Carpaccio de bœuf

Name: Carpaccio de bœuf
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 12 oz (340 g) de filet de bœuf, ultra frais (qualité sushi/tartare); 1 échalote française, tranchée en fines rondelles; ¼ tasse (60 ml) de vinaigre de cidre; 1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable; 1 pincée de sel; 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde à l’ancienne; 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon; 1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable; 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron; ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge; ½ c. à thé (2,5 ml) d’huile de truffe noire; Sel et poivre, au goût; Environ 3 c. à soupe (45 ml) de câpres, égouttées; Environ 2 oz (60 g) de parmesan, en copeaux généreux; 1 tasse (60 g) de roquette; Huile d’olive; Fleur de sel; Poivre noir frais moulu

Préparation 30 min
Réfrigération 1 h
Portions 4
Congélation Je ne suggère pas

Bœuf et échalotes marinées

12 oz (340 g) de filet de bœuf, ultra frais (qualité sushi/tartare)
1 échalote française, tranchée en fines rondelles
¼ tasse (60 ml) de vinaigre de cidre
1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable
1 pincée de sel

Vinaigrette

2 c. à soupe (30 ml) de moutarde à l’ancienne
1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge
½ c. à thé (2,5 ml) d’huile de truffe noire
Sel et poivre, au goût

Garniture

Environ 3 c. à soupe (45 ml) de câpres, égouttées
Environ 2 oz (60 g) de parmesan, en copeaux généreux
1 tasse (60 g) de roquette
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre noir frais moulu

Préparation

Mettre le filet de bœuf au congélateur 1 heure avant de trancher, ou jusqu’à ce que la viande soit raide sans être complètement congelée. C’est ce qui permet de couper en tranches fines. Si ton filet mignon est très épais, tu peux le couper en deux avant de congeler.
Pendant ce temps, mariner les échalotes : combiner le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et le sel dans un petit bol. Ajouter les rondelles d’échalotes, mélanger et laisser mariner minimum 30 minutes à température pièce.
Préparer la vinaigrette : fouetter ensemble les deux moutardes, le sirop d’érable et le jus de citron. Incorporer l’huile d’olive en filet en fouettant pour émulsionner. Ajouter l’huile de truffe, saler et poivrer au goût.
Sortir le bœuf du congélateur. Avec un couteau bien aiguisé, trancher en biais le plus mince possible. Placer chaque tranche entre deux feuilles de papier parchemin et écraser délicatement avec un rouleau à pâte (ou le côté plat d’un couteau de chef) pour amincir sans déchirer.
Optionnel mais ça fait la job : mettre les assiettes de présentation 10 minutes au congélateur avant le dressage pour garder le bœuf bien froid pendant le service.
Disposer les tranches de bœuf en éventail sur 2 grandes assiettes de présentation. Garnir d’échalotes marinées (égouttées), de câpres et de roquette. Déposer des cuillerées de vinaigrette un peu partout sur le bœuf (sans tout recouvrir, on veut voir la viande). Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer généreusement de copeaux de parmesan, de fleur de sel et de poivre noir frais moulu. Servir immédiatement.