Mille-feuille vanille et chocolat

  • Préparation 45 min
  • Réfrigération 4 h 30 min
  • Cuisson 30 min
  • Portions 5
  • Congélation Je ne suggère pas

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Pâte

  • 1 lb (450 g) de pâte feuilletée, maison ou du commerce, décongelée (2 abaisses)
  • Farine tout usage, au besoin pour abaisser

Crème pâtissière

  • 4 gros jaunes d’œufs
  • 4 c. à soupe (30 g) de fécule de maïs
  • 2 tasses (500 ml) de lait entier
  • 1/2 tasse (125 ml) de sucre granulé
  • 1 c. à soupe (15 ml) de beurre non salé, ramolli
  • 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pur
  • Les graines d’une demi-gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 tasse (125 ml) de crème à fouetter 35 %, froide

Garniture

  • 1 tasse (250 ml) de sucre en poudre, tamisé
  • 1 1/2 c. à soupe (22 ml) de lait
  • 1/2 c. à thé (2 ml) d’extrait de vanille pur
  • 2 oz (57 g) de chocolat mi-sucré, haché grossièrement

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Préparation

  • Préparer la crème pâtissière. Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter à la fourchette les jaunes d’œufs et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange soit épais et homogène. S’il reste sec, ajouter quelques gouttes de lait pour lier. Réserver.
  • Dans une casserole moyenne, à feu moyen, fouetter le lait et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis porter à léger frémissement. Retirer du feu.
  • Verser lentement le lait chaud sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour ne pas les cuire. Passer le mélange au tamis, puis le remettre dans la casserole.
  • Remettre à feu moyen et fouetter sans arrêt. Le mélange va mousser, puis épaissir rapidement avec de grosses bulles qui éclatent en surface, environ 1 à 2 minutes. Laisser les bulles éclater une bonne vingtaine de secondes, jusqu’à une consistance de pouding. Un thermomètre doit indiquer de 185 à 190 °F (85 à 88 °C). Retirer du feu.
  • Incorporer au fouet le beurre, l’extrait de vanille, les graines de vanille et le sel. Laisser tiédir 10 minutes, puis passer une deuxième fois au tamis pour une crème parfaitement lisse.
  • Transférer dans un bol et déposer une pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau. Réfrigérer au moins 3 heures, jusqu’à 24 heures.
  • Préchauffer le four à 400 °F (204 °C). Tapisser une plaque de 12 x 17 po (30 x 43 cm) de papier parchemin. Garder une deuxième plaque et une autre feuille de parchemin à portée de main.
  • Sur un plan de travail fariné et avec un rouleau fariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 11 x 16 po (28 x 40 cm). Avec deux abaisses du commerce, les déposer côte à côte en faisant chevaucher les bords au centre et les souder au rouleau en abaissant le tout.
  • Transférer la pâte sur la plaque tapissée. Piquer toute la surface à la fourchette pour laisser échapper la vapeur. Déposer la deuxième feuille de parchemin sur la pâte, puis la deuxième plaque remplie de poids à tarte ou de haricots secs par-dessus.
  • Cuire 20 minutes avec la plaque et les poids. Retirer du four, enlever délicatement la plaque du dessus et le parchemin. Remettre la pâte à découvert au four de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir 20 minutes sur la plaque, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement.
  • Terminer la crème. Au batteur électrique muni du fouet, fouetter la crème froide à vitesse moyenne-élevée jusqu’à formation de pics moyens, environ 3 minutes. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter seule dans son bol, jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et souple. Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse, en pliant, en deux ou trois fois. Ne pas utiliser le batteur à cette étape. Couvrir et réfrigérer de 1 à 4 heures.
  • Assembler les carrés. Avec un grand couteau bien aiguisé, égaliser les bords de la pâte refroidie, puis la couper en 15 carrés de taille uniforme (mesurer le grand côté et diviser par 5, le petit côté par 3).
  • Préparer la garniture. Dans un petit bol, fouetter le sucre en poudre, le lait et la vanille jusqu’à ce que le glaçage soit lisse. Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes, en brassant entre chaque, jusqu’à ce qu’il soit lisse. Il donne environ 1/4 tasse (60 ml) une fois fondu. Le transférer dans une bouteille à bec ou un sac à congélation dont on coupe un coin.
  • Déposer 5 carrés sur une grille placée sur du papier parchemin. Étaler le glaçage vanille sur un carré. Avant qu’il ne fige, piper 4 lignes de chocolat fondu sur le dessus. Avec un cure-dent, tracer des lignes perpendiculaires en alternant les directions pour créer un motif en chevrons, en essuyant le cure-dent entre chaque passage. Répéter avec les 4 autres carrés.
  • Monter les mille-feuilles. Munir une poche à douille d’une grande douille ronde, ou utiliser un sac coupé au coin. En partant d’un carré nature, piper 9 dômes de crème en 3 rangées. Déposer un deuxième carré nature par-dessus en pressant très légèrement. Piper de nouveau 9 dômes de crème. Coiffer d’un carré glacé. Répéter pour obtenir 5 mille-feuilles.
  • Réfrigérer à découvert au moins 30 minutes avant de servir, jusqu’à 8 heures.