Morue grillée, pesto à la menthe et purée de céleri-rave

Name: Morue grillée, pesto à la menthe et purée de céleri-rave
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 4 longes de morue, d’environ 180 g (6 oz) chacune; 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive; 3 c. à soupe (45 ml) de beurre non salé; ½ c. à thé (2,5 ml) de sel; ½ c. à thé (2,5 ml) de poivre noir; 2 céleri-raves moyens, pelés et coupés en cubes; 2 grosses pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en cubes; 3 c. à soupe (45 ml) de beurre non salé; ⅓ tasse (60 ml) de crème 35 %; Sel et poivre blanc; Pesto à la menthe; 2 tasses (500 ml) de menthe fraîche, feuilles seulement; 1 tasse (250 ml) de basilic frais, feuilles seulement; ½ tasse (125 ml) de pignons de pin; 1 grosse gousse d’ail, hachée grossièrement; Jus de ½ citron; ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive + 1 c. à soupe (15 ml) pour la fin; Sel et poivre du moulin; Zeste de 1 citron; Parmesan frais, fraîchement râpé

Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Portions 4
Congélation Je ne suggère pas

Morue

4 longes de morue, d’environ 180 g (6 oz) chacune
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
3 c. à soupe (45 ml) de beurre non salé
½ c. à thé (2,5 ml) de sel
½ c. à thé (2,5 ml) de poivre noir

Purée de céleri-rave

2 céleri-raves moyens, pelés et coupés en cubes
2 grosses pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en cubes
3 c. à soupe (45 ml) de beurre non salé
⅓ tasse (60 ml) de crème 35 %
Sel et poivre blanc
Pesto à la menthe
2 tasses (500 ml) de menthe fraîche, feuilles seulement
1 tasse (250 ml) de basilic frais, feuilles seulement
½ tasse (125 ml) de pignons de pin
1 grosse gousse d’ail, hachée grossièrement
Jus de ½ citron
¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive + 1 c. à soupe (15 ml) pour la fin
Sel et poivre du moulin

Pour servir

Zeste de 1 citron
Parmesan frais, fraîchement râpé

Préparation

Cuire les céleri-raves et les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Égoutter et réduire en purée au robot ou au passe-légumes. Incorporer le beurre en premier et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et absorbé, puis ajouter la crème et lisser jusqu’à texture soyeuse et tenue. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Préparer le pesto : mettre la menthe, le basilic, les pignons, l’ail et le jus de citron dans un robot culinaire. Hacher jusqu’à l’obtention d’une texture fine. Saler et poivrer. Ajouter la cuillère d’huile restante et mélanger à la cuillère. Réserver.
Éponger les filets de morue avec du papier absorbant. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, chauffer l’huile d’olive. Ajouter les filets et cuire 3 minutes sans toucher. Ajouter le beurre en masse, laisser mousser et arroser les filets continuellement à la cuillère pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
Dans chaque assiette, déposer une belle quenelle de purée de céleri-rave. Poser le filet de morue par-dessus, napper généreusement de pesto à la menthe, râper du parmesan frais et terminer avec un zeste de citron. Servir immédiatement.