Croquettes de poulet maison
- Préparation 30 min
- Cuisson 15 min
- Portions 5
- Congélation Je ne suggère pas
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🍗 Bien meilleures que celles du fast-food!
Mes enfants l’ont dit eux-mêmes : ces croquettes-là battent le fast-food à plate couture! Des hauts de cuisse marinés au babeurre, hachés jusqu’à devenir une pâte bien lisse, une panure au panko et au parmesan qui craque sous la dent, puis une friture dorée à point. Trempées dans une sauce moutarde à l’érable maison, c’est le bonheur.
🧀 Le parmesan dans la panure, ça change tout
Le panko est écrasé au mélangeur avec du parmesan, du paprika fumé, de la poudre d’ail et de la poudre d’oignon, jusqu’à devenir une chapelure fine. Le parmesan, c’est goûteux, c’est salé, c’est délicieux, et ça donne une croûte dorée que tu ne retrouveras jamais dans une boîte. La fécule de maïs dans la farine, elle, aide la panure à rester croustillante.
🔪 Le secret : un poulet haché TRÈS fin
C’est LA leçon que j’ai apprise en les faisant : le poulet doit être haché finement, finement, finement, jusqu’à faire une pâte. C’est ça qui donne la vraie texture de croquette, tendre et uniforme en dedans. Et une fois haché, on le réassaisonne avec des herbes de Provence, du sel et du poivre. Avec des frites et de la salade de chou, c’est le souper qui fait l’unanimité!
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🍗 Des hauts de cuisse, sans faute
Prends des hauts de cuisse désossés, jamais des poitrines. Ils sont plus goûteux, plus juteux, et ils restent tendres même après la friture. La poitrine sèche beaucoup plus vite, et ta croquette va être fade. Enlève le surplus de gras avant de couper le poulet en morceaux, pour que la pâte soit bien uniforme.
🥛 Le babeurre maison, à la dernière seconde
Du vrai babeurre, ça ne se trouve pas facilement à l’épicerie, alors je fais le mien : une tasse de lait et une cuillère à soupe de jus de citron. Mais ne le prépare pas d’avance pour le laisser relaxer sur le comptoir : la première fois, ça a caillé, et ce n’était pas beau à voir. Mélange le lait et le citron juste avant de les verser sur le poulet. C’est tout.
⏰ Laisse mariner au moins deux heures
La première fois, je n’ai pas laissé mariner le poulet, et je le regrette. Au moins deux heures au frigo dans le babeurre, et le poulet devient plus tendre et vraiment délicieux. Tu peux partir la marinade le matin ou en revenant du travail, pendant que tu fais autre chose. Couvre bien le bol pour que rien ne prenne l’odeur du frigo.
🔪 Hache-le jusqu’à faire une pâte
C’est LE truc le plus important de la recette. La première fois, mon poulet n’était pas haché assez finement, et ça se sentait en dedans. Laisse tourner le robot jusqu’à ce que le poulet devienne une pâte lisse, une genre de bouette. C’est ça qui donne la texture tendre et uniforme d’une vraie croquette.
🌿 Réassaisonne après le robot
Une fois le poulet haché, réassaisonne-le : une cuillère à thé d’herbes de Provence, puis du sel et du poivre généreusement. La marinade donne du goût au poulet, mais c’est cet assaisonnement-là qui fait que chaque croquette goûte quelque chose jusqu’au centre. Des épices italiennes font aussi très bien la job à la place des herbes de Provence. Façonne ensuite avec les mains mouillées ou légèrement huilées, sinon la pâte colle partout.
🌡️ Le thermomètre est indispensable
Pour la friture, le thermomètre à huile, c’est pas une option. Si l’huile est trop chaude, la panure brûle avant que le poulet soit cuit en dedans. Si elle est trop froide, la croquette boit l’huile et devient grasse et molle. Garde ton huile à 350 °F, et vérifie que l’intérieur atteint 165 °F.
🍳 Six à la fois, pas plus
Je fais cuire environ six croquettes à la fois dans ma casserole. Si tu en mets trop, la température de l’huile tombe d’un coup et elles ne friront pas comme il faut. Entre chaque lot, attends que l’huile remonte à 350 °F avant de recommencer. Égoutte-les sur une grille posée sur du papier essuie-tout : le dessous reste croustillant au lieu de tremper dans l’huile.
🍟 Avec quoi les servir
Moi, je les sers avec des frites, de la salade de chou et des crudités. Sur la table, il y a la sauce moutarde à l’érable, mais aussi du ketchup et du miel pour tremper. Les enfants font leur propre mélange, et tout le monde est content. Si tu aimes ça un peu relevé, ajoute une pincée de piment fort dans la sauce.
📅 Préparation d’avance
Le matin, coupe le poulet et mets-le à mariner au frigo dans un contenant identifié. La chapelure au parmesan et la sauce moutarde à l’érable se font la veille, et se gardent dans des contenants fermés, la sauce au frigo. Sors aussi ta casserole, ton thermomètre et ta grille d’avance. Le hachage, le façonnage et la friture, eux, se font au dernier moment, pour que les croquettes arrivent sur la table bien chaudes et croustillantes.
❄️ Conservation
Les croquettes cuites se gardent 3 à 5 jours au frigo dans un contenant fermé. Réchauffe-les au four ou au air fryer : au air fryer, c’est malade, elles redeviennent croustillantes. Je ne suggère pas de congeler les croquettes panées crues : frites sans décongeler, la glace fait de l’eau dans l’huile, et la température chute drastiquement. Évite aussi le micro-ondes, qui ramollit la panure.
✅ Avec quoi servir mes croquettes de poulet maison ?
Pour un autre souper croustillant, essaie mes doigts de poulet croustillants au miel et à la moutarde ou mes croquettes de porc style pop corn. Pour un soir de match, fais mes ailes de poulet frites. Et pour une version au four, il y a mes pilons de poulet panés avec sauce aigre-douce.
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Ingrédients
- Poulet et marinade
- 1 ½ lb (680 g) de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau
- 1 tasse (250 ml) de lait
- 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- ½ c. à thé (2 ml) de poivre noir
- 1 c. à thé (5 ml) de poudre d’ail
- Assaisonnement du poulet haché
- 1 c. à thé (5 ml) d’herbes de Provence
- Sel et poivre, généreusement
Panure
- ½ tasse (125 ml, 65 g) de farine tout usage
- ¼ tasse (60 ml, 30 g) de fécule de maïs
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- ½ c. à thé (2 ml) de poivre noir
- 3 gros œufs
- 2 c. à soupe (30 ml) de lait
- 1 ½ tasse (375 ml, 80 g) de chapelure panko
- 40 g de parmesan, en morceaux
- 1 c. à thé (5 ml) de paprika fumé
- 1 c. à thé (5 ml) de poudre d’ail
- ½ c. à thé (2 ml) de poudre d’oignon
Friture
- 4 tasses (1 L) d’huile de canola, environ, pour une profondeur de 2 po (5 cm)
- Sauce moutarde à l’érable
- 3 c. à soupe (45 ml) de sirop d’érable
- 3 c. à soupe (45 ml) de moutarde de Dijon
- 2 c. à soupe (30 ml) de mayonnaise
- 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron
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Préparation
- Couper le poulet en morceaux de 1 ½ po (4 cm) et les déposer dans un bol.
- Dans une tasse à mesurer, mélanger le lait et le jus de citron, puis verser aussitôt sur le poulet. Ajouter le sel, le poivre et la poudre d’ail, puis mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
- Égoutter le poulet et bien l’éponger. Le déposer dans le bol du robot culinaire, avec la lame à hacher. Hacher très finement, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Ajouter les herbes de Provence, saler et poivrer généreusement, puis donner quelques petits coups pour bien mélanger.
- Avec les mains mouillées ou légèrement huilées, façonner environ 1 c. à soupe de pâte à la fois en croquette d’environ ½ po (1,5 cm) d’épaisseur. Déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin et réfrigérer 15 minutes, pour qu’elles se tiennent.
- Dans le pichet du mélangeur, déposer le parmesan, le panko, le paprika fumé, la poudre d’ail et la poudre d’oignon. Écraser jusqu’à l’obtention d’une chapelure fine. Verser dans un bol.
- Dans un deuxième bol, mélanger la farine, la fécule, le sel et le poivre. Dans un troisième, fouetter les œufs et le lait.
- Enrober chaque croquette de farine, secouer, tremper dans les œufs, puis rouler dans la panure en pressant bien. Remettre sur la plaque et réfrigérer 10 minutes, pour que la panure adhère.
- Verser l’huile dans une casserole à fond épais, sur une profondeur de 2 po (5 cm). Chauffer à 350 °F, en vérifiant avec un thermomètre.
- Frire les croquettes environ 6 à la fois, 3 à 4 minutes en tout, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et que la température interne atteigne 165 °F.
- Égoutter sur une grille déposée sur du papier essuie-tout et saler légèrement. Attendre que l’huile remonte à 350 °F entre chaque lot.
- Dans le verre individuel du mélangeur, mélanger le sirop d’érable, la moutarde, la mayonnaise et le jus de citron quelques secondes.
- Servir les croquettes chaudes avec la sauce moutarde à l’érable.
Des hauts de cuisse désossés et sans peau. Ils sont plus goûteux et plus juteux que la poitrine, et restent tendres à la friture.
De l’huile de canola, chauffée à 350 °F et vérifiée avec un thermomètre. Attends qu’elle remonte à 350 °F entre chaque lot.
Je ne suggère pas de les cuire au air fryer : la panure est faite pour la friture. Par contre, pour réchauffer les restes, le air fryer est parfait.
Ma sauce moutarde à l’érable, faite de sirop d’érable, de moutarde de Dijon, de mayonnaise et de jus de citron. Du ketchup et du miel font aussi très bien la job.
De 3 à 5 jours au frigo, dans un contenant fermé. Réchauffe-les au four ou au air fryer.
Je ne suggère pas. Frites sans décongeler, la glace fait de l’eau dans l’huile et fait chuter sa température.
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