Saucisses italiennes maison

Name: Saucisses italiennes maison
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 30 saucisses
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 15 à 18 pi (4,5 à 5,5 m) de boyau de porc naturel; 3,5 kg d’épaule de porc hachée; 3 c. à soupe (45 ml) de graines de fenouil; 3 c. à soupe (45 ml) de sel de mer; 2 c. à soupe (30 ml) de sucre; 1 c. à soupe (15 ml) de basilic séché; 1 c. à soupe (15 ml) d’origan séché; 1 c. à soupe (15 ml) de poivre noir; 1 c. à soupe (15 ml) de paprika; 2 c. à thé (10 ml) de graines de coriandre; 1 c. à thé (5 ml) de flocons de piment fort (facultatif); ½ c. à thé (2,5 ml) de muscade moulue; ½ tasse (125 ml) de vin blanc; ⅓ tasse (80 ml) de persil frais haché; 3 c. à soupe (45 ml) d’ail râpé; Le zeste de 1 orange

Préparation 1 h 30 min
Réfrigération 20 min
Portions 30 saucisses
Congélation Absolument

Pour les saucisses

15 à 18 pi (4,5 à 5,5 m) de boyau de porc naturel
3,5 kg d’épaule de porc hachée

Pour le mélange d'épices

3 c. à soupe (45 ml) de graines de fenouil
3 c. à soupe (45 ml) de sel de mer
2 c. à soupe (30 ml) de sucre
1 c. à soupe (15 ml) de basilic séché
1 c. à soupe (15 ml) d’origan séché
1 c. à soupe (15 ml) de poivre noir
1 c. à soupe (15 ml) de paprika
2 c. à thé (10 ml) de graines de coriandre
1 c. à thé (5 ml) de flocons de piment fort (facultatif)
½ c. à thé (2,5 ml) de muscade moulue

Pour le mélange humide

½ tasse (125 ml) de vin blanc
⅓ tasse (80 ml) de persil frais haché
3 c. à soupe (45 ml) d’ail râpé
Le zeste de 1 orange

Préparation

Déposer le boyau de porc dans un bol de taille moyenne et couvrir d’eau froide. Réserver.
Dans un grand bol, déposer la viande hachée.
Dans une poêle à sec à feu moyen, griller légèrement les graines de fenouil et de coriandre pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôme. Transférer dans un moulin à épices (ou un robot culinaire ou un mélangeur) avec le basilic, l’origan, la muscade, les flocons de piment, le poivre noir, le sel, le paprika et le sucre. Pulser 10 à 15 fois pour broyer légèrement le fenouil et la coriandre, en gardant une certaine texture. Pas en poudre fine.
Ajouter le mélange d’épices à la viande hachée avec l’ail râpé, le vin blanc, le persil frais haché et le zeste d’orange. Mélanger avec les mains jusqu’à ce que tout soit bien intégré.
Faire cuire un petit morceau de chair à saucisse dans une poêle et goûter pour rectifier l’assaisonnement (ajuster sel, épices ou piquant au besoin). Remettre ensuite le mélange au congélateur ou au réfrigérateur de 15 à 20 minutes pour qu’il reste bien froid avant l’embossage.
Faire couler un peu d’eau dans le boyau pour bien le rincer.
Fixer le boyau sur l’embout du poussoir à saucisses, faire un nœud au bout, puis pousser la chair refroidie à basse vitesse pour remplir le boyau uniformément.
Continuer à remplir jusqu’à épuisement de la chair.
Tenir le boyau rempli au centre et le pincer. Descendre d’environ 6 pouces (15 cm), pincer de nouveau et tordre les deux sections ensemble.
Passer un des maillons libres dans l’ouverture des deux maillons de 6 po tordus ensemble, puis répéter l’opération jusqu’à ce que toute la saucisse soit liée.
Faire un double nœud au bout des maillons et couper l’excédent. Emballer sous vide en paquets de 4 à 6 saucisses, étiqueter avec la date et conserver au frigo 3 à 4 jours ou au congélateur jusqu’à 3 mois.