Dinde de Noël parfaitement juteuse

Name: Dinde de Noël parfaitement juteuse
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 8 à 12
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 1 jeune dindon assaisonné de beurre d’environ 6 kg (13 lb), les abats et le cou retirés, décongelé; 24 tasses (6 L) d’eau froide; 1 tasse (250 ml) de gros sel de mer ou de sel casher (jamais de sel fin, il sale presque le double à volume égal); 1/4 tasse (60 ml) de cassonade; 3 bouteilles de 341 ml de bière blanche fruitée de type belge, n’importe laquelle, même la moins chère; 4 feuilles de laurier; 2 c. à soupe (30 ml) de poivre en grains; 1 c. à soupe (15 ml) de baies de genièvre; 1 c. à soupe (15 ml) de graines de fenouil; 1/2 c. à soupe (7,5 ml) de graines de coriandre; 4 branches de thym frais; 3 gousses d’ail, pelées; 2 branches de céleri, coupées en gros morceaux; 1 oignon rouge, tranché finement; 1 pomme rouge, coupée en quartiers; Une grosse poignée de persil frais; La chair de 4 cuisses de canard confites cuites, effilochée; 1 pomme rouge Honeycrisp, le coeur retiré, coupée en petits quartiers; 1 oignon rouge, coupé en petits quartiers; 3 gousses d’ail, pelées; 5 branches de thym frais; 500 g (1 lb) de bacon à l’érable; 1/4 tasse (60 ml) de sirop d’érable

Préparation 1 h
Réfrigération 12 h
Cuisson 3 h
Portions 8 à 12
Congélation Absolument

Ingrédients pour la saumure

1 jeune dindon assaisonné de beurre d’environ 6 kg (13 lb), les abats et le cou retirés, décongelé
24 tasses (6 L) d’eau froide
1 tasse (250 ml) de gros sel de mer ou de sel casher (jamais de sel fin, il sale presque le double à volume égal)
1/4 tasse (60 ml) de cassonade
3 bouteilles de 341 ml de bière blanche fruitée de type belge, n’importe laquelle, même la moins chère
4 feuilles de laurier
2 c. à soupe (30 ml) de poivre en grains
1 c. à soupe (15 ml) de baies de genièvre
1 c. à soupe (15 ml) de graines de fenouil
1/2 c. à soupe (7,5 ml) de graines de coriandre
4 branches de thym frais
3 gousses d’ail, pelées
2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
1 oignon rouge, tranché finement
1 pomme rouge, coupée en quartiers
Une grosse poignée de persil frais

Ingrédients pour le reste

La chair de 4 cuisses de canard confites cuites, effilochée
1 pomme rouge Honeycrisp, le coeur retiré, coupée en petits quartiers
1 oignon rouge, coupé en petits quartiers
3 gousses d’ail, pelées
5 branches de thym frais
500 g (1 lb) de bacon à l’érable
1/4 tasse (60 ml) de sirop d’érable

Préparation

Dans une casserole, verser 4 tasses (1 L) d’eau avec le sel et le sucre. Amener à ébullition, bien mélanger pour dissoudre et retirer du feu. Réserver.
Dans une très très très grande casserole ou dans un sac de saumure, déposer la dinde puis verser le reste de l’eau et des ingrédients de la saumure ainsi que le mélange avec le sel et le sucre. Bien mélanger, couvrir et mettre au frigo pendant environ 12 heures ou toute la nuit. Ne pas dépasser une quinzaine d’heures: au-delà, la chair devient trop salée et sa texture vire au jambon. Retirer de la saumure 30 minutes avant la cuisson, bien égoutter, essuyer la peau avec de l’essuie-tout et laisser tempérer à la température de la pièce. ***Vous n’avez pas de géante casserole ou de sac de saumure? Déposer un grand sac de poubelle dans le fond d’une glacière propre puis déposer votre dinde avec la saumure. Ajoutez quelques sacs de glace autour de la dinde et le tour sera joué!***
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
Pour la farce, ajouter dans un grand bol le canard confit, la pomme, l’oignon, l’ail et les branches de thym puis saler et poivrer. Bien mélanger. Remplir le trou de la dinde en poussant comme un ninja, de manière à faire pénétrer le plus de farce possible! Déposer sur une rôtissoire, la poitrine vers le haut, et pousser les ailes en dessous. Cuire au four pendant 2 h à 2 h 30, ou jusqu’à ce que la température des poitrines atteigne 140 °F (60 °C).
Sortir du four et couvrir avec les tranches de bacon à l’érable. N’oubliez pas les ailes! Badigeonner le tout avec le sirop d’érable et remettre au four, toujours à 350 °F (180 °C), pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la température des poitrines soit à 165 °F (74 °C) et les cuisses à 180 °F (82 °C). On ne monte pas le four pour croustiller le bacon: il croustille tout seul à cette température-là.
Retirer du four, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 20 minutes avant de servir! Ne pas oublier de servir de la farce avec cette dinde de feu!