Profiteroles avec crème pâtissière et ganache au chocolat

  • Préparation 3 h
  • Cuisson 25 min
  • Portions 12
  • Congélation Absolument

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Pâte à choux

  • 100 g de beurre non salé
  • 1 tasse (250 ml) d’eau
  • 125 g de farine tout usage
  • 1 pincée de sel
  • 4 gros œufs (55 à 60 g chacun), à température ambiante

Crème pâtissière

  • 4 gros jaunes d’œufs
  • 30 g de fécule de maïs
  • 2 tasses (500 ml) de lait
  • 105 g de sucre granulé
  • 14 g de beurre non salé, ramolli
  • 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pur
  • 1 pincée de sel

Sauce au chocolat

  • 250 g de chocolat mi-sucré, ou des pépites de chocolat
  • 1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35 %

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Préparation

  • Mouiller légèrement deux grandes plaques avec un peu d’eau, l’étendre à la main, puis y déposer le papier parchemin. Il va coller tout seul et ne bougera plus quand tu pocheras.
  • Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Quand il est presque fondu, ajouter l’eau et porter à ébullition vive.
  • Ajouter la farine et le sel d’un coup, sans retirer la casserole du feu, et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois, environ 1 minute.
  • Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.
  • Transférer la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni du batteur plat et battre 30 secondes, pour finir de faire tomber la chaleur.
  • Ajouter un œuf et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Répéter avec les trois autres, un à la fois. La pâte doit être épaisse et lustrée.
  • Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille ronde de 13 à 15 mm (1/2 à 3/5 po).
  • Pocher des dômes de 2 c. à thé (10 ml), espacés de 2 po (5 cm), environ 20 par plaque.
  • Mouiller le doigt et aplatir les pointes pour former de belles boules rondes.
  • Cuire les deux plaques en même temps 15 minutes, en les intervertissant à mi-cuisson. Les choux doivent être bien dorés sur le dessus, pas seulement gonflés.
  • Sortir du four et percer chaque chou sur le côté avec la pointe d’un couteau.
  • Remettre au four de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
  • Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement avant de garnir.
  • Préparer la crème pâtissière. Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter à la fourchette les jaunes d’œufs et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange soit épais et homogène. S’il reste sec, ajouter quelques gouttes de lait pour le lier.
  • Dans une casserole moyenne à feu moyen, fouetter le lait et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis porter à léger frémissement. Retirer du feu.
  • Verser lentement le lait chaud sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour ne pas les cuire, puis remettre le tout dans la casserole.
  • Remettre à feu moyen et fouetter sans arrêt. Le mélange va mousser, puis épaissir avec de grosses bulles qui éclatent en surface. Dès que ça bout franchement, compter 20 secondes et retirer du feu.
  • Incorporer au fouet le beurre, l’extrait de vanille et le sel. Laisser tiédir 10 minutes, puis passer au tamis.
  • Transférer dans un bol et déposer une pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau. Réfrigérer au moins 3 heures.
  • Fouetter la crème pour la détendre, la transférer dans une poche munie d’une petite douille et garnir les choux par le trou percé à la cuisson.
  • Préparer la sauce. Déposer la crème et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer au micro-ondes 4 fois 30 secondes, en brassant entre chaque, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  • Laisser tiédir, napper les profiteroles et servir.