Fond de veau maison

Name: Fond de veau maison
Prep time: 20 min
Cook time: 7 h 30 min
Total time: 7 h 50 min
Yield: 10 tasses
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 4 lb (1,8 kg) d’os à soupe de veau, avec un peu de viande; 2 oignons moyens, en gros quartiers, avec la pelure; 2 carottes, en gros tronçons; 2 branches de céleri, en gros tronçons; 6 gousses d’ail non pelées, écrasées; 3 c. à soupe (45 ml) de pâte de tomate; ½ tasse (125 ml) de vin rouge sec; 14 tasses (3,5 L) d’eau froide; 4 branches de thym frais; 2 feuilles de laurier; 5 branches de persil; 1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre

Préparation 20 min
Cuisson 7 h 30 min
Portions 10 tasses
Congélation Absolument

Os et légumes

4 lb (1,8 kg) d’os à soupe de veau, avec un peu de viande
2 oignons moyens, en gros quartiers, avec la pelure
2 carottes, en gros tronçons
2 branches de céleri, en gros tronçons
6 gousses d’ail non pelées, écrasées
3 c. à soupe (45 ml) de pâte de tomate
½ tasse (125 ml) de vin rouge sec

Mijotage

14 tasses (3,5 L) d’eau froide
4 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
5 branches de persil
1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre

Préparation

Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Étaler les os dans une rôtissoire, en une seule couche. Rôtir 45 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Badigeonner de pâte de tomate. Rôtir 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés et que la pâte de tomate soit brun foncé.
Transférer les os et les légumes dans une grande marmite de 8 à 10 L, en laissant le gras dans la rôtissoire.
Déglacer la rôtissoire avec le vin, à feu moyen, en grattant tout ce qui colle au fond. Laisser réduire de moitié, puis verser dans la marmite.
Ajouter l’eau froide, le thym, le laurier, le persil et les grains de poivre. L’eau doit couvrir les os d’environ 2 po (5 cm).
Porter doucement à frémissement, sans jamais faire bouillir. Pendant la première heure, retirer à la louche l’écume qui se forme sur le dessus.
Laisser mijoter à feu très doux, partiellement couvert, 6 heures. Le liquide doit à peine frémir. Ajouter de l’eau chaude au besoin pour garder les os couverts.
Filtrer au tamis fin, au-dessus d’un grand bol. Jeter les os et les légumes.
Refroidir rapidement en plaçant le bol dans un bain d’eau glacée. Réfrigérer toute la nuit, puis retirer le gras figé sur le dessus.
Ne pas saler. Pour un fond plus concentré, le faire réduire de moitié à feu moyen-doux.