Poulet portugais piri piri au four
- Préparation 25 min
- Cuisson 1 h 35 min
- Portions 4
- Congélation Absolument
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🔥 Le Portugal le fait sur la braise, moi je le fais au four
Là-bas, le poulet piri piri passe sur le grill, ouvert en crapaudine, et c’est magnifique. Sauf qu’en février, à moins vingt, personne n’a envie d’aller déneiger un barbecue pour souper. J’ai donc monté une version four, et elle a fini par devenir celle que je fais le plus. Il y a une raison bien précise à ça: les patates grelots cuisent dans le jus, au fond de la rôtissoire. Elles boivent le gras du poulet, la sauce, le citron, tout. C’est complètement délicieux. Le poulet est excellent, mais c’est les patates qui font arrêter la conversation.
🍗 Des cuisses entières, avec le gras
Cette recette est née d’un spécial de cuisses de poulet à l’épicerie. C’est une pièce que je cuisine pas tant que ça, et je comprends toujours pas pourquoi, parce que je l’aime beaucoup. Il y a du gras, et le gras, c’est bon. J’adore les pilons. J’adore les hauts de cuisses. Une poitrine, dans cette rôtissoire-là, serait sèche bien avant que les patates soient prêtes. Le haut de cuisse et le pilon, eux, encaissent une heure de four sans broncher et sortent fondants.
🌶️ Le piri piri, et la version BBQ qui existe déjà ici
Tout ce qui est piri piri, honnêtement, c’est délicieux. Piments oiseaux, ail, paprika fumé, citron, vinaigre de cidre: ça goûte fort, ça goûte le fumé, et ça rend n’importe quelle volaille meilleure. Si c’est plutôt la version barbecue que vous cherchez, elle est déjà sur le site, ce sont les hauts de cuisses de poulet grillés piri-piri sur le BBQ. Et si vous voulez juste la sauce, pour en mettre partout, allez voir la sauce piri-piri maison. Trois recettes cousines, trois résultats qui n’ont rien à voir.
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🌡️ Une seule température, et c’est réglé
La version qui traînait ici demandait 375 °F pour les légumes, puis 400 °F pour le poulet. C’était une erreur de ma part, tout simplement. Tout se fait maintenant à 400 °F (200 °C), du début à la fin. Les poivrons et les oignons colorent un peu plus, ce qui donne une sauce plus fumée, et le poulet a besoin de cette chaleur-là pour dorer sans passer deux heures au four. Vous allumez le four une fois, vous n’y retouchez plus.
🌶️ Le piment oiseau, c’est fort en tabarnane
Un seul piment oiseau, graines retirées, et la recette pique déjà franchement. Ce n’est pas une exagération: ces petits piments-là frappent beaucoup plus fort que leur taille le laisse croire. Si vous nourrissez du monde qui aime le piquant, montez à deux ou trois. Si vous nourrissez des enfants, tenez-vous-en à un et gardez les graines de côté. Le paprika fumé, lui, apporte la couleur et le fumé sans ajouter de feu.
⏲️ La marinade, si le temps vous le permet
Je ne fais pas mariner mon poulet pour cette recette, elle fonctionne très bien telle quelle. Cela dit, si vous voulez pousser: gardez le tiers de la sauce, badigeonnez-en les cuisses et laissez reposer au frigo trois heures, ou même toute la nuit. Le lendemain, vous enchaînez à partir de l’étape de la rôtissoire. C’est une option, jamais une étape obligatoire.
🍗 Comment savoir que c’est vraiment cuit
Une cuisse entière crue pèse autour de 250 g, alors cinq cuisses, ça fait environ 1,25 kg de poulet. Avec ce format-là, une heure à 400 °F suffit presque toujours. Le seul juge fiable reste le thermomètre: 165 °F (74 °C) au cœur du haut de cuisse, sans toucher l’os. Le jus doit couler clair. Si le dessus dore trop vite, une feuille de papier d’aluminium par-dessus pour les quinze dernières minutes règle le problème.
🥔 Pourquoi blanchir les patates cinq minutes
Ça a l’air d’une étape inutile. Ça ne l’est pas. Des grelots crus mis directement dans la rôtissoire sortent encore fermes au centre pendant que le poulet, lui, est prêt. Cinq minutes d’eau bouillante leur donne l’avance qu’il faut pour finir en même temps que la volaille et pour s’imbiber du jus au lieu de flotter dedans.
🥘 La sauce en deux temps
La moitié de la sauce va sur le poulet cru, l’autre moitié arrive à mi-cuisson. Ce n’est pas de la coquetterie. La première couche cuit, caramélise et parfume le fond de la rôtissoire. La deuxième reste vive, acidulée, et c’est elle qu’on goûte à la fourchette. Tout mettre au départ donne un plat plus plat, plus brun, moins piquant.
🧄 Le fond de rôtissoire, ne le jetez surtout pas
Il reste toujours du jus au fond, chargé de gras, de citron et de piment. Grattez le fond avec une cuillère de bois et versez-le sur les portions. Si vous trouvez que ça manque de mordant, un filet de vinaigre de cidre à la toute fin réveille l’assiette.
♻️ Les restes
Trois jours au frigo dans un contenant hermétique. Le poulet effiloché avec ses patates écrasées grossièrement, réchauffé à la poêle le lendemain midi, c’est presque meilleur. Ça se congèle aussi très bien, jusqu’à trois mois, même si les patates perdent un peu de tenue.
📅 Préparation d’avance
Ce qui peut se faire à l’avance, c’est la mise en place et rien d’autre. Les poivrons et les oignons se coupent la veille et attendent au frigo dans un contenant fermé. L’ail s’écrase d’avance, le piment se tranche d’avance, le zeste de citron se râpe d’avance. Vous pouvez même rôtir les légumes et passer la sauce au robot un jour à l’avance: elle se garde trois jours au frigo et gagne en profondeur. Ce qui doit attendre la dernière minute, par contre: le jus de citron, qui devient amer après quelques heures au contact de l’huile, les patates, qui noircissent une fois blanchies et refroidies, et évidemment l’assemblage dans la rôtissoire. Ne montez jamais le plat au complet la veille pour le mettre au four le lendemain, les patates rendent leur eau et le poulet baigne au lieu de rôtir.
✅ Avec quoi servir mon poulet portugais piri piri au four?
Franchement, avec les patates dans le plat, le repas se tient tout seul. Si vous voulez équilibrer, une verdure amère avec une vinaigrette bien acide fait le travail, ou encore une salade de macaroni classique pour les soupers de famille. Il reste de la sauce? Gardez-en un pot au frigo, c’est excellent sur des œufs, dans un sandwich au poulet, ou sur des hauts de cuisses de poulet au air fryer un soir de semaine.
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Ingrédients
- 2 poivrons rouges, le cœur retiré, tranchés
- 2 oignons rouges pelés, coupés en gros morceaux
- 1 piment oiseau, les graines retirées, tranché finement, ou plus au goût
- 3 grosses gousses d’ail pelées, écrasées
- 1 c. à soupe (15 ml) de paprika fumé
- 1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive
- Le jus et le zeste de 1 citron
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de romarin séché
- 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de cidre
- Un sac de 1,5 lb (680 g) de patates grelots
- 5 cuisses de poulet entières, haut de cuisse et pilon (environ 250 g chacune, 1,25 kg en tout)
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Préparation
- Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
- Sur une grande plaque de cuisson, mettre les poivrons, les oignons, le piment, l’ail, le paprika fumé et l’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger. Mettre au four et cuire pendant 30 minutes, en mélangeant à la mi-cuisson. Verser dans un robot culinaire avec le jus resté au fond de la plaque.
- Dans le robot, ajouter le zeste et le jus de citron, le romarin et le vinaigre de cidre. Saler, poivrer et réduire en purée. Ajouter un peu d’huile d’olive si le mélange est trop épais.
- Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, cuire les patates pendant 5 minutes et égoutter.
- Dans le fond d’une grande rôtissoire, mettre les cuisses de poulet et répartir les patates tout autour. Verser la moitié de la sauce sur le poulet et les patates, bien étendre, puis saler et poivrer.
- Mettre la rôtissoire au four, toujours à 400 °F (200 °C), et cuire pendant 30 minutes. Retirer du four, ajouter le reste de la sauce partout et mélanger les patates.
- Retourner au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit et le dessus légèrement doré.
C’est un poulet portugais assaisonné d’une sauce à base de piments oiseaux, aussi appelés piri piri. La sauce classique combine les piments avec de l’ail, du paprika, un acide (citron, vinaigre) et de l’huile. Les Portugais l’ont rapportée d’Afrique, où pousse le piment, et l’ont installée dans leurs rôtisseries. Ici, la sauce est montée avec des poivrons rouges et des oignons rôtis, ce qui l’épaissit et l’adoucit juste assez pour qu’elle nappe le poulet et les patates au lieu de couler au fond du plat.
Oui. Le piment oiseau tape autour de 100 000 sur l’échelle de Scoville, soit une dizaine de fois plus qu’un jalapeño. Un seul piment, graines retirées, donne déjà un plat qui pique pour vrai. La bonne nouvelle, c’est que vous contrôlez tout: les graines et les membranes blanches concentrent la chaleur, alors les retirer change complètement le portrait. Et la crème du fond de rôtissoire, le gras du poulet et les patates absorbent une bonne partie du feu.
Oui, sans problème. Comptez environ 1,25 kg de poulet en tout, peu importe la coupe. Des hauts de cuisses désossés cuisent plus vite, surveillez-les à partir de 40 minutes. Des pilons seuls demandent à peu près le même temps que des cuisses entières. La poitrine, elle, je la déconseille: elle sèche avant que les patates soient tendres. Si vous y tenez, ajoutez-la seulement pour les 25 dernières minutes.
Non, la recette est écrite pour être faite d’un coup, et c’est comme ça que je la fais. La sauce est assez chargée pour parfumer la chair pendant l’heure de cuisson. Si vous avez le temps et l’envie, gardez le tiers de la sauce pour badigeonner les cuisses et laissez reposer trois heures au frigo, ou toute la nuit. Le résultat est un peu plus profond, un peu plus salé au bord. Ça reste une option.
Au Portugal, c’est frites, riz et salade de laitue avec une vinaigrette bien vinaigrée. Ici, les patates grelots cuisent déjà dans le plat, alors le plus gros du travail est fait. Une salade verte acide, du pain pour saucer le fond de rôtissoire, et vous avez un repas complet. Un riz blanc tout simple fonctionne aussi très bien pour ceux qui veulent absorber le maximum de sauce.
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