Tarte aux pommes traditionnelle
- Préparation 45 min
- Réfrigération 1 h 30 min
- Cuisson 1 h 5 min
- Portions 10
- Congélation Absolument
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🍎 La tarte aux pommes des vergers, faite à la maison!
Tu sais, les tartes qu’on achète au verger quand on va cueillir des pommes à l’automne? C’est exactement à ça que celle-là me fait penser. Une croûte épaisse, bien dorée et croustillante, des pommes tendres qui baignent dans un caramel de cassonade, et ce jus qui bouillonne par les entailles quand elle sort du four. C’est ma recette de tarte aux pommes, inspirée d’une version trouvée sur internet que j’ai modifiée à mon goût, et je ne reviendrai pas en arrière!
🍯 La cassonade, pour un vrai goût de caramel
Je ne mets que de la cassonade dans la garniture. Le goût est plus caramélisé, plus développé, et j’adore ça. Les pommes cuisent d’abord à la poêle avec la cassonade, la cannelle, la muscade et le citron, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Tout le caramel qui se forme va dans la tarte, jusqu’à la dernière goutte. Elle déborde un peu sur la plaque au four, et c’est justement ça qui est bon.
🌳 Des pommes du verger, mais à l’année longue
Mes pommes venaient du verger, mais c’est une tarte que tu peux faire toute l’année : la Cortland, la Gala et la Granny Smith se trouvent à l’épicerie en tout temps. Le seul vrai secret, c’est la patience. La première fois, je ne l’ai pas laissée refroidir, et tout s’est écrasé quand je l’ai tranchée. Laisse-la reposer au complet, et tu vas avoir des pointes qui se tiennent.
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⏳ Les 4 heures d’attente, ce n’est pas négociable
La première fois, je ne l’ai pas attendue, et tout s’est écrasé quand je l’ai tranchée. Laisse-la refroidir au complet sur une grille. En refroidissant, la garniture prend, se compacte et se tient. Tranchée chaude, elle coule partout.
🔥 La plaque chaude sous la tarte
Préchauffe une plaque de cuisson dans le four pendant au moins 20 minutes, et dépose la tarte directement dessus. La chaleur saisit le fond de la croûte dès l’enfournement. C’est ce qui évite le fond détrempé : le mien était bien cuit.
🍳 Pourquoi précuire les pommes à la poêle
Les pommes crues rétrécissent au four. Précuites, elles ont déjà fondu avant d’entrer dans la croûte, alors la croûte du dessus se colle aux pommes au lieu de laisser un vide en dessous. Refroidis bien la garniture avant de la verser dans la pâte.
🥧 Une croûte épaisse, bien dorée
J’aime les croûtes épaisses : j’abaisse ma pâte à un quart de pouce ou un peu plus. Plus ta croûte est épaisse, plus elle prend de temps à cuire. La mienne a pris environ 55 minutes en tout. Le but, c’est de cuire jusqu’à ce que la croûte du dessus soit bien dorée, même foncée, et que tu voies la garniture bouillonner par les entailles. Couvre le pourtour d’aluminium seulement si c’est vraiment nécessaire.
🍯 Ça va déborder, et c’est correct
Le caramel de la garniture finit toujours par déborder un peu sur la plaque. C’est ça qui est bon, et c’est pour ça que la plaque est là.
🍎 Un mélange de pommes
Un mélange donne plus de goût qu’une seule sorte. Garde au moins une pomme ferme comme la Cortland, qui tient à la cuisson. La Granny Smith amène l’acidité, la Gala le sucre.
🥧 Croûte entière ou treillis
Moi, je l’ai faite avec une croûte entière, mais un treillis fait aussi très bien. Si tu fais une croûte entière, n’oublie pas les entailles : c’est par là que la vapeur sort et que tu vois la garniture bouillonner.
⏱️ Pressé?
Deux abaisses de pâte du commerce font l’affaire.
📅 Préparation d’avance
La pâte et la garniture se font la veille. Garde la garniture au frigo, et laisse-la tempérer un peu sur le comptoir avant de monter la tarte. La tarte se congèle aussi, crue ou cuite. Une fois cuite, elle se garde 2 jours sur le comptoir, couverte, ou de 3 à 5 jours au frigo.
✅ Avec quoi servir ma tarte aux pommes traditionnelle ?
Nature, elle est déjà parfaite. Avec une boule de crème glacée à la vanille, c’est encore plus cochon. Et avec une tranche de cheddar fort, honnêtement, c’est assez débile. Pour la pâte, tu peux aussi partir de ma pâte brisée. Pour d’autres desserts aux pommes, essaie ma croustade aux pommes maison ou ma tarte aux pommes au calvados. Et si tu aimes les tartes d’ici, ma tarte au sucre à l’ancienne t’attend.
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Pâte
- 2 ½ tasses (625 ml) de farine tout usage
- 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- 1 tasse (250 ml) de beurre non salé très froid, coupé en cubes
- ⅓ à ½ tasse (80 à 125 ml) d’eau glacée
Garniture
- Le jus d’un demi-citron
- Le zeste d’un citron
- 12 grosses pommes, environ 2,5 kg (5 ½ lb), un mélange de Cortland, de Gala et de Granny Smith
- 1 ½ tasse (375 ml) de cassonade tassée
- 6 c. à soupe (90 ml) de farine tout usage
- 1 ½ c. à thé (7 ml) de cannelle moulue
- ½ c. à thé (2 ml) de muscade moulue
- ¼ c. à thé (1 ml) de sel
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
Dorure
- 1 c. à soupe (15 ml) d’œuf battu
- 1 c. à soupe (15 ml) de lait
- 1 c. à soupe (15 ml) de gros sucre
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Préparation
- Pâte. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et le défaire du bout des doigts jusqu’à obtenir des morceaux de la grosseur d’un pois. Verser l’eau glacée peu à peu, en mélangeant à la fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne. Former deux disques, emballer et réfrigérer 1 heure.
- Garniture. Mettre le jus et le zeste de citron dans une grande poêle à bords hauts de 30 cm (12 po). Peler les pommes et les couper en tranches de 3 mm (⅛ po). Les ajouter dans la poêle au fur et à mesure, en les enrobant de citron.
- Ajouter la cassonade, la farine, la cannelle, la muscade et le sel. Mélanger doucement pour ne pas briser les pommes.
- Cuire à feu moyen, à couvert, 20 minutes, en remuant toutes les 3 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres à la fourchette. Retirer du feu et ajouter la vanille.
- Étaler la garniture, avec tout son caramel, sur une plaque à rebords. Laisser refroidir complètement au frigo ou au congélateur, environ 30 minutes.
- Montage. Abaisser un disque de pâte à environ ¼ po (6 mm) d’épaisseur et foncer une assiette à tarte profonde de 9 po (23 cm), en laissant dépasser la pâte. Y verser la garniture froide, jusqu’à la dernière goutte de caramel.
- Couvrir de la deuxième abaisse, entière ou en treillis. Replier les bords et les pincer. Si la tarte n’est pas en treillis, faire quelques entailles sur le dessus.
- Réfrigérer la tarte de 20 à 30 minutes.
- Cuisson. Pendant ce temps, placer une plaque de cuisson sur la grille du centre et préchauffer le four à 425 °F (220 °C) pendant au moins 20 minutes.
- Mélanger l’œuf battu et le lait. Badigeonner la tarte, puis saupoudrer de gros sucre.
- Déposer la tarte sur la plaque chaude et cuire 15 minutes.
- Baisser le four à 350 °F (180 °C) et poursuivre la cuisson de 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la croûte du dessus soit bien dorée, même foncée, et que la garniture bouillonne par les entailles. Couvrir le pourtour de la croûte de papier d’aluminium seulement s’il brunit trop vite.
- Laisser refroidir complètement sur une grille, environ 4 heures, avant de trancher.
Deux choses. Préchauffe une plaque de cuisson dans le four au moins 20 minutes et dépose la tarte dessus : le fond saisit tout de suite. Et cuis-la jusqu’à ce que la croûte du dessus soit bien dorée, même foncée, avec la garniture qui bouillonne par les entailles.
Parce que les pommes crues rétrécissent au four et laissent un vide sous la croûte du dessus. Précuites à la poêle avec la cassonade, elles ont déjà fondu, et la croûte se colle à la garniture. Laisse la garniture refroidir complètement avant de la verser dans la pâte.
Environ 4 heures sur une grille, avant de la trancher. La première fois, je ne l’ai pas attendue, et tout s’est écrasé. En refroidissant, la garniture prend et se tient dans la pointe.
Oui, crue ou cuite. Une fois cuite, elle se garde aussi 2 jours sur le comptoir, couverte, ou de 3 à 5 jours au frigo.
Nature, avec une boule de crème glacée à la vanille ou avec une tranche de cheddar fort. Pour un autre dessert aux pommes, essaie ma croustade aux pommes maison.
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