Mousse au chocolat noir

Name: Mousse au chocolat noir
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 4 gros jaunes d’œufs; ¼ tasse (50 g) de sucre granulé; 2 tasses (480 ml) de crème 35 % à fouetter bien froide, divisée; 8 oz (226 g) de chocolat noir 70 %, haché au couteau; ½ c. à thé (2,5 ml) d’extrait de vanille pure; ¾ tasse (180 ml) de crème 35 % à fouetter bien froide; 2 c. à soupe (15 g) de sucre à glacer; ½ c. à thé (2,5 ml) d’extrait de vanille pure; 2 c. à soupe (30 ml) de copeaux de chocolat noir, pour garnir

Préparation 30 min
Réfrigération 5 h
Cuisson 10 min
Portions 6
Congélation Je ne suggère pas

Mousse

4 gros jaunes d’œufs
¼ tasse (50 g) de sucre granulé
2 tasses (480 ml) de crème 35 % à fouetter bien froide, divisée
8 oz (226 g) de chocolat noir 70 %, haché au couteau
½ c. à thé (2,5 ml) d’extrait de vanille pure

Chantilly

¾ tasse (180 ml) de crème 35 % à fouetter bien froide
2 c. à soupe (15 g) de sucre à glacer
½ c. à thé (2,5 ml) d’extrait de vanille pure
2 c. à soupe (30 ml) de copeaux de chocolat noir, pour garnir

Préparation

Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs au batteur à main, à vitesse moyenne-élevée, de 3 à 4 minutes. Ils vont épaissir et pâlir jusqu’à une teinte de jaune beurre. Ajouter le sucre granulé en pluie, toujours en fouettant, puis réserver.
Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer ¾ tasse (180 ml) de crème jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, sans jamais bouillir. Retirer du feu.
Tout en fouettant les jaunes sans arrêt, verser lentement environ la moitié de la crème chaude dessus. C’est ce qui empêche les œufs de cuire d’un coup. Reverser le tout dans la casserole.
Cuire à feu moyen-doux de 3 à 4 minutes en remuant constamment, jusqu’à 160°F (71°C) au thermomètre. La crème doit napper le dos d’une cuillère : passez le doigt dessus, la trace doit rester nette. Ne jamais laisser bouillir.
Passer immédiatement la crème anglaise au tamis fin au-dessus d’un bol résistant à la chaleur. Cette étape n’est pas facultative : c’est elle qui garantit une texture lisse.
Déposer le chocolat haché dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le bol touche l’eau. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et lisse, puis retirer du feu.
Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit uniforme et brillant. Incorporer la vanille. Laisser refroidir complètement à température ambiante, de 45 minutes à 1 heure.
Dans un grand bol bien froid, fouetter le reste de la crème (1 ¼ tasse / 300 ml) au batteur à main jusqu’à la formation de pics fermes. Arrêter dès que les pics tiennent : une crème trop fouettée graine et ruine la texture.
À la spatule souple, incorporer environ le quart de la crème fouettée au chocolat refroidi pour l’alléger. Ajouter le reste en pliant de bas en haut, en tournant le bol d’un quart de tour à chaque passage. S’arrêter dès qu’il n’y a plus de traînées blanches.
Répartir la mousse dans 6 verrines ou petits verres de 6 oz. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures.
Au moment de servir, fouetter la crème froide de la chantilly avec le sucre à glacer et la vanille jusqu’à pics fermes. Déposer une généreuse cuillerée sur chaque mousse et garnir de copeaux de chocolat noir râpés à la râpe.