Gâteau aux pommes moelleux et sauce au caramel
- Préparation 20 min
- Cuisson 45 min
- Portions 8 à 10
- Congélation Absolument
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🍯 Verse le caramel dessus et écoute le monde arrêter de parler!
Il descend dans les fissures du dessus avant de figer juste un peu. En dessous, la mie est mouillée, pleine de morceaux de Cortland, avec une couche de cannelle qui a fondu dedans pendant la cuisson. Et le meilleur là-dedans? Il n’y a pas de batteur dans cette recette. Deux bols, une cuillère de bois, quarante-cinq minutes au four, et tu sors un dessert que personne ne va croire monté en une heure. Huit portions, assez de caramel pour en remettre sur chaque morceau, et je te garantis que personne ne s’arrête à une pointe!!!
🥛 Pourquoi il est encore moelleux trois jours plus tard
De l’huile et du yogourt grec, pas de beurre crémé. Le beurre contient à peu près 15 % d’eau qui s’évapore au four, alors qu’une huile est du gras à 100 % et reste liquide même sortie du frigo. Le gras enrobe la farine, le gluten se développe moins, et le gâteau garde son humidité pendant des jours. Le yogourt vient ajouter son acidité, qui réveille le bicarbonate et attendrit la mie. Les autres recettes de gâteau aux pommes font l’un ou l’autre. Ici tu as les deux.
⏱️ La sauce se fait en deux minutes, et elle se garde
Un caramel à la cassonade durcit en refroidissant, c’est normal, c’est le gras qui fige. Dix à quinze secondes au micro-ondes et il redevient coulant et lustré. La mélasse de la cassonade contient des sucres invertis qui empêchent les cristaux de se reformer, alors tu peux le sortir du frigo sans stress. Ceci dit, il se monte en deux minutes de casserole. Tant qu’à faire, monte-le pendant que le gâteau refroidit sur sa grille.
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🌾 Enrobe tes pommes dans les ingrédients secs
C’est pour ça que le sucre est mélangé à la farine dès le départ au lieu d’être crémé avec un gras. Tu jettes tes morceaux de Cortland dans le mélange sec et tu brasses juste assez pour les poudrer. La couche d’amidon épaissit la pâte tout autour du fruit et absorbe le jus qui sort à la cuisson. Résultat : tes pommes restent réparties dans la mie au lieu de se ramasser toutes au fond.
🥄 Arrête de mélanger avant d’avoir envie d’arrêter
Cuillère de bois, pas de batteur. Dès que tu ne vois plus de farine sèche, tu arrêtes. Chaque tour de cuillère de plus développe du gluten, et le gluten c’est ce qui transforme un gâteau moelleux en gâteau caoutchouteux. La pâte a le droit d’avoir l’air un peu croche dans le bol. Elle va s’égaliser au four.
🍎 La Cortland, et pas juste par habitude
Cortland. Ferme, un peu acidulée, et elle brunit lentement une fois coupée, ce qui compte quand elle attend dans le bol pendant que tu fouettes tes humides. Empire et Lobo font pareil. Une pomme farineuse, elle, disparaît dans la mie.
🍯 La cassonade, c’est elle qui empêche le caramel de grainer
Un caramel au sucre blanc, c’est un caramel qui peut cristalliser et te donner une sauce sableuse. La cassonade contient entre 4,5 et 6,5 % de mélasse, riche en sucre inverti, et ces sucres-là refusent de s’organiser en cristaux. C’est ce qui te permet de faire cette sauce-là sans thermomètre, sans pinceau mouillé, sans stress. Tu brasses, ça bout, ça mijote deux minutes, c’est fini.
⏱️ Fie-toi au cure-dent, pas à l’horloge
Quarante à quarante-cinq minutes chez moi. Ton four n’est pas le mien, et un gâteau à l’huile a l’air mouillé plus longtemps qu’un gâteau au beurre. Plante un cure-dent au centre à partir de quarante minutes. S’il ressort propre, c’est prêt. S’il ressort avec de la pâte collée, redonne-lui cinq minutes et retente.
📅 Préparation d’avance
Le gâteau au complet se fait la veille. Tu le cuis, tu le laisses refroidir, et tu le gardes couvert au frigo dans un contenant identifié. Il est même meilleur le lendemain, la cannelle a eu le temps de descendre dans la mie. Tu peux aussi peler et couper ta pomme en dés le matin, la garder dans un contenant fermé, et mesurer tes secs d’avance dans le bol. La sauce au caramel se fait d’avance elle aussi. Elle durcit au frigo, c’est le gras qui fige, mais dix à quinze secondes au micro-ondes et elle redevient coulante et lustrée. Elle se garde deux semaines dans un pot fermé. Ceci dit, elle prend deux minutes de casserole, alors si tu as le choix, monte-la pendant que ton monde finit son repas. Ça fait un dessert qui arrive à table encore tiède sans que tu aies passé la soirée dans la cuisine.
✅ Avec quoi servir mon gâteau aux pommes moelleux et sauce au caramel ?
Tiède, avec le caramel versé à la dernière seconde et le reste dans un petit pot sur la table. Il n’a besoin de rien d’autre. Si tu bâtis un plateau de desserts d’automne, mets-le à côté de ma croustade aux pommes et de mes pommes farcies au crumble. Pour une occasion qui demande quelque chose de plus habillé, mon gâteau Bundt aux pommes et au cidre au gingembre prend le relais. Et si c’est la garniture cannelle qui t’a accroché, va voir mon gâteau au café, qui joue sur la même idée.
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Gâteau
- 1 1/2 tasse (210 g) de farine tout usage
- 2 c. à thé (10 ml) de poudre à pâte
- 1/2 c. à thé (2 ml) de bicarbonate de soude
- 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
- 3/4 tasse (150 g) de sucre granulé
- 1 tasse (250 ml) de pomme Cortland (environ 1 grosse), pelée et coupée en dés
- 2 gros œufs
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
- 1/2 tasse (120 ml) d’huile de canola
- 1/2 tasse (120 ml) de yogourt grec nature
Garniture à la cannelle
- 1/4 tasse (50 g) de sucre granulé
- 1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre, fondu
Sauce au caramel
- 1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé
- 1 tasse (250 ml) de cassonade foncée
- 1/4 tasse (60 ml) de crème à cuisson 35 %
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
- 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
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Préparation
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Beurrer un moule rond de 9 po (23 cm) et le tapisser de papier parchemin.
- Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et le sucre.
- Ajouter la pomme en dés et mélanger brièvement pour bien l’enrober du mélange sec.
- Dans un autre bol, fouetter les œufs, la vanille, l’huile de canola et le yogourt, juste assez pour défaire les jaunes.
- Verser les ingrédients humides sur les ingrédients secs et mélanger doucement à la cuillère de bois, jusqu’à ce que le tout soit tout juste combiné. Verser la pâte dans le moule.
- Préparer la garniture à la cannelle. Mélanger le sucre, la cannelle et le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture grumeleuse et humide, puis la parsemer sur la pâte.
- Cuire au four de 40 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
- Déposer le gâteau sur une grille et le laisser refroidir complètement.
- Préparer la sauce au caramel. Dans une casserole, réunir le beurre, la cassonade, la crème, la vanille et le sel. Porter à ébullition à feu moyen-vif en remuant constamment, puis compter 1 minute de mijotage sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et légèrement épaissie.
- Retirer du feu et laisser tiédir. La sauce épaissit en refroidissant.
- Arroser le gâteau refroidi de sauce au caramel tiède. Servir avec le reste du caramel à côté, pour que chacun s’en remette sur son morceau.
Le gras liquide, et c’est là que l’huile bat le beurre. Le beurre contient environ 15 % d’eau qui s’évapore au four, alors qu’une huile est du gras à 100 % et reste liquide même froide. Elle enrobe mieux la farine, empêche le gluten de se développer, et garde le gâteau humide plusieurs jours de plus. Ajoute du yogourt grec par-dessus : son acidité fait réagir le bicarbonate et attendrit encore la mie. C’est le duo qui fait tout le travail dans cette recette-là.
J’ai pris de la Cortland. Elle est ferme, légèrement acidulée, et elle brunit plus lentement que les autres une fois coupée, ce qui aide quand elle attend dans le bol. L’Empire et la Lobo donnent un résultat très proche. Ce que tu veux éviter, c’est une pomme farineuse qui va se défaire complètement et disparaître dans la mie. Tu cherches des morceaux qu’on voit et qu’on sent sous la dent.
Oui, et c’est plus solide qu’on pense. Un caramel à la cassonade durcit en refroidissant, ce qui donne l’impression qu’il est fini. Il ne l’est pas : dix à quinze secondes au micro-ondes, tu brasses, et il redevient coulant et lustré. La mélasse contient des sucres invertis qui empêchent les cristaux de se reformer, exactement le rôle que joue le sirop de maïs dans un caramel classique. Elle se garde deux semaines au frigo dans un pot fermé. Si elle finit par grainer après un long séjour, ajoute deux à quatre cuillères à soupe d’eau chaude ou de crème et refouette-la à feu moyen-doux.
Oui, mais sans la sauce. Laisse-le refroidir complètement, emballe-le bien, et il passe deux mois au congélateur. Tu le décongèles à température ambiante et tu montes le caramel frais au moment de servir. Au frigo, il se garde trois ou quatre jours sans problème. Ça, c’est en théorie, parce que chez moi il n’a jamais duré aussi longtemps.
Tiède, avec le caramel versé dessus et le reste dans un petit pot sur la table. Pour un plateau d’automne, sers-le avec ma croustade aux pommes et mes pommes farcies au crumble. Pour une soirée plus habillée, va voir mon gâteau Bundt aux pommes et au cidre au gingembre, et pour la même idée de garniture à la cannelle, mon gâteau au café.
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