Découvrir l’Acerum, une eau-de-vie d’érable

L’Acerum est un produit unique au monde et encore méconnu au Québec. Effectivement, on pense (presque) à tort que ce spiritueux est obtenu uniquement à partir du sirop d’érable, ou encore, que c’est une liqueur d’érable. Voici la différence 👉

🍁 Acerum – C’est une eau-de-vie obtenue exclusivement par la distillation de l’alcool issu de la fermentation de la sève d’érable concentrée québécoise (eau d’érable, concentré d’eau d’érable ou de sirop d’érable). L’appellation est réservée aux spiritueux dont la fabrication respecte les règles établies par l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable.
🍁 Liqueur d’érable – Les liqueurs à l’érable sont des assemblages entre un alcool fort et du sirop d’érable. La liqueur est une boisson produite à partir d’un alcool, d’une combinaison d’alcool, édulcoré et additionné d’un ou plusieurs arômes.

Règles établies, en bref :

• Seuls l’eau d’érable du Québec, le concentré d’eau d’érable du Québec ou le sirop d’érable du Québec peuvent être utilisés comme matières premières pour la fermentation, en plus de l’eau, des levures et des adjuvants de fermentation. Aucun autre ingrédient ne peut être utilisé dans la fabrication des Produits.
• 100% de chaque produit doit avoir été fermenté, distillé et embouteillé par le membre à sa distillerie située au Québec. Dans le cas d’un membre d’une coopérative de producteurs artisans, la distillation peut avoir été faite à cette coopérative.
• Aucun alcool, colorant, caramel, eau d’érable, concentré d’eau d’érable, sirop d’érable ou tout autre édulcorant, aromate ou substance quelconque ne peut être ajouté après la distillation. Seule la macération de bois, carbonisée ou non, est acceptée comme processus d’aromatisation, mais n’est cependant pas considérée comme un vieillissement.
• L’Acerum peut être vieilli ou non. Le vieillissement doit se faire dans des fûts de bois neufs ou usagés.

Personnellement, je n’avais que trempé mes lèvres dans de l’Acerum, il y a plusieurs années. J’ai donc remédié à la situation en dégustant 6 produits. Laissez-moi vous les présenter 👉

🍁 Acerum blanc de la Distillerie Shefford : « L’Acérum blanc est pur et non vieilli. Il n’a donc conservé que les délicats arômes naturels d’érable ayant traversé l’alambic. Vif et poivré, il laisse un léger goût d’érable en arrière-bouche. L’Acérum est un digne représentant du terroir québécois. » Mes notes de dégustation : Léger goût d’érable en arrière-bouche, note florale, le goût de l’alcool est plus présent et légèrement rond. Produit offert* Disponible à la SAQ.

🍁 Acerum brun de la Distillerie Shefford : « Son vieillissement en fût de chêne lui confère des arômes de caramel et de poire confite. Vif en bouche, légèrement minérale, il a un goût de cannelle avec une délicate finale en sucre d’érable et orange amer. L’Acérum est un digne représentant du terroir québécois. » Mes notes de dégustation : Note de sucre d’érable/cannelle/vanille et onctueux. Produit offert* Disponible à la SAQ.

🍁 Acerum blanc de FOVE : « Issu de la fermentation de sirop d’érable, l’Acerum blanc Fove «se distingue par ses arômes délicats de poire croquante et d’agrume, rehaussés de notes de fougère, de poivre blanc et de sève, pour offrir une bouche longue et onctueuse rappelant la douceur d’un caramel roux. »  Mes notes de dégustation : Note fruité/poire/végétal/fleur d’orangé, très doux au goût et légèrement rond en bouche. Produit offert* Disponible à la SAQ.

🍁 Acerum ambré de FOVE : « L’Acerum Ambré FOVE, issu d’une double distillation, est élevé entre cinq et huit mois dans deux types de fûts en chêne : d’anciens fûts de bourbon, amenant notes de vanille, caramel, chêne et noisette, et d’anciens fûts de rhum, pour une touche de fruits tropicaux, cerise noire et épices. L’alcool est ensuite ajusté à 40% alcool/volume avec de l’eau osmose. » Mes notes de dégustation : Très délicat, note de vanille et de noisette et onctueux. Produit offert* Disponible à la SAQ.

🍁 Acerum Distillerie O’Dwyer :  « Au début de l’été 2020 est arrivée la Gaspésienne N°20, qui prend son nom d’un bateau de pêche du milieu du XXe siècle, et qui est le dernier de 50 à exister, restauré. Il s’agit d’un Acerum obtenu par la distillation de l’alcool issu de la fermentation de la sève d’érable concentrée. » Mes notes de dégustation : Note de caramel/pomme/boisé, rond en bouche et délicat. Disponible à la SAQ.

🍁 Acerum vieilli 1 an de Distillerie St-Laurent : « Cette troisième expression de notre Acerum est conçue principalement avec un sirop d’érable plus clair, ce qui lui confère de délicates notes fruitées et végétales. Cette fois, nous avons utilisé deux barils plus âgés dans l’assemblage afin d’y ajouter complexité et équilibre. » Mes notes de dégustation : Le sirop d’érable est plus présent, note de beurre d’érable/fruit confit/pomme et liquoreux. Disponible à la SAQ.

📝Constat? J’ai découvert une eau-de-vie très funky qui penche parfois vers le sake (selon moi), parfois vers le côté salin et fumée du mezcal (selon Émile). La présence de l’érable est beaucoup moins ‘’in your face’’ et beaucoup moins sucrée que ce a quoi je m’attendais et je préfère les Acerum vieilli et liquoreux. Il faut dire que je suis une grande fan de rhum !

Autres producteurs d’Acerum :

Distillerie Témiscouata / Domaine Acer / Domaine Small / Distillerie Puyjalon / Distillerie Mitis / Distillerie La Ponce / Rhumerie du Théâtre / Distillerie Société secrète

Idées de cocktail avec de l’Acerum : Acerum vient de la contraction des mots latins « Acer » signifiant érable et anglais « Rum » signifiant Rhum. Alors, n’hésitez pas à remplacer le Rhum par l’Acerum dans vos cocktails ! Aussi, j’ai réalisé que c’était un alcool vraiment versatile, il peut être utilisé presque à toutes  »les sauces ». Essayez le en sour, mojitos, paloma, daiquiri, old fashion et pourquoi pas en espresso martini ?

J’espère vous avoir donné envie de déguster ce produit 100% de chez nous et n’oubliez pas de participer à la semaine de l’Acerum !