Les meilleures côtes levées de porc à la bière

• Environ 5 lb (2,3 kg) de côtes levées de porc
• Copeaux de bois de fumage sec et mouillés (mouillés = trempés dans l’eau 1 heure)
• 750 ml (3 tasses) de bière brune forte de type belge (7 à 9 %)

• 2 c. à soupe (30 ml) de paprika
• 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde sèche
• 2 c. à soupe (30 ml) de cassonade
• 1 c. à soupe (15 ml) de coriandre moulue
• 1 c. à soupe (15 ml) de poudre d’ail
• 1 c. à soupe (15 ml) de chili en poudre
• 1 c. à soupe (15 ml) de thym séché
• 1 c. à soupe (15 ml) de piment de Cayenne
• 1 c. à soupe (15 ml) de cumin
• 1 c. à soupe (15 ml) d’origan séché
• 1 c. à soupe (15 ml) de sel
• 1 c. à soupe (15 ml) de poivre moulu

• 1 oignon rouge moyen, haché grossièrement
• 3 gousses d’ail, hachées grossièrement
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 tasse (250 ml) de ketchup
• ⅓ tasse (80 ml) d’eau
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à soupe (15 ml) de sauce Worcestershire
• 1 piment chipotle en conserve dans sa sauce adobo, épépiné et haché grossièrement
• 1 c. à soupe (15 ml) de paprika
• 1 c. à soupe (15 ml) d’origan séché
• 2 c. à soupe (30 ml) de cassonade
• ½ tasse (125 ml) de miel
• 2 c. à soupe (30 ml) de mélasse
• 300 ml (1 ¼ tasse) de bière brune forte de type belge
• Sel et poivre du moulin

Le matin. Marinade sèche (3 heures)

• Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la marinade sèche et mélanger. Déposer les côtes levées dans un grand plat hermétique et répartir la marinade sur toutes les surfaces en appuyant fermement pour faire pénétrer les épices. Refermer et réfrigérer 3 heures.

Cuisson au four et sauce BBQ

• Préchauffer le four à 300 °F (150 °C). Dans une grande lèche-frite profonde, verser environ 3 tasses (750 ml) de bière brune, puis déposer les côtes levées sur le grillage. Couvrir hermétiquement de papier d’aluminium et cuire au four pendant 2 heures. Sortir du four, déballer et laisser refroidir 30 minutes.
• Pendant la cuisson au four, préparer la sauce BBQ. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen et cuire l’oignon 4 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre 1 minute. Ajouter le ketchup et l’eau, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes.
• Ajouter le piment chipotle haché puis tous les autres ingrédients de la sauce. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen 20 minutes en remuant régulièrement. Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes, puis réduire au robot culinaire ou au mélangeur à main jusqu’à texture lisse.
• Réserver 1 tasse (250 ml) de sauce pour badigeonner pendant le grillage et conserver au frigo. Déposer les côtes refroidies dans un grand plat hermétique, napper généreusement du reste de sauce BBQ en s’assurant d’en mettre partout. Refermer et réfrigérer au minimum 3 heures. Jusqu’au souper.

Fumage et grillage

• Préchauffer le fumoir à 250 °F (120 °C). Déposer les côtes levées dans le fumoir et laisser fumer de 1 à 2 heures selon l’intensité de fumée désirée.
• Terminer sur le BBQ à feu moyen-élevé en grillant les côtes à souhait, en les badigeonnant généreusement de la sauce réservée le plus souvent possible. Servir immédiatement.