Cuisses de canard grillées à l’asiatique façon char siu
- Préparation 10 min
- Réfrigération 3 h
- Cuisson 1 h 10 min
- Portions 4
- Congélation Je ne suggère pas
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🥢 Le char siu, c’est censé être du porc
Le char siu traditionnel, c’est du porc laqué rouge, sucré et fumé, un classique de la cuisine cantonaise. Ici, c’est du canard. Sam a goûté un plat dans le genre dans un restaurant à Montréal et s’est dit qu’il lui fallait sa propre version à la maison. Il l’avait fait au porc au départ, puis a eu envie d’essayer avec du canard parce que, dans ses mots, « c’est bon ».
🔥 Un plat de BBQ d’été
C’est une recette de chaleur, celle qu’on sort quand le gril est déjà allumé pour autre chose et qu’on a le goût de laquer quelque chose de plus gourmand. Un BBQ entre amis, un souper pour recevoir, peu importe l’occasion précise : ça reste un plat de BBQ d’été, point final.
🍁 Le sirop d’érable qui n’a rien à faire là, et pourtant
Un char siu authentique ne voit jamais de sirop d’érable. Sam le sait très bien, il n’a rien de chinois, mais il en met quand même dans sa marinade. C’est la touche qui rend cette recette sienne : le sucré profond de l’érable qui vient s’accrocher au glaçage pendant que le canard grille.
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🚿 Un vaporisateur d’eau à portée de main
Le gras du canard va tomber sur les brûleurs pendant la cuisson indirecte, et ça va flamber. Un simple vaporisateur d’eau, comme ceux qu’on utilise pour arroser les plantes, éteint le feu en deux pressions sans qu’on ait à retirer les cuisses du gril.
🌡️ Le thermomètre reste le juge final
La peau bien grillée et la fourchette qui entre facilement dans la chair sont de bons indices secondaires, mais rien ne remplace un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse de la cuisse pour être certain du résultat.
🔴 Le colorant, juste pour le wow
Sam ne mange jamais de colorant alimentaire dans son assiette. Ici, il en glisse une petite quantité dans la marinade uniquement pour l’effet visuel du char siu classique, ce rouge profond qu’on associe tout de suite au plat.
🌙 La nuit complète bat les trois heures
La recette demande un minimum de trois heures au frigo, mais laisser mariner toute la nuit donne un résultat encore meilleur. Le temps supplémentaire laisse le gingembre, l’ail et le cinq-épices pénétrer plus profondément dans la chair.
⚠️ Réserver la marinade AVANT qu’elle touche le canard cru
C’est le détail qui compte le plus dans toute cette recette. La moitié de la marinade sert à badigeonner sur le gril, et cette portion-là doit être mise de côté avant que le canard cru n’y trempe. Badigeonner avec une marinade qui a touché de la volaille crue, c’est le meilleur moyen de contaminer un plat qu’on s’apprête à servir.
🏠 Pas de BBQ ? Direction le four
Une cuisson au four à 350 °F fonctionne aussi, sur une grille placée au-dessus d’une plaque pour laisser le gras s’égoutter. Il faut simplement terminer sous le gril quelques minutes, toujours au centre du four, pour retrouver cette peau caramélisée qui fait tout le charme du plat.
✅ Avec quoi servir mes cuisses de canard grillées à l’asiatique ?
Ce plat aime la compagnie du riz et des nouilles. Mon riz frit au poulet et aux légumes absorbe bien le glaçage qui coule dans l’assiette, tandis que mes nouilles asiatiques aux légumes apportent une texture différente pour varier les services de la semaine. Pour une table plus fraîche, ma salade asiatique de nouilles soba coupe bien le gras du canard.
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Ingrédients
- 4 cuisses de canard sans dos (environ 225g chacune)
- 1/3 tasse (80 ml) de sauce hoisin
- 1/3 tasse (80 ml) de bière blonde
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 2 c. à soupe (30 ml) de miel
- 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya tamari
- 2 c. à soupe (30 ml) de gingembre frais râpé finement
- 1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame grillé
- 1 c. à soupe (15 ml) de sriracha, ou plus au goût
- 3 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de 5 épices chinoises
- 1 c. à thé (5 ml) de colorant alimentaire rouge
- Ciboulette fraîche hachée pour servir
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
- Dans un grand bol, à l’exception du canard, verser tous les ingrédients puis saler et poivrer. Bien mélanger.
- Déposer les cuisses de canard dans un grand plat hermétique et verser la moitié de la marinade dessus. Masser pour enrober et fermer le plat. Réserver au frigo pendant 3 heures minimum, ou encore mieux, toute la nuit. Réserver le reste de la marinade au frigo.
- Préchauffer le BBQ à température moyenne, soit environ 300 °F (150 °C).
- Fermer un feu et déposer les cuisses de canard sur le feu fermé pour cuisson indirecte. Cuire pendant 1 heure en badigeonnant de temps en temps.
- Augmenter les feux au maximum et cuire pendant environ 10 minutes, en badigeonnant sans cesse, jusqu’à ce que les cuisses soient bien grillées. Retourner à la mi-cuisson. Servir immédiatement et garnir de ciboulette fraîche !
Le char siu, c’est un plat cantonais fait traditionnellement avec du porc mariné puis laqué au four ou sur le gril, d’où sa croûte rouge caractéristique. Cette recette reprend la technique et la marinade, mais remplace le porc par du canard.
Une marinade suffisamment longue, idéalement toute la nuit, aide à attendrir la chair avant la cuisson. Ensuite, la cuisson à feu indirect et à température moyenne pendant la majeure partie du temps évite de dessécher la viande, avant de finir à feu vif seulement pour colorer la peau.
Chaque couche de marinade qui cuit sur la peau ajoute de la saveur et construit peu à peu le glaçage collant typique du char siu. Badigeonner une seule fois donne une peau sèche plutôt qu’une peau laquée.
Oui, une cuisson au four fonctionne bien pour cette recette. Il faut simplement prévoir un dernier passage sous le gril du four pour caraméliser la peau, puisque c’est ce contact direct avec la chaleur qui donne l’effet grillé du BBQ.
Le riz et les nouilles sont les accompagnements naturels de ce plat. Mon riz frit au poulet et aux légumes, mes nouilles asiatiques aux légumes ou ma salade asiatique de nouilles soba complètent bien la table.
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