Cœurs d’artichauts frits
- Préparation 40 min
- Cuisson 20 min
- Portions 4
- Congélation Je ne suggère pas
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🌿 L’entrée tapas inspirée de l’Espagne qui jette par terre. Et qui prend 40 minutes
Ces cœurs d’artichauts frits, c’est la recette qui prouve que les meilleures choses sont souvent les plus simples. Inspirée directement d’un voyage en Espagne, cette entrée de style tapas ne demande que quelques ingrédients, une friteuse et un peu de patience pour le séchage. Et le résultat est spectaculaire. Des cœurs d’artichauts en conserve égouttés, séchés 30 minutes pour éliminer l’excédent d’eau, plongés en petites quantités dans l’huile à 190 °C et ressortis en 3 à 4 minutes avec une croûte dorée, croustillante et légèrement caramélisée qui contraste avec le cœur tendre et fondant à l’intérieur. Servis chauds avec des quartiers de citron et une mayonnaise miel et moutarde maison. C’est le genre d’entrée qui fait taire toute conversation le temps d’une première bouchée. Parfait pour un apéro dînatoire, un souper entre amis ou une soirée tapas à la maison.
🔥 La mayonnaise miel et moutarde maison. La trempette qui change tout
Ce qui élève ces cœurs d’artichauts frits au niveau supérieur, c’est la mayonnaise miel et moutarde qui les accompagne. Mayonnaise, crème sure, miel, jus de citron, moutarde de Dijon et moutarde à l’ancienne. Six ingrédients mélangés en 2 minutes dans un bol, et on obtient une trempette crémeuse, acidulée, légèrement sucrée et avec du mordant grâce aux deux moutardes. L’acidité du citron tranche dans le gras de la friture, le miel arrondit l’ensemble et la moutarde à l’ancienne apporte une texture et une profondeur que la Dijon seule ne peut pas donner. C’est simple, c’est fait maison et c’est tellement meilleur que n’importe quelle sauce du commerce.
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💧 Le séchage de 30 minutes. L’étape la plus importante de la recette
Le séchage des artichauts sur papier absorbant côté ouvert vers le bas pendant 30 minutes n’est pas optionnel. Les cœurs d’artichauts en conserve sont gorgés d’eau. Cette humidité, si elle n’est pas éliminée, crée une violente projection d’huile au contact de la friteuse et empêche la croûte dorée de se former correctement. Presser légèrement chaque moitié après l’égouttage, puis laisser sécher à plat. Plus les artichauts sont secs avant la friture, plus la croûte sera croustillante et uniforme.
🌡️ Maintenir l’huile à 190 °C. La température ne doit pas baisser
La température de l’huile à 190 °C (375 °F) est le paramètre le plus important de la cuisson. Plonger trop d’artichauts en même temps fait chuter la température de l’huile, ce qui donne des artichauts qui absorbent l’huile plutôt que de frire correctement. Résultat: gras, mous et sans croûte. Cuire en petites quantités, laisser l’huile remonter en température entre chaque fournée et utiliser un thermomètre à friture pour un contrôle précis.
🍋 Saler à la fleur de sel immédiatement à la sortie de la friture. Pas après
La fleur de sel adhère uniquement sur les artichauts encore chauds et légèrement huileux à la sortie de la friteuse. Attendre qu’ils refroidissent donne des artichauts sans assaisonnement de surface. La fleur de sel tombe au fond de l’assiette plutôt que d’adhérer à la croûte. Saupoudrer généreusement dès le transfert sur le papier absorbant, avant même de les mettre au four pour les garder chauds.
🫙 La mayonnaise miel et moutarde. La préparer la veille pour plus de profondeur
La mayonnaise miel et moutarde peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Une nuit au frais permet aux saveurs des deux moutardes, du miel et du citron de se marier et de s’approfondir. La trempette du lendemain est toujours meilleure que celle du jour même. Sortir la mayonnaise 10 minutes avant de servir pour qu’elle soit légèrement tempérée et plus onctueuse.
🔥 Garder les artichauts chauds au four sans les ramollir
Le four à 100 °C (200 °F) avec une grille sur la plaque est la technique idéale pour maintenir les artichauts frits chauds et croustillants le temps de cuire toutes les fournées. La grille permet à l’air chaud de circuler sous les artichauts et évite qu’ils ne baignent dans leur propre humidité. Éviter de les couvrir ou de les empiler. La vapeur emprisonnée ramollit la croûte en quelques minutes.
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Mayonnaise miel et moutarde
- 60 ml (¼ tasse) de mayonnaise
- 2 c. à soupe (30 ml) de crème sure
- 2 c. à soupe (30 ml) de miel
- 2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde à l’ancienne
- Sel et poivre du moulin
Cœurs d'artichauts
- 3 boîtes de 398 ml (14 oz) de cœurs d’artichauts entiers dans l’eau
- 1 à 1,5 litre (4 à 6 tasses) d’huile végétale
- Quartiers de citron (pour le service)
- Fleur de sel (pour le service)
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Préparation
Mayonnaise miel et moutarde
- Dans un bol, combiner la mayonnaise, la crème sure, le miel, le jus de citron, la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne. Saler et poivrer. Mélanger et réfrigérer jusqu’au service.
Cœurs d’artichauts
- Égoutter les cœurs d’artichauts, puis les presser légèrement pour retirer l’excédent d’eau. Retirer les feuilles coriaces et couper les cœurs en deux.
- Déposer les moitiés d’artichauts sur quelques feuilles de papier absorbant, côté ouvert vers le bas. Laisser sécher 30 minutes.
- Verser l’huile dans la friteuse et préchauffer à 190 °C (375 °F). Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).
- Plonger une petite quantité d’artichauts dans l’huile chaude et cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer de l’huile, égoutter et déposer sur du papier absorbant 2 minutes. Transférer sur une plaque munie d’une grille et réserver au four le temps de cuire le reste des artichauts.
- Saupoudrer de fleur de sel au goût. Servir avec la mayonnaise miel et moutarde et des quartiers de citron.
Oui, à condition de les décongeler complètement et de bien les sécher. Les cœurs d’artichauts surgelés ont tendance à contenir encore plus d’humidité que ceux en conserve après décongélation. Doubler le temps de séchage sur papier absorbant (60 minutes plutôt que 30) et les presser davantage avant de les couper en deux. Le résultat est excellent, parfois même légèrement plus savoureux que la conserve.
Oui. Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse profonde, verser suffisamment d’huile végétale pour immerger les artichauts (environ 5 cm de profondeur) et chauffer à 190 °C (375 °F) en vérifiant avec un thermomètre. Cuire en petites quantités exactement comme avec une friteuse. Une poêle trop peu profonde ou sans thermomètre donne des résultats inégaux. L’investissement dans un thermomètre à friture est fortement recommandé pour cette recette.
La mayonnaise se prépare jusqu’à 3 jours à l’avance. Les artichauts frits sont nettement meilleurs servis immédiatement après la friture. Leur croûte croustillante commence à ramollir dès qu’ils refroidissent complètement. Si nécessaire, les réchauffer 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 200 °C (400 °F) sur une grille pour leur redonner un peu de croustillant, mais le résultat sera moins parfait qu’à la sortie de la friteuse.
Absolument. Et c’est encore meilleur. Une mayonnaise maison à l’huile d’olive apporte une richesse et une profondeur supplémentaires à la trempette miel et moutarde. Utiliser la même quantité que la mayonnaise du commerce indiquée dans la recette. Pour une version encore plus légère, remplacer jusqu’à la moitié de la mayonnaise par du yogourt grec nature. La trempette est moins riche mais tout aussi savoureuse.
Oui. Comme tapas lors d’un apéro dînatoire avec d’autres petites bouchées, ou comme garniture croustillante sur une salade verte avec la mayonnaise miel et moutarde comme vinaigrette. Ils sont aussi délicieux glissés dans un sandwich avec du prosciutto, de la roquette et une généreuse couche de mayonnaise miel et moutarde. La versatilité de cette recette est l’une de ses grandes forces.
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