Rôti de bœuf au four

Name: Rôti de bœuf au four
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h
Yield: 6
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 1 gros oignon, en quartiers; 4 carottes, en gros tronçons; 4 branches de céleri, en gros tronçons; 1 filet d’huile d’olive; 1 c. à thé (5 ml) d’herbes de Provence; Sel et poivre; 2 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf; 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon; 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde à l’ancienne; 3 gousses d’ail, hachées en pâte; 2 c. à soupe (30 ml) de romarin frais, haché finement; 1 c. à soupe (15 ml) de thym frais; 1 c. à thé (5 ml) d’herbes salées; 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive; 1 rôti de bœuf haut de surlonge d’environ 3 lb (1,4 kg); 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé

Préparation 20 min
Cuisson 2 h 40 min
Portions 6
Congélation Absolument

Légumes

1 gros oignon, en quartiers
4 carottes, en gros tronçons
4 branches de céleri, en gros tronçons
1 filet d’huile d’olive
1 c. à thé (5 ml) d’herbes de Provence
Sel et poivre
2 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf

Croûte

2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
1 c. à soupe (15 ml) de moutarde à l’ancienne
3 gousses d’ail, hachées en pâte
2 c. à soupe (30 ml) de romarin frais, haché finement
1 c. à soupe (15 ml) de thym frais
1 c. à thé (5 ml) d’herbes salées
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

Rôti

1 rôti de bœuf haut de surlonge d’environ 3 lb (1,4 kg)
1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé

Préparation

La veille, si le temps le permet, éponger le rôti avec du papier absorbant et le déposer sur une grille, sans le couvrir, au frigo pour 12 à 24 heures.
Sortir le rôti du frigo 1 h 30 avant la cuisson. Préchauffer le four à 400 °F.
Dans une rôtissoire, mélanger l’oignon, les carottes et le céleri avec un filet d’huile d’olive, les herbes de Provence, du sel et du poivre. Verser le bouillon de bœuf. Cuire au four 30 minutes.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les moutardes, l’ail, le romarin, le thym, les herbes salées et l’huile d’olive.
Éponger le rôti, le poivrer de tous les côtés, puis le badigeonner de la pâte de moutarde sur toute la surface.
Sortir la rôtissoire du four et baisser la température à 250 °F. Poser la grille sur les légumes, puis y déposer le rôti. Insérer un thermomètre à sonde au centre du rôti.
Cuire environ 1 h 45 à 2 h, jusqu’à ce que la température interne atteigne 115 °F.
Sortir la rôtissoire du four. Déposer le rôti sur une planche, sans le couvrir. Transférer les légumes et leur jus dans un plat de service et couvrir de papier d’aluminium. Monter le four à 500 °F et attendre qu’il soit bien chaud.
Remettre le rôti sur la grille, dans la rôtissoire, et cuire 10 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la température interne atteigne 125 à 130 °F.
Couvrir le rôti de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer 10 minutes.
Trancher le rôti finement, dans le sens contraire des fibres de la viande. Servir avec les légumes et un peu de leur jus.