Pain à la citrouille
- Préparation 20 min
- Cuisson 1 h 10 min
- Portions 12 tranches
- Congélation Absolument
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🎃 Une nouvelle recette que je cherchais depuis longtemps
C’est une toute nouvelle recette cette année. J’avais envie d’essayer un vrai bon pain à la citrouille, pas juste un pain sucré vaguement orange, et honnêtement le résultat est complètement hallucinant. Mes enfants l’ont adoré, ce qui est toujours le meilleur test que je connaisse. Ce que j’aime le plus, c’est qu’il n’est pas trop sucré : il est juste bien balancé, alors on goûte la citrouille et les épices au lieu de goûter le sucre. Une seule tasse de cassonade dorée pour tout le pain, et c’est amplement suffisant.
🌶️ Cinq épices, pas deux
C’est ici que ça se joue. La plupart des recettes se contentent de cannelle et d’un peu de muscade. Moi j’en mets cinq : cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle et surtout du piment de la Jamaïque, que j’avais dans mon garde-manger et qui n’apparaît à peu près jamais dans un pain sucré. Ce mélange-là est complètement débile. Il donne une profondeur chaude et complexe qui fait que tu reconnais immédiatement l’automne à la première bouchée, sans qu’aucune épice ne prenne toute la place.
🧈 De l’huile pour le moelleux, du beurre pour le goût
Beaucoup de recettes choisissent l’un ou l’autre. Moi je mets les deux, et c’est voulu. L’huile végétale garde le pain humide et moelleux pendant plusieurs jours, parce qu’elle reste liquide même une fois refroidie. Le beurre, lui, apporte ce goût riche que l’huile ne donnera jamais. En combinant les deux, tu obtiens la texture de l’un et la saveur de l’autre. Sers-en une tranche au déjeuner avec plein de beurre dessus et tu vas comprendre.
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🥄 Mélange le moins possible une fois la farine ajoutée
C’est l’erreur numéro un avec tous les pains sucrés, et elle est facile à faire parce qu’on a le réflexe de vouloir une pâte bien lisse. Dès que la farine touche le liquide, le gluten commence à se développer, et plus tu mélanges, plus ton pain devient caoutchouteux et compact. Arrête dès qu’il n’y a plus de traces de farine sèche, même s’il reste quelques petits grumeaux. Ils vont disparaître à la cuisson. Utilise une spatule ou une cuillère de bois plutôt qu’un fouet pour cette étape, tu vas être moins tenté d’insister.
🧈 Pourquoi l’huile et le beurre ensemble
Ce n’est pas de l’indécision, c’est chimique. Le beurre est solide à température ambiante, alors un pain fait uniquement au beurre durcit en refroidissant. L’huile reste liquide, ce qui garde la mie souple et humide pendant des jours. En revanche, l’huile n’a aucun goût. En mettant les deux, tu obtiens un pain qui reste moelleux le troisième jour tout en ayant le goût riche du beurre. Le beurre demi-sel ajoute aussi un contraste qui fait ressortir les épices, et c’est pour ça que je garde quand même une demi-cuillérée de sel dans les secs.
🌶️ Cinq épices, et surtout le piment de la Jamaïque
Cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle et piment de la Jamaïque. C’est ce dernier qui fait toute la différence et à peu près personne ne le met dans un pain sucré. Il a des notes qui rappellent à la fois le clou de girofle, la muscade et le poivre, ce qui donne une profondeur que les autres épices n’atteignent pas seules. J’en avais dans mon garde-manger et je ne reviendrai plus en arrière. Un quart de cuillérée à thé suffit, il est puissant.
🎃 Purée en conserve ou maison, les deux fonctionnent
J’utilise de la purée de citrouille en conserve et c’est parfait, il n’y a aucune honte à ça. Elle a l’avantage d’avoir une teneur en eau constante d’une boîte à l’autre, ce qui rend la recette prévisible. Si tu la fais maison, choisis une petite citrouille à tarte plutôt qu’une grosse citrouille d’Halloween, qui est filandreuse et beaucoup trop aqueuse. Et attention : n’achète pas de garniture à tarte à la citrouille, qui est déjà sucrée et épicée. Ce que tu veux, c’est de la purée pure, un seul ingrédient sur la liste.
🔪 Le cure-dent au centre, et vraiment au centre
Un pain de 70 minutes peut être trompeur. Le dessus brunit bien avant que le cœur soit pris, et si tu piques trop près du bord tu vas croire qu’il est cuit alors que le milieu est encore liquide. Enfonce ton cure-dent en plein centre, jusqu’au fond. Il doit ressortir propre ou avec quelques miettes sèches, jamais avec de la pâte humide. Si le dessus colore trop vite en fin de cuisson, dépose une feuille de papier d’aluminium par-dessus sans serrer.
🍫 Les variantes qui marchent
Des pépites de chocolat, définitivement, si le cœur t’en dit. Environ une tasse incorporée à la toute fin, en même temps que les derniers coups de spatule. Des pacanes ou des noix de Grenoble hachées fonctionnent aussi très bien avec ce profil d’épices. Garde les graines de citrouille sur le dessus dans tous les cas : elles restent nature, elles grillent doucement pendant la cuisson, et elles donnent du croquant en plus de rendre le pain vraiment beau.
❄️ Congèle-le entier ou en tranches
Les deux fonctionnent, et ça dépend de comment tu vas le manger. Entier, emballe-le non tranché dans deux couches de pellicule plastique, puis dans un sac de congélation ou du papier d’aluminium. Identifie et date, et congèle de 4 à 6 mois. Pour le décongeler, déballe-le et laisse-le revenir à température ambiante environ une heure. En tranches, c’est encore plus pratique pour les déjeuners de semaine : tu sors une tranche à la fois et elle décongèle en quelques minutes, ou directement au grille-pain.
✅ Avec quoi servir mon pain à la citrouille ?
Au déjeuner, une tranche tiède avec plein de beurre dessus, c’est difficile à battre. En collation avec un café d’après-midi, ou carrément en dessert avec une boule de crème glacée à la vanille. Si tu veux monter une table d’automne complète, sers-le à côté de mon pain aux bananes, au chocolat et aux noix et de mon pain aux raisins et à la cannelle. Et si tu es en mode citrouille pour la saison, ma crème caramel à la citrouille et mon potage à la citrouille, aux poireaux et à la bière aux pommes complètent le menu.
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Secs
- 2 tasses (500 ml) de farine tout usage
- 2 ½ c. à thé (12 ml) de cannelle moulue
- 2 c. à thé (10 ml) de poudre à pâte
- 1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de soude
- ¾ c. à thé (4 ml) de gingembre moulu
- ½ c. à thé (2 ml) de muscade moulue
- ½ c. à thé (2 ml) de sel casher
- ¼ c. à thé (1 ml) de piment de la Jamaïque
- ⅛ c. à thé (0,5 ml) de clou de girofle moulu
Humides
- 1 ¾ tasse (430 ml) de purée de citrouille
- 1 tasse (250 ml) de cassonade dorée, tassée
- ½ tasse (125 ml) de beurre demi-sel fondu, légèrement refroidi
- ¼ tasse (60 ml) d’huile végétale
- 5 gros œufs
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
Garniture
- 2 c. à soupe (30 ml) de graines de citrouille nature
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Préparation
- Préchauffer le four à 350 °F (177 °C). Beurrer et fariner un moule à pain de 9 x 5 po (22 x 12 cm) et réserver.
- Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, la cannelle, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le gingembre, la muscade, le sel, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle. Réserver.
- Dans un grand bol, fouetter la purée de citrouille, la cassonade, le beurre fondu et l’huile. Ajouter les œufs et la vanille, puis fouetter environ 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Incorporer les ingrédients secs à la spatule ou à la cuillère de bois, en mélangeant juste assez pour mouiller la farine. Ne pas insister au-delà : c’est ce qui garde le pain moelleux.
- Répartir la pâte uniformément dans le moule et parsemer les graines de citrouille sur le dessus. Cuire de 60 à 70 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser reposer 10 à 15 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille pour terminer le refroidissement.
Le plus simple reste la purée de citrouille en conserve, et c’est ce que j’utilise. Sa teneur en eau est constante, ce qui rend la recette fiable à tout coup. Assure-toi seulement de prendre de la purée pure, avec un seul ingrédient sur la liste, et non de la garniture à tarte qui est déjà sucrée et épicée. Si tu préfères la faire maison, choisis une petite citrouille à tarte, aussi appelée citrouille sucrée. Les grosses citrouilles d’Halloween sont cultivées pour être décoratives : leur chair est filandreuse, fade et gorgée d’eau, ce qui donnerait un pain détrempé. Une courge musquée fait aussi un excellent remplacement.
La meilleure méthode est le four, pas l’eau bouillante. Coupe une petite citrouille à tarte en deux, retire les graines et les filaments, puis dépose les moitiés côté coupé vers le bas sur une plaque. Fais rôtir à 400 °F pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre sous la fourchette. La cuisson au four fait évaporer l’eau au lieu d’en ajouter, ce qui concentre la saveur. Laisse tiédir, gratte la chair à la cuillère et réduis-la en purée lisse. Point important : si ta purée maison semble liquide, égoutte-la dans un coton à fromage quelques heures avant de l’utiliser, sinon ton pain ne lèvera pas correctement.
Trois choses. Premièrement, ne mélange pas trop une fois la farine ajoutée : arrête dès qu’il n’y a plus de farine sèche visible, même s’il reste des grumeaux. Trop mélanger développe le gluten et rend le pain caoutchouteux. Deuxièmement, utilise de l’huile en plus du beurre, parce que l’huile reste liquide en refroidissant et garde la mie souple plusieurs jours. Troisièmement, ne le fais pas trop cuire : sors-le dès que le cure-dent ressort propre, chaque minute de plus assèche la mie. Et laisse-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule avant de démouler, le temps qu’il se raffermisse assez pour ne pas se briser.
La citrouille est très riche en bêta-carotène, ce pigment orange que le corps transforme en vitamine A, essentielle à la vision et au système immunitaire. Elle apporte aussi des fibres, du potassium et de la vitamine C, tout en étant très faible en calories pour son volume. Cela dit, soyons honnêtes : un pain à la citrouille reste une pâtisserie avec du sucre, du beurre et de la farine. Ce n’est pas un aliment santé, c’est un dessert qui contient un légume. Ce qui est vrai par contre, c’est que ma version est nettement moins sucrée que la plupart, avec une seule tasse de cassonade pour douze tranches.
Au déjeuner avec du beurre, c’est sa vocation première chez nous. Il est tout aussi bon en collation d’après-midi avec un café, ou en dessert avec une boule de crème glacée à la vanille et un filet de sirop d’érable. Pour une table d’automne, accompagne-le de mon pain aux bananes, au chocolat et aux noix ou de mon pain aux raisins et à la cannelle. Et si tu veux pousser le thème jusqu’au bout, ma crème caramel à la citrouille fait un dessert d’automne spectaculaire.
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