Risotto aux asperges et pecorino romano

Name: Risotto aux asperges et pecorino romano
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 1 lb (450 g) d’asperges; 6 tasses (1,5 L) de bouillon de poulet, dont 1 tasse (250 ml) réservée pour la fin; ¼ tasse (60 ml) de beurre, divisé; 1 échalote française, hachée finement; 2 tasses (500 ml) de riz arborio; Un mince filet d’huile d’olive + un peu pour le service; 1 tasse (250 ml) de vin blanc sec; 1 tasse (250 ml) de pecorino romano râpé + un peu pour le service; 5 à 6 grosses feuilles de basilic frais, ciselées + un peu pour le service; Sel et poivre du moulin

Préparation 20 min
Cuisson 35 min
Portions 4
Congélation Absolument

Risotto

1 lb (450 g) d’asperges
6 tasses (1,5 L) de bouillon de poulet, dont 1 tasse (250 ml) réservée pour la fin
¼ tasse (60 ml) de beurre, divisé
1 échalote française, hachée finement
2 tasses (500 ml) de riz arborio
Un mince filet d’huile d’olive + un peu pour le service
1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
1 tasse (250 ml) de pecorino romano râpé + un peu pour le service
5 à 6 grosses feuilles de basilic frais, ciselées + un peu pour le service
Sel et poivre du moulin

Préparation

Couper les têtes d’asperges (environ 2 po/5 cm) et les réserver pour la garniture. Trancher le reste des tiges en tronçons de ½ po (1 cm). Dans une casserole, amener le bouillon de poulet à faible frémissement et le garder chaud tout au long de la cuisson.
Dans une grande casserole à feu moyen, faire fondre 1 c. à soupe (15 ml) de beurre et y faire revenir l’échalote 2 à 3 minutes, sans la colorer. Ajouter le riz arborio, puis un mince filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et faire nacrer 1 minute en remuant. Ne jamais rincer le riz avant : c’est son amidon qui donne tout le crémeux.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec en remuant.
Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, environ ¾ tasse (180 ml), en laissant le riz l’absorber presque complètement avant chaque nouvel ajout. Mélanger régulièrement. Compter de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit al dente. Baisser le feu si le liquide s’absorbe trop vite, et garder la dernière tasse de bouillon pour la finition.
Pendant ce temps, dans une poêle à feu moyen-vif, faire fondre 2 c. à soupe (30 ml) de beurre et y faire sauter les tiges et les têtes d’asperges 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres-croquantes. Saler et poivrer. Réserver les têtes pour le service.
Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre restant, le pecorino romano, les tiges d’asperges et le basilic. Bien mélanger, puis rectifier l’assaisonnement. Y aller mollo sur le sel, le pecorino en apporte déjà beaucoup.
Juste avant de servir, ajouter la dernière tasse de bouillon chaud et mélanger délicatement : le risotto doit couler légèrement, jamais tenir en tas. Servir dans des bols peu profonds et garnir des têtes d’asperges réservées, de basilic, d’un filet d’huile d’olive, de pecorino supplémentaire, de sel et de poivre.