Profiteroles avec crème pâtissière et ganache au chocolat
- Préparation 3 h
- Cuisson 25 min
- Portions 12
- Congélation Absolument
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🍫 Quarante petits choux dorés, et la crème qui sort par le trou quand tu mords!
C’est le genre de dessert qui fait taire une tablée. Une coquille dorée qui craque sous les doigts, tellement légère qu’elle ne pèse rien, et en dedans une crème pâtissière à la vraie vanille qui pousse par le trou dès que tu mords dedans. Le chocolat chaud versé par-dessus finit le travail. Ça a l’air d’un dessert de vitrine de pâtisserie française, et pourtant c’est de l’eau, du beurre, de la farine et des œufs. Quatre affaires que tu as déjà dans ta cuisine. Fais-en quarante d’un coup et regarde comment ça part vite!
📏 La grosseur, c’est tout le secret
Deux cuillères à thé par chou. Pas trois, pas « à peu près ». Je les ai faits trop gros la première fois et j’ai dû rallonger la cuisson de loin pour qu’ils tiennent debout. Un chou trop gros, c’est plus de pâte à sécher, donc plus de temps au four, et si tu le sors quand même à 15 minutes il s’affaisse en refroidissant. Respecte les deux cuillères à thé et le reste de la recette tombe en place tout seul.
🔥 Deux plaques, jamais une seule
Si tu tasses tes choux sur une seule plaque pour sauver du lavage, tu vas te ramasser avec un pourtour bien doré et un centre resté blond. Ce n’est pas ton four qui est croche. Un chou relâche énormément de vapeur dans les quinze premières minutes, et ceux du milieu baignent dans la vapeur de leurs voisins. Tant que leur surface reste humide, ils ne peuvent pas brunir. Deux pouces d’espace entre chaque, deux plaques, et tu les intervertis à mi-cuisson.
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💧 De l’eau sous le papier parchemin, pas du beurre
Tout le monde te dit de graisser la plaque pour que le papier parchemin arrête de glisser pendant que tu poches. Moi je mets un peu d’eau sur la plaque, je l’étends avec la main, et je dépose le papier dessus. Il colle instantanément et il ne bouge plus. Le papier tient exactement pareil, ça ne coûte rien, et au prix où est rendu le beurre, c’est deux minutes de réflexion qui se paient.
📏 Deux cuillères à thé, et compte-les
C’est la seule mesure de la recette où tu n’as pas de marge. Un chou trop gros contient plus de pâte à sécher, donc il lui faut plus de temps au four. Si tu le sors quand même après quinze minutes parce que c’est ce que la recette dit, l’intérieur est encore humide et il s’affaisse en refroidissant. C’est exactement ce qui m’est arrivé la première fois. Une douille ronde de 13 à 15 mm te donne la bonne grosseur sans que tu aies à mesurer chaque boule.
🔥 Deux plaques, deux pouces, et tu les intervertis
Le réflexe est de tout tasser sur une plaque pour laver moins de vaisselle. Ne fais pas ça. Un chou relâche une quantité énorme de vapeur pendant les quinze premières minutes, et ceux du centre se retrouvent à cuire dans la vapeur de leurs voisins. Une surface humide ne peut pas brunir, alors ils restent blonds pendant que le pourtour de la plaque dore normalement. Deux pouces d’espace, deux plaques, et tu les changes de place à mi-cuisson.
🟤 Dorés, pas juste gonflés
C’est le point où tout se joue. Un chou gonflé n’est pas un chou cuit. Tant qu’il n’est pas franchement doré sur le dessus, sa paroi n’est pas assez sèche pour se tenir toute seule, et il va se dégonfler sur ta grille en refroidissant. Fie-toi à la couleur, pas à la minuterie. Et si tu en sors une plaque trop tôt et qu’ils commencent à s’écraser, remets-les au four trois ou quatre minutes sans hésiter. J’en ai récupéré comme ça.
🕳️ Perce sur le côté, puis retourne au four
Le trou sert à deux choses : laisser sortir la vapeur emprisonnée pour que l’intérieur finisse de sécher, et te donner l’entrée pour garnir plus tard. Perce sur le côté avec la pointe d’un couteau, pas en dessous, sinon la crème va couler quand tu les déposeras dans l’assiette. Et ne les perce jamais avant qu’ils soient dorés : une coquille encore molle percée, c’est un chou qui s’écrase sur place.
🥄 La crème pâtissière : vingt secondes après le gros bouillon
Oublie le thermomètre. La crème va mousser, puis épaissir d’un coup avec de grosses bulles qui éclatent en surface. Quand ça bout franchement comme ça, tu comptes vingt secondes en fouettant et tu retires du feu. Pas plus. Un seul tamisage suffit, après la cuisson, et il attrape tout ce qui aurait pu se former au fond.
📅 Préparation d’avance
C’est un dessert qui se monte en avance, ce qui est rare pour de la pâtisserie. La crème pâtissière se fait la veille et se garde de 24 à 48 heures au frigo, pellicule directement sur la surface. Les coquilles se cuisent le matin et attendent à l’air libre. La sauce au chocolat se monte en deux minutes au micro-ondes. Tu peux même garnir tes profiteroles le matin pour le souper. Range-les au frigo sur une seule couche, jamais empilées, et nappe-les de chocolat au dernier moment. Ce qui ne se prépare pas d’avance : rien, honnêtement. C’est le dessert de réception par excellence, parce qu’il ne te reste que le nappage à faire pendant que le monde finit son assiette.
✅ Avec quoi servir mes profiteroles ?
Dans une assiette, à plat, nappées de chocolat. La pyramide est spectaculaire mais prépare-toi à avoir les doigts pleins de chocolat, parce qu’en empilant tu en mets partout. Si tu montes un plateau de desserts, mets-les à côté de mon mille-feuille vanille et chocolat, qui joue sur la même crème pâtissière dans un tout autre format. Ma panna cotta au chocolat à l’orange et au café fait un beau contraste de texture à côté, et si tu veux changer la sauce, ma sauce au caramel maison remplace le chocolat sans discussion.
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Pâte à choux
- 100 g de beurre non salé
- 1 tasse (250 ml) d’eau
- 125 g de farine tout usage
- 1 pincée de sel
- 4 gros œufs (55 à 60 g chacun), à température ambiante
Crème pâtissière
- 4 gros jaunes d’œufs
- 30 g de fécule de maïs
- 2 tasses (500 ml) de lait
- 105 g de sucre granulé
- 14 g de beurre non salé, ramolli
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pur
- 1 pincée de sel
Sauce au chocolat
- 250 g de chocolat mi-sucré, ou des pépites de chocolat
- 1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35 %
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Préparation
- Mouiller légèrement deux grandes plaques avec un peu d’eau, l’étendre à la main, puis y déposer le papier parchemin. Il va coller tout seul et ne bougera plus quand tu pocheras.
- Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Quand il est presque fondu, ajouter l’eau et porter à ébullition vive.
- Ajouter la farine et le sel d’un coup, sans retirer la casserole du feu, et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois, environ 1 minute.
- Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.
- Transférer la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni du batteur plat et battre 30 secondes, pour finir de faire tomber la chaleur.
- Ajouter un œuf et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Répéter avec les trois autres, un à la fois. La pâte doit être épaisse et lustrée.
- Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille ronde de 13 à 15 mm (1/2 à 3/5 po).
- Pocher des dômes de 2 c. à thé (10 ml), espacés de 2 po (5 cm), environ 20 par plaque.
- Mouiller le doigt et aplatir les pointes pour former de belles boules rondes.
- Cuire les deux plaques en même temps 15 minutes, en les intervertissant à mi-cuisson. Les choux doivent être bien dorés sur le dessus, pas seulement gonflés.
- Sortir du four et percer chaque chou sur le côté avec la pointe d’un couteau.
- Remettre au four de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
- Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement avant de garnir.
- Préparer la crème pâtissière. Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter à la fourchette les jaunes d’œufs et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange soit épais et homogène. S’il reste sec, ajouter quelques gouttes de lait pour le lier.
- Dans une casserole moyenne à feu moyen, fouetter le lait et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis porter à léger frémissement. Retirer du feu.
- Verser lentement le lait chaud sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour ne pas les cuire, puis remettre le tout dans la casserole.
- Remettre à feu moyen et fouetter sans arrêt. Le mélange va mousser, puis épaissir avec de grosses bulles qui éclatent en surface. Dès que ça bout franchement, compter 20 secondes et retirer du feu.
- Incorporer au fouet le beurre, l’extrait de vanille et le sel. Laisser tiédir 10 minutes, puis passer au tamis.
- Transférer dans un bol et déposer une pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau. Réfrigérer au moins 3 heures.
- Fouetter la crème pour la détendre, la transférer dans une poche munie d’une petite douille et garnir les choux par le trou percé à la cuisson.
- Préparer la sauce. Déposer la crème et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer au micro-ondes 4 fois 30 secondes, en brassant entre chaque, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
- Laisser tiédir, napper les profiteroles et servir.
C’est la même pâte et souvent le même chou. La différence est dans le service : un profiterole est nappé de sauce au chocolat chaude, un chou à la crème ne l’est pas. Le profiterole est aussi généralement plus petit, parce qu’il se mange en deux bouchées avec la sauce. En France on garnit souvent le profiterole de crème glacée plutôt que de crème pâtissière, ce que fait Ricardo par exemple. Moi je vais avec la crème pâtissière : elle se prépare la veille et elle ne fond pas dans l’assiette pendant que tu sers.
Oui, et c’est ce qui en fait un dessert de réception. La crème pâtissière se garde de 24 à 48 heures au frigo avec une pellicule directement sur la surface. Les coquilles se cuisent le matin et attendent à l’air libre. Tu peux même les garnir le matin pour le soir : range-les au frigo sur une seule couche, jamais empilées, et napperais-les de chocolat juste avant de servir. Le nappage est la seule chose qui se fait à la dernière minute.
Neuf fois sur dix, ils sont sortis du four trop tôt. Un chou gonflé n’est pas un chou cuit : tant que sa paroi n’est pas franchement dorée, elle est encore trop humide pour se tenir toute seule, et elle s’écrase en refroidissant. Fie-toi à la couleur plutôt qu’à la minuterie. Deuxième cause possible : des choux trop gros, qui ont besoin de plus de temps que ce que la recette annonce. Et si le mal est déjà fait, remets-les au four trois ou quatre minutes, ça les sauve souvent.
Les coquilles vides, oui, et très bien : deux à trois mois dans un contenant hermétique, en une seule couche. Pour les servir, passe-les 5 à 7 minutes au four à 300 °F (150 °C) et elles redeviennent croustillantes comme au premier jour. Laisse-les refroidir avant de garnir. Par contre, ne congèle jamais un chou déjà garni : la crème pâtissière tranche au dégel et tu te retrouves avec de l’eau dans le chou.
Dans une assiette, à plat, nappées de chocolat tiède. Pour un plateau de desserts, sers-les avec mon mille-feuille vanille et chocolat et ma panna cotta au chocolat à l’orange et au café. Si la crème pâtissière est ce qui t’a accroché, va voir ma tarte aux petits fruits et à la crème pâtissière. Et pour changer complètement le nappage, ma sauce au caramel maison fait le travail.
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