Tarte aux pommes traditionnelle

Name: Tarte aux pommes traditionnelle
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 10
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 2 ½ tasses (625 ml) de farine tout usage; 1 c. à soupe (15 ml) de sucre; 1 c. à thé (5 ml) de sel; 1 tasse (250 ml) de beurre non salé très froid, coupé en cubes; ⅓ à ½ tasse (80 à 125 ml) d’eau glacée; Le jus d’un demi-citron; Le zeste d’un citron; 12 grosses pommes, environ 2,5 kg (5 ½ lb), un mélange de Cortland, de Gala et de Granny Smith; 1 ½ tasse (375 ml) de cassonade tassée; 6 c. à soupe (90 ml) de farine tout usage; 1 ½ c. à thé (7 ml) de cannelle moulue; ½ c. à thé (2 ml) de muscade moulue; ¼ c. à thé (1 ml) de sel; 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille; 1 c. à soupe (15 ml) d’œuf battu; 1 c. à soupe (15 ml) de lait; 1 c. à soupe (15 ml) de gros sucre

Préparation 45 min
Réfrigération 1 h 30 min
Cuisson 1 h 5 min
Portions 10
Congélation Absolument

Pâte

2 ½ tasses (625 ml) de farine tout usage
1 c. à soupe (15 ml) de sucre
1 c. à thé (5 ml) de sel
1 tasse (250 ml) de beurre non salé très froid, coupé en cubes
⅓ à ½ tasse (80 à 125 ml) d’eau glacée

Garniture

Le jus d’un demi-citron
Le zeste d’un citron
12 grosses pommes, environ 2,5 kg (5 ½ lb), un mélange de Cortland, de Gala et de Granny Smith
1 ½ tasse (375 ml) de cassonade tassée
6 c. à soupe (90 ml) de farine tout usage
1 ½ c. à thé (7 ml) de cannelle moulue
½ c. à thé (2 ml) de muscade moulue
¼ c. à thé (1 ml) de sel
1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille

Dorure

1 c. à soupe (15 ml) d’œuf battu
1 c. à soupe (15 ml) de lait
1 c. à soupe (15 ml) de gros sucre

Préparation

Pâte. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et le défaire du bout des doigts jusqu’à obtenir des morceaux de la grosseur d’un pois. Verser l’eau glacée peu à peu, en mélangeant à la fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne. Former deux disques, emballer et réfrigérer 1 heure.
Garniture. Mettre le jus et le zeste de citron dans une grande poêle à bords hauts de 30 cm (12 po). Peler les pommes et les couper en tranches de 3 mm (⅛ po). Les ajouter dans la poêle au fur et à mesure, en les enrobant de citron.
Ajouter la cassonade, la farine, la cannelle, la muscade et le sel. Mélanger doucement pour ne pas briser les pommes.
Cuire à feu moyen, à couvert, 20 minutes, en remuant toutes les 3 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres à la fourchette. Retirer du feu et ajouter la vanille.
Étaler la garniture, avec tout son caramel, sur une plaque à rebords. Laisser refroidir complètement au frigo ou au congélateur, environ 30 minutes.
Montage. Abaisser un disque de pâte à environ ¼ po (6 mm) d’épaisseur et foncer une assiette à tarte profonde de 9 po (23 cm), en laissant dépasser la pâte. Y verser la garniture froide, jusqu’à la dernière goutte de caramel.
Couvrir de la deuxième abaisse, entière ou en treillis. Replier les bords et les pincer. Si la tarte n’est pas en treillis, faire quelques entailles sur le dessus.
Réfrigérer la tarte de 20 à 30 minutes.
Cuisson. Pendant ce temps, placer une plaque de cuisson sur la grille du centre et préchauffer le four à 425 °F (220 °C) pendant au moins 20 minutes.
Mélanger l’œuf battu et le lait. Badigeonner la tarte, puis saupoudrer de gros sucre.
Déposer la tarte sur la plaque chaude et cuire 15 minutes.
Baisser le four à 350 °F (180 °C) et poursuivre la cuisson de 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la croûte du dessus soit bien dorée, même foncée, et que la garniture bouillonne par les entailles. Couvrir le pourtour de la croûte de papier d’aluminium seulement s’il brunit trop vite.
Laisser refroidir complètement sur une grille, environ 4 heures, avant de trancher.