Crème brûlée maison
- Préparation 1 h
- Réfrigération 4 à 6 h
- Cuisson 50 min
- Portions 6
- Congélation Absolument
Publicité
🍮 La crème brûlée qui goûte la crème brûlée
Celle-là, c’est une de mes premières crèmes brûlées. On est dans les tout débuts du site. Ce que j’aime d’une crème brûlée, c’est simple : il faut que ça goûte la vanille et il faut que ça goûte la crème brûlée. Les restaurants ont la manie d’en faire des versions au chocolat, au thé vert, à la lavande, à je ne sais trop quoi, et rendu là on ne goûte plus le dessert. On goûte l’idée de quelqu’un d’autre. Moi je garde l’essence de l’affaire. De la crème, des jaunes d’oeufs, du sucre, une vraie gousse de vanille qui infuse dans le lait chaud. Rien d’autre.
🔥 Froide en dedans, chaude sur le dessus
C’est ça, le secret, et presque personne ne l’écrit. Je cuis mes crèmes au bain-marie, je les laisse prendre au frigo toute la nuit, et le sucre ne touche jamais le dessus avant le moment de servir. Une torche, quelques secondes, et la croûte craque encore chaude quand la cuillère passe au travers. Caramélise d’avance et tu te ramasses avec une croûte molle sur une crème tiède. Deux erreurs pour le prix d’une.
🎄 Le dessert des fêtes impossible à rater
Tout se fait la veille. Le jour du souper, il te reste une cuillère de sucre à étendre et une torche à allumer devant le monde.
Publicité
Publicité
❄️ Froide en dedans, chaude sur le dessus
C’est le truc le plus important de la page, et c’est celui que personne ne prend la peine d’écrire. Une crème brûlée réussie, ce n’est pas juste une crème sucrée avec du sucre brûlé par-dessus. C’est un contraste de température. La crème doit sortir du frigo glaciale, et la croûte doit être encore chaude quand tu entres la cuillère.
Ça veut dire que l’ordre des opérations compte plus que la recette elle-même. Tu cuis, tu refroidis, tu oublies ça au frigo. Le sucre, tu le mets juste au moment de servir, pas une minute avant. Si tu caramélises tes six ramequins pendant que le monde finit le plat principal, la chaleur descend dans la crème, la croûte ramollit, et tu sers un dessert tiède avec une croûte collante. J’ai fait l’erreur assez souvent pour en parler.
🔥 La torche d’abord, le four ensuite
Moi je le fais à la torche. C’est rapide, ça brûle juste le dessus, et le dessert reste froid en dessous. Mais le broil marche aussi : grille au centre du four, pas en haut, et tu ne quittes pas la porte des yeux. La croûte prend en deux ou trois minutes et elle passe de dorée à noire très vite. Le seul vrai défaut du four, c’est qu’il réchauffe la crème en même temps. D’où le retour au frigo si tu as le temps.
⏱️ Quatre à six heures au frigo, une nuit si tu peux
Sors les ramequins du bain-marie, laisse-les tiédir trente minutes sur le comptoir, et ensuite au frigo. Quatre à six heures, c’est le minimum pour être certain. Une nuit complète, c’est mieux. Le centre continue de prendre pendant ce temps-là.
🥣 Les ramequins profonds ne changent rien à la croûte
On lit souvent qu’il faut des ramequins peu profonds pour avoir une belle croûte. Je ne suis pas d’accord. La croûte, c’est le sucre que tu mets sur le dessus et rien d’autre. Ton ramequin pourrait être d’un kilomètre de profond, ça ne changerait pas une miette à la croûte. Moi les miens sont profonds. Ce que la profondeur change, c’est le temps de cuisson, alors surveille plutôt ça.
🍮 Le centre doit encore trembler
Quand tu sors les ramequins du four, la crème n’est pas figée et c’est exactement ce qu’on veut. Elle finit de prendre au froid.
📅 Préparation d’avance
Oui, et c’est même comme ça que ça se fait. Tu peux cuire tes crèmes deux jours d’avance, les couvrir et les laisser au frigo. Le sucre et la torche, ça se fait à la dernière seconde, devant tes invités. Par contre ne caramélise jamais d’avance en pensant gagner du temps : une croûte faite deux heures plus tôt fond dans la crème et tu perds le croquant.
✅ Avec quoi servir ma crème brûlée maison ?
Toute seule. C’est un dessert complet, il n’a besoin de rien à côté. Si tu montes un plateau de desserts pour un gros souper, mets-la avec du sucre à la crème de ma grand-maman et une tarte aux petits fruits et à la crème pâtissière. Dans le temps des fêtes, je la sers souvent après une crème caramel à la citrouille ou un pouding chômeur à l’érable, selon le monde autour de la table.
Publicité
Ingrédients
- 50 ml de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 5 jaunes d’oeufs
- 90 g de sucre fin (environ 7 c. à soupe)
- 400 ml (1 2/3 tasse) de crème 35 %
- 6 x 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de sucre, pour la croûte
Publicité
Préparation
- Préchauffer le four à 325 °F (160 °C).
- Dans un petit chaudron, chauffer le lait à la température minimum. Racler les graines de la gousse de vanille et les ajouter au lait. Couper la gousse en 3 morceaux et l’ajouter aussi.
- Faire infuser la vanille pendant 5-6 minutes puis retirer les gros morceaux de gousse. Retirer du feu puis réserver.
- Dans un grand bol, fouetter énergiquement le sucre avec les jaunes d’oeufs pendant environ 5 minutes. Après un certain temps, le mélange deviendra pâle et blanchira. Ajouter ensuite la crème puis mélanger bien le tout.
- Incorporer lentement le lait au mélange d’oeufs et bien mélanger pour faire fondre le sucre.
- Répartir le mélange dans 6 ramequins.
- Cuire au bain-marie. Dans un plat de cuisson à hauts rebords, style pyrex ou lèche-frite, déposer les ramequins et verser de l’eau chaude jusqu’au 3/4 de leur hauteur. Mettre au four et faire cuire pendant 45 minutes.
- Retirer du four, sortir les ramequins de l’eau et laisser refroidir pendant 30 minutes. Le mélange ne sera pas 100% figé et c’est normal. Mettre au frigo pendant 4 à 6 heures pour qu’elles soient complètement refroidies. Idéalement, les laisser au frigo toute la nuit.
- Au moment de servir, sortir les crèmes brûlées du frigo et ajouter 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de sucre sur le dessus de chacune. Faire un mouvement en rotation pour répartir le sucre uniformément. Idéalement, caraméliser le tout en utilisant une torche! Une fois les crèmes brûlées caramélisées, attendre 3-4 minutes pour laisser la croûte durcir. Tu peux aussi utiliser le four à Broil, grille au centre, mais il réchauffera ton dessert… La crème brûlée se mange froide à l’intérieur et chaude sur le dessus!
***Le temps de cuisson peut varier légèrement tout dépendant de votre four et de vos ramequins***
Trois affaires, et c’est tout. Fouette le sucre et les jaunes assez longtemps pour que le mélange pâlisse, verse le lait chaud lentement pour ne pas cuire les oeufs, et cuis au bain-marie avec de l’eau chaude jusqu’aux trois quarts de la hauteur des ramequins. Sors-les quand le centre tremble encore. Si tu attends qu’ils soient fermes au four, c’est déjà trop tard.
De la crème 35 %, des jaunes d’oeufs, du sucre, un peu de lait et une gousse de vanille. Du sucre de plus pour la croûte. Il n’y a rien d’autre là-dedans, et c’est pour ça que la qualité de la vanille se goûte tellement. Prends une vraie gousse, pas de l’extrait.
La mienne. C’est la plus simple que tu vas trouver, elle est impossible à rater, et elle goûte la crème brûlée au lieu de goûter un concept de restaurant. Je la fais depuis les débuts du site et je n’ai jamais eu envie de la changer.
C’est celle-ci. Bain-marie, four à 325 °F, vanille infusée dans le lait, croûte de sucre à la torche au moment de servir. Si tu veux une tournure encore plus d’ici, remplace une partie du sucre de la crème par du sirop d’érable : ça marche, mais ça change le goût vers l’érable et ça n’est plus tout à fait une crème brûlée.
Oui, au four. Grille au centre, le four à Broil, et tu restes planté devant la porte. Deux à trois minutes suffisent. Le sucre passe de doré à brûlé en quelques secondes, et le four réchauffe la crème en dessous, alors remets les ramequins au frigo dix minutes avant de servir si tu as le temps.
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité