Bœuf Wellington

  • Préparation 45 min
  • Réfrigération 1 h 5 min
  • Cuisson 1 h
  • Portions 8
  • Congélation Je ne suggère pas

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Bœuf

  • 1 filet de bœuf paré et ficelé, coupe centre, de 2 à 3 lb (900 g à 1,4 kg)
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre

Duxelles

  • 1 ½ lb (680 g) de champignons café
  • 2 échalotes françaises
  • 4 gousses d’ail
  • 2 c. à thé (10 ml) de thym frais
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

Montage

  • 12 tranches de prosciutto (115 g)
  • 450 g de pâte feuilletée décongelée (2 feuilles)
  • 1 œuf battu
  • Fleur de sel et ciboulette fraîche, pour servir

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Préparation

  • Saler et poivrer le filet généreusement, en comptant 1 c. à thé de sel par livre. Dans une poêle en fonte très chaude, saisir dans l’huile 2 minutes par côté, les bouts compris, en ajoutant de l’huile au besoin. Retirer la ficelle tout de suite, pendant que le filet est encore chaud. Réfrigérer 20 minutes.
  • Badigeonner le filet refroidi de moutarde de Dijon, sur toute sa surface. Y aller épais, la Dijon goûte peu une fois cuite.
  • Au robot culinaire, hacher finement les champignons, les échalotes, l’ail et le thym, en 2 ou 3 fois. Jamais tout d’un coup : le fond se réduit en bouillie pendant que le dessus reste en morceaux.
  • Dans la même poêle, à feu moyen-vif, fondre le beurre dans l’huile. Cuire la duxelles en remuant jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et que le mélange commence à coller au fond et à dorer, de 15 à 20 minutes. Saler et poivrer généreusement. Laisser refroidir complètement.
  • Sur une double pellicule plastique, étaler les 12 tranches de prosciutto en les chevauchant, pour former un rectangle un peu plus grand que le filet. Étendre la duxelles par-dessus, surtout au centre et un peu sur les côtés.
  • Déposer le filet à une extrémité et rouler serré avec la pellicule. Tordre les deux bouts comme une corde à sauter, en continuant de tourner jusqu’à ce que le rouleau soit vraiment compact. Réfrigérer 30 minutes.
  • Placer une grille au bas du four et une plaque de cuisson sur la grille du haut. Préchauffer à 425 °F (220 °C). Une fois le four bien chaud, passer à broil pendant 5 minutes pour que la plaque devienne brûlante.
  • Pendant ce temps, superposer les 2 feuilles de pâte feuilletée l’une sur l’autre, sans rien entre les deux. Sur un plan fariné, les abaisser ensemble en un rectangle légèrement plus large que le rouleau de bœuf, puis couper les excédents sur les côtés.
  • Retirer la pellicule, déposer le filet sur la pâte et rouler. Sceller la jointure et les bouts avec l’œuf battu. Déposer sur une feuille de papier parchemin, jointure dessous. Réfrigérer 15 minutes.
  • Badigeonner toute la surface d’œuf battu. Entailler en diagonale dans les deux sens, sur environ 1 mm de profondeur seulement, pour dessiner des losanges. Parsemer de fleur de sel.
  • Sortir la plaque brûlante du four avec des gants, la déposer sur la grille du bas et y glisser le Wellington avec son papier parchemin. Remettre le four à 425 °F (220 °C).
  • Cuire de 40 à 45 minutes. Couvrir d’aluminium si la pâte dore trop vite.
  • Vérifier la température au thermomètre en piquant par le DESSUS, vers le centre, jamais par le dessous ni par le bas d’un côté. Un trou dans le bas devient une cheminée et tout le jus s’écoule sur la pâte. Sortir du four à 115 °F (46 °C) et laisser le thermomètre planté dans la viande.
  • Laisser reposer avec le thermomètre en place et surveiller : le centre monte tout seul jusqu’à 120 °F (49 °C) pour un filet saignant, ce qui prend environ 5 minutes. Trancher dès que la cible est atteinte, en tranches épaisses, et garnir de ciboulette fraîche et de fleur de sel.