réaction de Maillard. Prendre le temps de bien dorer tous les côtés, sans surcharger la cocotte, permet de développer des saveurs profondes et complexes qui vont ensuite se retrouver dans toute la sauce.
✅ Ne pas brûler les sucs, mais les récupérer
Après la saisie, réduire le feu avant d’ajouter l’oignon et l’ail. Ils doivent attendrir et parfumer sans brûler. Lors du déglaçage au vin rouge, bien gratter le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs caramélisés. C’est là que se cache une bonne partie du goût.
✅ Prendre le temps de faire fondre les légumes
Céleri, carottes et aromates doivent cuire suffisamment longtemps pour libérer leur douceur naturelle. Cette base donne de la rondeur à la sauce et équilibre l’acidité du vin rouge.
✅ Mijoter lentement et arroser la viande
Une cuisson douce et longue, bien couverte, permet au bœuf de devenir ultra fondant. Arroser la viande de temps en temps assure une cuisson uniforme et une texture encore plus juteuse.
✅ Commencer la purée au bon moment
Démarrer la purée environ 45 minutes avant la fin du braisage permet de tout assembler pendant que le bœuf est encore bien chaud. Les pommes de terre et le panais doivent être très tendres pour obtenir une purée lisse et onctueuse.
Ingrédients pour le parmentier
- Huile d’olive
- 1 kg de rôti de palette de boeuf, coupé en 3 morceaux
- 1 gros oignon jaune, haché finement
- 3 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 2 branches de céleri avec les feuilles, tranchées
- 3 carottes Nantaises coupées en deux sur la longueur, tranchées
- 2 tasses de vin rouge
- Une canne de 796ml de tomates en dés aux épices italiennes
- 1/2 tasse de bouillon de boeuf
- Les feuilles de 4 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre du moulin
Ingrédients pour la purée
- 6 patates jaunes moyennes (5 tasses), pelées et coupées en dés
- 3 panais (1 1/2 tasses), pelés et coupé en gros dés
- 3 c. à soupe de beurre
- 1/4 tasse de crème 15% champêtre
- 125g (10 tranches) de prosciutto cuit croustillant, haché grossièrement
- 10 brins de ciboulette, haché finement
- 200 g de fromage Le Calumet fumé, râpé
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
- Dans une grande cocotte chauffée à feu moyen élevé, ajouter un mince filet d’huile d’olive et dorer le rôti sur tous les côtés, 10 à 12 minutes au total. Saler et poivrer généreusement. Ajouter de l’huile au besoin. Retirer de la cocotte et réserver dans une assiette.
- Réduire à feu moyen, ajouter l’oignon et l’ail puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant.
- Ajouter le céleri, les carottes suivi d’un bon filet d’huile d’olive puis saler et poivrer. Cuire 7 à 8 minutes en remuant.
- Déglacer avec le vin rouge et bien gratter le fond pour aller chercher toutes les saveurs de fou dans la tête.
- Ajouter les tomates, le bouillon de boeuf, le thym et la feuille de laurier, la viande, saler et poivrer généreusement puis mélanger.
- Amener à ébullition, réduire à feu doux et couvrir. Laisser mijoter pendant 3 heures en arrosant de temps en temps.
- Verser le contenu de la cocotte dans une passoire et égoutter le liquide. GARDER LES LÉGUMES. Retirer la viande et effilocher en retirant le gras. Retourner dans la cocotte avec les légumes et mélanger. Réserver au chaud.
- Quand il reste environ 45 minutes de cuisson au boeuf, commencer la purée. Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, cuire les patates et le panais pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les patates soient tendres à la fourchette. Égoutter et retourner dans la casserole à feu moyen.
- Préchauffer le four à 400° F.
- Ajouter le beurre et faire fondre en écrasant les légumes.
- Ajouter la crème et mélanger en fou pour bien incorporer. Saler et poivrer au goût.
- Ajouter le prosciutto et la ciboulette et mélanger.
- Dans un grand plat de cuisson, verser le mélange de boeuf et répartir la purée sur le dessus. Enterrer de fromage.
- Déposer au four et cuire pendant 10 minutes. Mettre à GRILL et cuire 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien doré!
Une bière brune ou une bière de type ale belge peut aussi remplacer le vin rouge et apporter des notes maltées, légèrement caramélisées et complexes qui se marient parfaitement au bœuf braisé. Pour une version complètement sans alcool, on peut utiliser du bouillon de bœuf additionné d’un peu de jus de raisin ou de canneberge, ce qui apporte une légère acidité et une touche de rondeur rappelant le vin. Le parmentier demeure riche, fondant et parfaitement équilibré, sans compromis sur le goût ni sur le caractère du plat.
Un parmentier est un plat composé d’une base de viande ou de légumes, généralement mijotés ou hachés, recouverte d’une purée de pommes de terre. Dans cette version, il s’agit d’un bœuf braisé longuement au vin rouge, effiloché puis garni d’une purée onctueuse, enrichie de beurre, de crème, de fromage fumé et de prosciutto croustillant. Un plat réconfortant, riche et généreux.
Pour un parmentier réussi, privilégier des pommes de terre à chair farineuse, idéales pour les purées. Elles sont riches en amidon et pauvres en eau, ce qui donne une texture plus légère, lisse et bien liée. Les variétés comme Yukon Gold, Russet, Idaho ou encore Bintje sont particulièrement recommandées, car elles s’écrasent facilement et permettent d’obtenir une purée onctueuse qui tient bien à la cuisson et au gratinage.
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